Después de 10 años…¡hasta pronto, Biko!
Animal Gourmet

Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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En 2007 abrió uno de los restaurantes que pronto se convertiría en uno de los mejores de la ciudad de México y de todo el país: Biko. Los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver decidieron aplicar todo lo aprendido con Juan Mari Arzak para honrar la identidad mexicana, la vasca, la española y la francesa a través de platos maravillosos, llenos de sabor, de técnica, originalidad y libertad.

Después de 10 años de consentir a los comensales en Masaryk 407, Biko cerrará sus puertas temporalmente para en 2018 abrir en una nueva ubicación en la ciudad de México. La última cena de este restaurante reconocido seis veces como uno de los mejores del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants será el sábado 23 de diciembre de 2017, y en abril de 2018 anunciará su nueva sede.

“La principal tarea que tenemos por delante en esta evolución de Biko es la de seguir creando un camino gastronómico honesto, libre y sensorial que aporte desde nuestras nuevas cocinas lo mejor de nosotros”, dice Mikel Alonso.

La cocina de Biko no es vasca ni mexicana, es “gatxupa”; es el resultado de una mitad de vida en España y otra en México. Para entenderla, probarla es un requisito ineludible.

Diez años de operación merecen reconocerse y recordarse, por ello, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver crearon un menú exclusivamente para dos grupos de prensa, el cual fue un paseo por los platos consentidos desde 2007 y hasta 2017.

He aquí el resultado año por año:

2007

Foie gras 100% algodón: su primer plato, el cual nació del aprendizaje que tuvieron en el restaurante Tezka de Arzak, inspiración para crear Biko.

Crujiente de oveja: su primer postre. Es una trufa de queso de oveja añejado durante año y medio, colocado dentro de una pasta filo.

2008

Bacalao verde apio: fue un plato que salió “de bomberazo” porque ya tenían que abrir Biko y les faltaba un platillo más en el menú. Pronto se convirtió en uno de los favoritos del restaurante. Es la pesca del día con pistache, apio, caldo de gallina y rustrido de calamar.

Vacuno con oreja y frijol: una de las “sopicremas” consentidas del Biko. El frijol negro mezclado con la oreja de cerdo salada y ahumada al más puro estilo español.

2009

Cordero moruno: su sabor se origina en los primeros pinchos morunos, en los kebab de Oriente Medio hechos con cordero y que llegaron a España con la conquista. Es un plato poderoso, especiado, con hierbas y granos.

2010

Trufa de chocolate emplatada: es una delicia de chocolate con chile y ajonjolí encerrada en una fina capa metálica. Final perfecto para una cena.

2011

Cangrejo jarocho: un plato que une el puerto de Veracruz con San Sebastián. Es un txangurro –un crustáceo- guisado y encurtido a la veracruzana, vestido con “una tela” hecha de jitomate. Este tipo de telas son clásicas e insignia de Biko.

La paloma empalomada: este plato surgió cuando el nacionalismo gastronómico estaba a tope en México y los chefs creyeron que era el camino que también debían seguir. Es una paloma de Guanajuato con pipicha, semilla de girasol, nopal, nuez de Macadamia, epazote y maíz.

2012

Camarón con polvo de su cabeza: es un plato con un camarón separado en cuerpo y cabeza. La cabeza -lugar donde está concentrado el máximo sabor del camarón- es texturizada.

2013

Txipirón estrella con chicharrón prensado y sopa negra de ajo y avellana: se dice que los vascos son hijos de los txipirones, un cefalópodo. Guisaron el txipirón y el chicharrón prensado, cuyos sabores van de la mano, y lo bañaron con una salsa negra de ajo y avellana.

2014

Codorniz, jitomate, aceituna y café: es un plato creado para demostrar que es impresionante cómo se llevan algunos ingredientes de la mano, como el jitomate, el café, la aceituna, la vainilla y los cacahuates.

2015

Falsa morcilla de hongos y cuitlacoche con salsa arrocera de mejillón: quisieron recrear la textura de la morcilla de Burgos pero elaborada con hongos y cuitlacoche; la compañía perfecta fue una salsa derivada de colar un arroz caldoso de mejillones, sofrito de tomate y azafrán.

2016

Sopa quemada de elote con haba tonka: trataron el maíz de una manera “muy sencilla”, que en realidad es lo más difícil de lograr. Es elote tatemado y reducido.

2017

Kampachi, cecina de Yecapixtla y pimientos asados: es un pescado de aguas frías, iodado, cocinado al vacío con aceite aromatizado, y dos salsas.

El mundo dulce de los quelites: es un postre con tres texturas: bizcocho, helado y espuma. Es completamente verde porque en él conviven hierbas como la pipicha, el quintonil, el cenizo, hoja de aguacate, hoja santa, rosita de cacao, espinaca, albahaca, menta y perejil.