Es casi imposible que en la actualidad la barra de un bar en México no tenga botellas de mezcal. El destilado actualmente está tan de moda dentro y fuera del país, que el agave —la planta que se procesa para extraerlo— está siendo sobreexplotada a niveles que cada vez encienden más alarmas por el temor a que se extingan algunas de sus especies.
A raíz de esta situación, estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) hallaron la forma de utilizar microorganismos para acelerar la fermentación de la planta, así como para reducir el número que de estas que se necesitan para hacer cada litro de la bebida.
Lo que hay detrás de un shot
De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), anualmente se producen alrededor de tres millones y medio de litros al año en México, provenientes en mayor medida de Oaxaca, pero también de los otros ocho estados que poseen la denominación de origen del destilado: Guerrero, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Michoacán.
No obstante, para lograr estos volúmenes de producción —que de acuerdo con el mismo Consejo aumentan cada año— se tienen que procesar toneladas y toneladas lo mismo de agaves silvestres, que de cultivables.
Entender la diferencia entre ambos es clave para comprender a qué se debe la crítica situación por la que pasan: los silvestres son muy escasos porque se cosechan directamente en los cerros, de forma espontánea y natural gracias a mecanismos como la polinización; a su vez, por cultivables nos referimos a los que ya fueron domesticados y de los que se puede conseguir determinado número de ejemplares cada cierto tiempo.
Si se toma en cuenta que para tener entre las manos un litro de mezcal —del tipo que sea— se tuvo que echar mano de entre 10 y 20 kilos de la planta, el problema puede dimensionarse mejor. Y de igual forma, sólo así se entiende que cualquier reducción en el uso de la planta es como hacerle un favor al medio ambiente. Así sea en mínima proporción.
Haz patria y deja de exterminar agaves
Con el telón de fondo de esta realidad, el descubrimiento que hicieron los alumnos oaxaqueños cobra mayor importancia.
El proyecto de Hugo Hernández, Beatriz Cruz, Diana Laura Martínez y María del Carmen Fabián consiste en añadir al proceso de producción ciertos microorganismos que contribuyen a su optimización. Así, una vez que los tienen bien estudiados y catalogados, los pueden cultivar en un laboratorio bajo condiciones controladas, para posteriormente utilizarlos directamente en un palenque —así se le llama al sitio donde se elabora de forma artesanal el mezcal—.
Aunado a la reducción de la cantidad de agaves usados en el proceso, Jorge Santiago Urbina —el profesor a cargo de la investigación— asegura que añadir estas bacterias también tiene aparejado otro tipo de ventajas:
“Los resultados han sido favorables debido a que con el uso de esta metodología se reduce el periodo de fermentación, que de manera natural es de entre 15 y hasta 25 días —de acuerdo con las condiciones ambientales—, a tan solo tres días”, dice.
De igual forma asegura que el proyecto piloto ya funciona en un palenque localizado en San Pablo Huixtepec, municipio oaxaqueño en el que también se ubica la UTVCO, a unos 32 kilómetros de la capital del estado.
Sin embargo, el objetivo de él y su equipo de jóvenes investigadores es aplicarlo en un primer momento en las zonas productoras de mezcal con mayor arraigo, tales como Santiago Matatlán —municipio conocido por ser la cuna de la bebida—, así como otras poblaciones cercanas a la universidad. Y luego en todo el país.
Cifras de la Comercam revelan que 80 por ciento de la producción del mezcal aún se realiza en palenques artesanales, debido al cambio en la estrategia de visión de los mezcaleros, que dan prioridad a los conocimientos ancestrales.Entonces, se espera que este avance científico pudiera dar resultados mucho antes de lo previsto en estados de tanto arraigo cultural como Oaxaca.
