Sabemos que todos tenemos defectos, pero esto no debe aplicar para la cerveza. Hace unas semanas tuvimos la oportunidad de asistir al taller de “Defectos en la Cerveza” de Omar Apud, quien es sommelier de cerveza, juez y cicerone mundialmente reconocido. Si hay alguien que sabe de cerveza, es él. Desde cómo analizarla, sostenerla, olerla, etcétera, ¡Omar es un pro!
Así que hizo equipo con Pablo Aguilar de Gremio Mexicano de Cerveceros para realizar este taller dándole oportunidad a 15 estudiantes para que aprendieran sobre la detección y corrección de defectos en la cerveza.
En el taller usamos un kit de 25 defectos que venían en pequeños recipientes de vidrio. Cada defecto se vertía en un litro de cerveza; utilizamos Negra Modelo.
Nos dimos cuenta que es increíble cómo un solo defecto puede variar por completo el olor y sabor de una cerveza, por ello la importancia de evitarlos o corregirlos. No entraremos en detalle de los 25 defectos que abordamos en el taller, pero les explicaremos los 10 más comunes.
1.BAND-AID / VENDAS ADHESIVAS (CLOROFENOL)
Sabemos que algo no está bien cuando nuestra cerveza huele a “curitas”. Este olor también puede recordarte al aroma de pañal o desinfectantes. Este sentido artificial que desprende este defecto es causado por un problema en la levadura o con los desinfectantes.
2.MANTEQUILLA O CARAMELO (DIACETILO)
El olor de este defecto nos hace pensar en el aroma artificial de las palomitas de mantequilla del cine. Este detalle, en niveles bajos, puede ser un componente de sabor agradable, pero al igual que las palomitas que están nadando en mantequilla demasiado puede hacer que la experiencia sea desagradable.
Las cervezas con demasiado Diacetilo comúnmente las llaman “butter bombs” y la causa de este defecto suele ser un problema con la levadura y los aminoácidos.
3.CARTÓN (OXIDADO)
El aroma, por lo general, te recordará a cartón o papel mojado, como si hubieras dejado una caja bajo la lluvia y luego la hueles. La causa de este defecto puede ser por exceso de hervor o –lo que sucede más frecuente- que simplemente es una cerveza vieja o que ha sido almacenada incorrectamente.
4.QUESO (ÁCIDO ISOVALÉRICO)
Otro de los defectos de la chela es si huele a queso chafa o a pies apestosos, usa los tuyos (esperemos no apestosos) para huir de esa cerveza. Es una navaja de dos filos. O puede ser causado por algo benigno, como el mal almacenamiento del lúpulo, o podría ser una infección bacteriana.
5.MAÍZ COCIDO O REPOLLO (DIMETILSULFURO)
Comúnmente llamado DMS por sus siglas de las cuales el significado desconocemos, no es cierto, es por Dimetilsulfuro. Si detectas este olor en tu cerveza, te tenemos una mala noticia, algo está mal en ella (pasa más con las Ales).
En la cerveza oscura, el aroma te puede recordar a caldo de tomate. ¿Pedí clamato? Claro que no. Este defecto puede ser causado por una infección en el grano o un problema en la sala de cocción.
6.MANZANAS VERDES (ACETALDEHÍDO)
Si tu cerveza huele a manzanas verdes u hojas verdes, es muy probable que sea una señal de que se liberó demasiado pronto o de que hubo un problema metabólico en la levadura. Al igual que su aroma, la cerveza está un poco verde, “inmadura” por así decirlo. Si bien suele ser evidencia de un defecto, no es un problema tan desagradable como muchos otros.
7.GOLPE DE LUZ (METIL MERCAPTANO O ISOPENTIL MERCAPTANO)
Este defecto se produce por la oxidación de los lúpulos por exposición a la luz (tanto natural como artificial). Se caracteriza por un fuerte olor fétido.
Este suele ser un problema asociado a la conservación de la cerveza, el vidrio verde o transparente casi no protegen mientras que el vidrio café ofrece la mayor protección, por eso, la mayoría de los cerveceros lo utilizan para sus botellas.
8.METÁLICO
Es importante mencionar que este defecto difícilmente vendría de la lata de las cervezas enlatadas. Actualmente, los cerveceros pueden rociar un polímero orgánico dentro de la lata para que la cerveza –literal- nunca toque el aluminio.
En fin. Los sabores de metal en la cerveza suelen ser amargos, y siempre son malos. La principal causa de este defecto es por la presencia de hierro, cobre u otros metales en el agua.
9.PLÁSTICO (FENÓLICO)
Los aromas de tu cerveza nunca deberían parecer artificiales y a eso es a lo que huelen los Fenólicos. Un olor artificial tirándole a algo medicinal, enjuague bucal o plástico, y su causa suele ser un problema con el agua o la levadura.
10.HUEVOS PODRIDOS (SULFÍTICOS)
El olor a huevos podridos puede ser signo de un problema grave de contaminación, especialmente cuando el olor es exagerado. Si este es el caso, lo más probable es que indique un problema en la levadura o que es una cerveza que se liberó muy pronto.
Por el contrario, a veces puede ser muy deseable cuando se trata de un olor muy débil o sutil, más parecido a un cerillo quemado. Muchas cervezas que se elaboraron originalmente en Burton-on-Trent en el Reino Unido tenían esta famosa característica.
