En los últimos años se han aplaudido a los alimentos fermentados y ricos en probióticos por sus propiedades curativas; entre ellos, la kombucha se lleva el papel protagónico en esta tendencia de alimentos saludables.
La kombucha es un fermentado a partir de té verde (camellia sinensis) azucarado a causa de una simbiosis de bacterias y levaduras conocidas como “el hongo chino” o SCOBY (Symbiosis of Cultures of Bacterias and Yeast) que ayudan a liberar una gran cantidad de nutrientes para mantener una buena salud, principalmente en la reconstrucción de la flora intestinal. El cultivo se coloca en una mezcla de té endulzado y se deja fermentar a temperatura ambiente durante una a tres semanas, luego se embotella durante una a dos semanas para contener el CO2 (dióxido de carbono) liberado y estimular la carbonatación.
A esta bebida a menudo se le conoce como “té de champiñones” porque durante su elaboración las bacterias y la levadura crecen hasta convertirse en una masa que se asemeja a la tapa de un hongo, nada atractivo pero sí muy nutritivo. La kombucha tiene una ligera efervescencia y sabor dulce; contiene azúcar, vitaminas B y antioxidantes, así como algo de alcohol que resulta del proceso de fermentación, además de alrededor de 30 calorías por taza.
Esta bebida de origen asiático ha existido por siglos y ha sido popular entre la gente que practica la salud alternativa considerándola como un elixir color ámbar con efectos energizantes y curativos. Sin embargo, tiene una historia complicada en términos de percepción de los medios y disponibilidad de estudios médicos basados en humanos. Básicamente sus beneficios se han comunicado de boca en boca.
Los estudios indican que la base del té de kombucha y el proceso de fermentación implica que la bebida contiene beneficios similares al té normal y los alimentos fermentados, incluidos los beneficios de probióticos que fomentan la diversidad de bacterias intestinales y ayudan a la digestión.
El contrapunto de la kombucha es que si no se produce en condiciones sanitarias, puede ser una amenaza para la seguridad alimentaria, especialmente para personas con un sistema inmunitario comprometido, y puede provocar malestar estomacal, acidosis y reacciones alérgicas a los mohos que se desarrollan durante la fermentación.
En la ciudad de México puedes encontrar botellas de kombucha en tiendas naturistas, orgánicas y veganas, incluso Kombucha Simbiótica desarrolló una propuesta gastronómica que no se queda en ricas gaseosas e infusiones, pues también este fermentado se puede utilizar para muchos otros productos, por ejemplo, el pan de kombucha, mermeladas y vinagres.
