Si vives en México o en cualquier otro país de América Latina lamentamos decirte que el salmón que sueles comer en restaurantes o preparar en la comodidad de tu cocina, viaja congelado miles de kilómetros antes de llegar a tu mesa.
El salmón –o, más bien, los salmones, porque hay ocho especies– solo viven en las aguas del Pacífico Norte y el Atlántico. Cinco habitan las aguas norteamericanas, dos las asiáticas y uno las europeas.
Para comprar salmón, lo mejor es escoger el salvaje que proviene del Pacífico porque el del Atlántico solo se cría en granjas.
Chinook o Salmón rey
Es considerado el salmón más rico. Tiene un alto contenido de grasa, por lo que su carne es muy sabrosa y de un color que va del blanco hasta el rojo.
Coho o Salmón plata
Tiene una piel plateada y el color de la carne de rojo brillante, con un sabor similar al salmón rey, aunque con una textura más delicada.
Salmón rosa o jorobado
Es el más común del Pacífico. Su carne es de un color muy claro y casi no tiene grasa. Este tipo de salmón se vende fresco, enlatado, congelado o ahumado.
Salmón rojo
Es conocido por su carne sumamente roja y su sabor intenso. ¿Por qué se le llama así? Además de tener una carnita roja, este salmón enrojece cuando nadan en el mar al desovar.
Salmón del Atlántico
Ya lo dijimos, todo el salmón comercial del Atlántico es criado en granjas. Aunque criar salmón tiene mala reputación por las prácticas dañinas para el medio ambiente, ya hay granjas que se preocupan por la sustentabilidad de sus proyectos, solo es cuestión de investigar.
Salmón perro
Tiene unos dientes que parecen de perro (por eso se conoce de esta manera), su carne es de color claro y tiene poca grasa. Este tipo de salmón usualmente se vende enlatado o congelado para exportación.
Masu o salmón cereza
Vive en las aguas de Taiwán, Corea, Japón y Rusia. Se les conoce así porque de marzo a mayo regresan a sus aguas de origen, lo cual coincide con la temporada de cerezos en Japón.
Salmón amago
Se da principalmente en Japón.
¿Y qué pasa con el salmón de Chile?
En 2017, la Organización Nacional de Consumidores y Usuarios de Chile (Odecu) llamó a no consumir salmón producido en este país debido al alto uso de antibióticos en su crianza, dato revelado por Ecocéanos y la clínica de Medio Ambiente y Derecho de la Universidad de Yale.
Según esta investigación, en Chile se utilizan 546 toneladas de antibióticos para producir 700 toneladas de salmón, lo que supera al uso de químicos que utiliza Noruega, líder mundial en la producción de salmón (es el del Atlántico).
Así, Chile es el segundo país que más produce salmón en el mundo porque las condiciones geográficas lo permiten (tiene contacto con los hielos patagónicos, océano y montañas). Sin embargo, su salmón no es endémico. En este país se cría el salmón del Atlántico y el coho (plata).
El diario El Mostrador describe cómo viven los salmones en Chile: “balsas-jaulas albergan miles de salmones en cautiverio apretujados, alimentados con píldoras que contienen harina de pescado, colorantes, pesticidas y otros químicos que buscan aumentar la producción. Los peces reciben además hasta cinco mil veces más antibióticos que los usados en Noruega, país que lidera la industria mundial.”
Lee más sobre la industria del salmón en Chile aquí.
