¿Luchando por reducir los azúcares añadidos y agregar más verduras a tu dieta? Toma el consejo de algunos chefs e intenta comer verduras a la hora del postre.
Los chefs están rompiendo los límites culinarios de los postres tradicionales reduciendo los azúcares añadidos y experimentando con la dulzura natural del maíz, la zanahoria, el hinojo, la calabaza, el camote y otros vegetales.
En el menú de postres del restaurante Gwen de Los Ángeles se sirve un delicioso y dulce cheesecake de alcachofa asada, sorbete de apio y aceitunas verdes con crema de queso. En el restaurante Blue Hill, en la ciudad de Nueva York, los comensales se han deleitado con la dulzura natural de helado de calabaza y nueces, pastel de chirivía y sorbete de zanahoria.
Sorbete de camote y zanahorias moradas.
“Estamos buscando una repostería que no use azúcar añadida porque hay suficiente dulzura natural en las frutas y vegetales”, dice Dan Barber, chef y copropietario de Blue Hill quien trabaja con el repostero Joel De La Cruz para crear postres protagonizados por vegetales. “Nos gusta mirar las verduras desde otra perspectiva”.
En la taberna Gramercy, en Manhattan, el pastel de nueces se sirve con arúgula y mousse de queso azul. La panna cotta de toronja incluye cilantro y aguacate y el helado estrella de curry verde está elaborado con chiles, cilantro, limoncillo y otros ingredientes tradicionales tailandeses.
Helado de curry verde elaborado con chiles, cilantro, limoncillo y otros ingredientes tradicionales tailandeses.
Si bien puede sonar descabellado servir verduras como postre en la mesa, los chefs aconsejan a los cocineros domésticos reconocer el alto contenido de azúcar en muchas verduras y cocinarlas de una manera que mejore la dulzura natural de la comida. Con frecuencia, en casa acostumbramos a cocinar los vegetales con un enfoque puritano intentando que sean más saludables, sirviéndolas sin mantequilla o aderezos y cocinándolas ligeramente.
“Es tan simple como cocinar los tubérculos”, dice el chef Barber. “Me gusta la idea de que los túberculos simplemente se asen por un largo tiempo. Con este método, pierden toda su agua y sus azúcares se caramelizan. Agregas una bola de helado y es toda una experiencia”.
Para el postre de calabaza del restaurante Blue Hill es necesario asarla durante varias horas y dejarla reposar en la parte superior de la estufa. “Cada mordisco que le das es 800 por ciento calabaza”, dice Barber. “Si se retira del fuego en el momento adecuado, la calabaza se llena de dulzor. Esto sucede también con las chirivías, el apio y los rábanos”.
Aunque acostumbramos a pensar en las verduras como un alimento para platillos salados, cada vegetal tiene un rango natural de azúcar que puede variar en función del suelo y las condiciones de crecimiento y la forma en que se cosechó.
El contenido de azúcar de la comida se mide en escala Brix (llamada así por Adolf Brix, el químico alemán que midió por primera vez el contenido de azúcar en los jugos de las plantas): cuanto mayor es el número, más dulce es la comida.
Por ejemplo, el maíz dulce puede tener un promedio de alrededor de 10 en la escala Brix, pero puede llegar a ser tan alto como 24, colocándolo en el mismo rango que las uvas, las naranjas, las papayas y las piñas. Las zanahorias pueden tener un rango de 4 a 18, similar a las naranjas enanas, mangos y frambuesas. Los plátanos y los melones pueden alcanzar alrededor de 12 a 14 en la escala Brix, junto con los tomates, camotes, los chícharos, los rábanos, el brócoli, el apio y los pepinos.
En el menú del restaurante Empellón en Nueva York, los tacos de helado se endulzan con maíz.
Durante el clima frío, las verduras como las zanahorias y las chirivías convierten el almidón en azúcar para evitar la congelación, lo que da como resultado un sabor más dulce. Como resultado, una zanahoria o chirivía que se cosecha después de una helada tendrá un contenido de azúcar más alto que los cosechados antes de esta temporada.
Y si tratas de cocinar un vegetal para el postre y no es lo suficientemente dulce para tu paladar, el chef Barber tiene una solución fácil. “Para cocinar en casa no tengo problemas en poner algo de azúcar en los vegetales para el postre”, dice. “La dulzura seguirá siendo mucho menos que la de un postre convencional”.
Lee la nota completa y en inglés en The New York Times
