El pan de masa madre, ¿una respuesta a la intolerancia al gluten?
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El pan de masa madre, ¿una respuesta a la intolerancia al gluten?

Por Valeria Enríquez

Desde hace tiempo se sabe que hay personas alérgicas o sensibles al gluten. Es como si de repente, y sin razón aparente, el trigo que es tan común y tan utilizado desde hace miles de años se hubiera convertido en el único culpable de la inflamación y otros males digestivos que, sin duda, muchos padecemos.

Digo sin razón aparente porque en realidad hay muchos factores que escapan a la vista y que influyen en los síntomas que padecen las personas celiacas o alérgicas al trigo, quienes después de un diagnóstico médico, vía prueba sanguínea, dan positivo en intolerancia al gluten.

La revista Forbes publicó un artículo para explicar que el gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, cebada, centeno y, en menor cantidad, avena. Sin embargo, el gluten también se añade a muchos productos de consumo cotidiano como pan, sopa de pasta, cereales procesados, galletas, lácteos, embutidos, colorantes, malteadas, cervezas, whisky, suplementos alimenticios y algunos productos con fines cosméticos.

Es decir, aun cuando dejemos de comer pan, pizza y pasta, ¡el gluten sigue presente en nuestra vida cotidiana!

En realidad, hay otros factores que están relacionados con los síntomas que genera la intolerancia o sensibilidad al gluten y que tienen que ver más con un sistema agroalimentario basado en la producción industrializada.

Según una nota del suplemento de salud de la revista Time, apenas un 1% de la población padece enfermedad celiaca, es decir, que al consumir gluten se activa una respuesta del sistema inmune que daña los intestinos, especialmente el delgado. Lo mismo sucede con las personas alérgicas al trigo. Para ellos, comer alimentos con gluten genera inflamación del intestino delgado y otros síntomas como dolor abdominal, pensamiento borroso, dolor de cabeza crónico, dolor de articulaciones, erupciones en la piel y fatiga crónica.

Sin embargo, hay otro enorme grupo poblacional que es o cree ser sensible al gluten o que por alguna razón está optando por eliminarlo de su dieta para sustituirlo con la cada vez más creciente y variada oferta de productos libres de gluten que por lo general también son productos industrializados.

No dejan el gluten y lo sustituyen por frutas y verduras frescas o proteínas nutritivas, sino que lo reemplazan por harinas o productos libres de gluten que les permite seguir comiendo pan, pizza y pasta pero creyendo que están libres del daño. En Estados Unidos, 30% de la población se encuentra en esta situación.

Las investigaciones y el pan de masa madre

Hay investigaciones que arrojan resultados interesantes relacionados con este tema. Una de estas surge de una publicación que aborda la pregunta de si el pan de masa madre puede ser la respuesta a la epidemia de sensibilidad al gluten.

Este artículo expone, vincula información y arroja distintas hipótesis de causas que pueden ser responsables de la creciente intolerancia al gluten, las cuales van más de la mano con una “industrialización de la comida” que con la pura culpa del trigo.

Llegar este artículo me condujo al periodista, investigador de la Universidad de Berkeley y activista en defensa de la comida, Michael Pollan, cuyo libro Cocinar: Una historia natural de la transformación fue la base para que Netflix produjera una serie de cuatro capítulos que exploran los métodos para cocinar basados en los cuatro elementos (aire, tierra, agua y fuego), su impacto en los humanos y la cultura a lo largo de la historia.

En el episodio dedicado al aire, Pollan explora la ciencia que hay detrás del proceso de elaboración del pan y el gluten, así como la historia de la molienda. El autor resalta el cambio en la percepción de la sociedad acerca del pan, que pasó de ser algo sagrado a algo que “necesitamos” evadir.

La premisa principal y el tema de la nota citada en párrafos anteriores, es que el pan de masa madre -elaborado a través de un proceso antiguo y tradicional que implica largos tiempos de fermentación, lo que facilita la digestión y la liberación de los nutrientes de los granos- podría ser la respuesta.

Este tipo de proceso permite a las bacterias descomponer por completo los carbohidratos y el gluten del pan, y no requiere de ingredientes externos que apuren la producción.

La nota menciona un pequeño e interesante estudio llevado a cabo en Italia en 2011, donde algunos voluntarios con enfermedad celiaca comieron un poco de pan de masa madre elaborado especialmente para ellos. Los resultados fueron favorables y los voluntarios reaccionaron bien a este tipo de pan.

No es que lo anterior sea una prueba científica válida de que el pan de masa madre es la solución para la ahora casi epidemia de intolerancia al gluten, pero sí es una muestra que arroja luz y ciertas evidencias sobre aspectos que indudablemente afectan a nuestro cuerpo y nuestra salud, relacionados con los procesos industriales que según pretenden mejorar o acelerar –y siempre abaratar- los procesos productivos en pro de la economía de las empresas de alimentos, no a favor de nuestro bienestar.

Los expertos en enfermedades celiacas mencionados en el artículo dicen que hacen falta más estudios para concluirlo de manera científica, pero coinciden en que, en efecto, para quienes tienen reacciones menos severas que los celiacos –es decir, para los sensibles al gluten-, el pan de masa madre disminuye la reacción dañina por el largo proceso de fermentación que hace que se reduzcan las partes tóxicas del gluten.

Es un hecho que el pan que encontramos con mayor facilidad en las grandes panaderías o supermercados es un producto industrial adicionado con ingredientes que aceleran su producción, como la levadura de rápido crecimiento que se salta el proceso crucial de fermentación natural tan importante e imprescindible para lograr un pan no solo delicioso, sino bondadoso con nuestro cuerpo.

La buena noticia es que hay un movimiento a favor de la buena comida y por ende es más fácil encontrar personas y negocios comprometidos con la elaboración de panes deliciosos de masa madre que cumplen con estrictos procesos de fermentación natural y muchas veces están elaborados con ingredientes orgánicos libres de plaguicidas, hormonas, transgénicos o sustancias tóxicas para el organismo y el medio ambiente.

Antes de privarte de las delicias del pan y otros granos revisa tus síntomas, hazte un diagnóstico médico, intenta consumir productos orgánicos o agroecológicos y prueba el pan de masa madre, tal vez te funciona como a los voluntarios en Italia. La naturaleza es sabia.

A continuación, algunos lugares en la ciudad de México en los que puedes encontrar pan de masa madre:

*La casa del pan – sucursal Coyoacán y dentro del Parque Ecológico de Loreto y Peña Pobre.

*Bakers y Galatea  – Coyoacán.

*Mercado el 100 – fines de Semana en varios puntos de la ciudad de México. Ahí encontrarás mucho más que pan, una gran diversidad de productos agroecológicos y en comercio directo con productores.

Y por supuesto, el deliciosísimo pan orgánico de la Chef Yuni de la Ruta de la Seda.

Estas sugerencias están en el sur de la ciudad, sin embargo, busca en las panaderías de tu zona, pregunta sobre el proceso de elaboración del pan, seguramente hay alguna opción saludable que te garantice un pan natural libre de ingredientes de la industria alimentaria.

Valeria Enríquez es promotora apasionada del consumo sustentable y creyente de su potencial para construir círculos virtuosos que transformen el sistema alimentario. La encuentras en Twitter como @ser_sustentable.