Francisco Nucamendi Pulido pone cuatro vasos en la barra y sirve el líquido.
“De entrada, tiene un color que impacta, tiene un color celeste en la botella. Eso llama mucho la atención porque todos los destilados son blancos pero este tiene esa característica que en el volumen es celeste”, dice. “Esto se lo da la miel de agave, la utilización de miel de agave es lo que le permite esta coloración”.
El color que describe es el del comiteco, una bebida alcohólica producida con las plantas de maguey comiteco, un tipo de agave nativo de Comitán de Domínguez, la cuarta ciudad más grande de Chiapas, el estado más al sur de México.
Nucamendi Pulido es socio de la Comitequería San Sebastián, un expendio de comiteco y bar en Comitán de Domínguez. Así como una mezcalería es un expendio de mezcal, la especialidad de la Comitequería es el comiteco.
En la Comitequería, los cocteles se hacen con ingredientes naturales, lo que quiere decir que no usan refrescos o gaseosas en los 20 cocteles especiales que ofrecen. En cambio, usan frutas o jarabes naturales con sabores como cardamomo, café, vainilla, lima, naranja y otras frutas de la zona. También ofrecen mango, piña, manzana, menta y jengibre, lo que crea una mezcla interesante y diversa de sabores.
Francisco Nucamendi Pulido, un socio de la Comitequería, de pie junto a unas botellas de comiteco antes de mezclar un coctel para sus clientes. Foto: Marissa Revilla, GPJ.
“En realidad el trago es blanco si lo ves en una copa”, dice Nucamendi Pulido. “Ya en copa, tú puedes sentir un aroma terso, de hierbas, que te remite lógicamente a la planta del agave, que es una planta que tiene características de olor a campo fresco. Eso es un poco lo que sientes en aroma y, ya en paladar, te deja ese gusto dulce del aguamiel con el que es preparado y un regusto del agave con sabores de tierra. Eso es lo que yo puedo describirte. Aroma de la planta, a naturaleza y regusto fresco a tierra fresca, a planta fuerte y poderosa”.
Cuando está en la botella, el comiteco parece ser azul, una característica única de la bebida que se le atribuye a la planta de agave de la que viene. Dados los orígenes de la bebida, la descripción de Nucamendi Pulido es muy acertada.
El aguamiel (como en México le dicen a la savia del agave) es extraído de las plantas antes de pasar por un proceso de destilación específico. El producto final, el comiteco, es la culminación de un proceso de investigación exhaustivo y un esfuerzo continuo por producir una bebida de la más alta calidad.
Sigue siendo natural
“La bebida comiteco gira sobre un aspecto trascendental porque la bebida es considerada una bebida de mucha calidad, elaborada en la Nueva España cuando Chiapas no era México. Estamos hablando de más de 500 años”, dice Carlos Jorge Guillén Gordillo, un productor de comiteco y el representante legal de la compañía Comiteco Balún Canán S. de R. L. de C. V.
Comiteco Balún Canán produce comiteco con magueyes de su plantación en Tuilaíto, Punta de Diamante, en Comitán de Domínguez, donde también buscan preservar y subrayar el espíritu natural de la bebida.
“Mantienen el espíritu, lo que la tierra genera. Esa forma tan propia de la naturaleza. Es el factor que conlleva la espiritualidad”, dice Guillén Gordillo refiriéndose a las plantas de agave. “Esa naturaleza misma la vamos a transmitir en un proceso, cuidando no vernos inmiscuidos en un proceso que degenere esa virtuosidad”.
Los campos de maguey comiteco, una especie de americana agave, en Comiteco Balún Canán S. de R. L. de C. V. en Cash, Comitán de Domínguez. Aquí, la compañía produce comiteco mientras que encabeza un programa de investigación y desarrollo de las plantas de maguey comiteco. Foto: Marissa Revilla, GPJ.
La bebida pasa por un proceso de destilación en Comiteco Balún Canán en el cual el aguamiel se calienta y luego se enfría. Para evitar crear toxicidad durante el proceso de calentamiento, la temperatura no debe subir de los 79 grados centígrados. La compañía usa una variedad nativa de levadura, así como equipos diseñados para garantizar el control de calidad, para asegurarse de que el proceso sea el apropiado.
Guillén Gordillo explica que la investigación de la compañía comenzó con un proceso para identificar un protocolo para la preparación del comiteco a través de la innovación científica y tecnológica para así poder llegar a mercados internacionales.
Parte de esta investigación incluye mirar al pasado. Una de las características de la planta del maguey es que el aguamiel, si se deja en la planta, comienza a fermentarse. En la antigüedad, según Guillén Gordillo, la gente podía beberlo y emborracharse.
Ahora, uno de los propósitos de la compañía es que la planta sea reconocida como nativa de Comitán de Domínguez y como la fuente de una bebida alcohólica natural producida sin químicos. La compañía está en medio de un proceso de certificación que podría cambiar el nombre oficial de la planta a “Maguey Comiteco”.
Otra misión es la producción comercial de comiteco.
Cada día, el aguamiel es extraído entre 6 a.m y 2 p.m., dice Francisco Humberto Laureano Ortega, el encargado del proceso de extracción.
Él explica que, de noche, las plantas abren sus estomas (pequeñas aberturas en las hojas) para absorber dióxido de carbono pues hay más humedad en el aire a esas horas. Esto quiere decir que las plantas no necesitan ser regadas.
“Con eso mismo se están regando toda la noche, puro sereno y ya. Para el siguiente día estamos extrayendo lo que es la miel, o ya se dejan ver en un tono más verdoso porque ya tienen agua”, dice Laureano Ortega. “Ese es el asunto, es la situación que la planta no tenemos que estar regándola a cada rato, cada hora. Cada cierto tiempo, si no hay lluvia y son noches muy secas pues sí hay que venir y echarle sus 20 litros a cada planta”.
Las plantas deben haber llegado a cierta edad, usualmente ocho años, para que las consideren para extraer el aguamiel. Según Laureano Ortega, las plantas de maguey comiteco de Comiteco Balún Canán tienen un período en el que generan aguamiel que puede durar hasta tres meses y en el que cada planta produce entre 200 y 300 litros de aguamiel.
Otros, sin acompañamiento. Foto: Marissa Revilla, GPJ.
“El maguey es una planta milenaria representada por Mayahuel, la diosa de los cien brazos. Es historia, es cultura”, dice Guillén Gordillo.
Para Nucamendi Pulido, la bebida también está conectada a una identidad.
“A mí, como comiteco, me da identidad. Es el trago por antonomasia del pueblo. Famoso desde hace muchísimos años”.
Esta historia fue publicada originalmente en Global Press Journal.
