Oro líquido y elíxir dorado: el famoso ghee o mantequilla clarificada
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Oro líquido y elíxir dorado: el famoso ghee o mantequilla clarificada

Por Valeria Enríquez (@ser_sustentable)

Exótico y a la vez sencillo, el ghee es considerado sagrado y puro para el pueblo hindú desde tiempos inmemoriales y forma parte crucial de su alimentación, medicina y cultura. En la actualidad traspasa fronteras, se diversifica, satisface paladares exigentes y otorga placer a quienes disfrutamos de esta sustancia tan versátil.

El ghee es mantequilla clarificada, es decir, es lo más puro que queda de la mantequilla cuando se pone a hervir y se separa de la caseína y la lactosa, componentes lácteos que generan intolerancia en ciertas personas o que pueden ser dañinos para otras.

Este superalimento cuenta con las propiedades nutritivas de la mantequilla –más otras- pero sin las impurezas de la grasa saturada y los sólidos de leche. Así, es una grasa buena que la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa puede disfrutar por su reducidísimo contenido de lactosa y caseína; además, está recomendada para personas con diabetes.

Históricamente, el ghee es mucho más que mantequilla clarificada. En la medicina Ayurveda es considerado como un alimento que proporciona juventud y longevidad.

Según un artículo publicado por la Escuela de Ayurveda de California, el ghee es un aceite ideal para cocinar pues no contiene grasas trans ni colesterol, y es particularmente estable frente al calor, por lo que puede alcanzar hasta 250 grados centígrados sin descomponerse en radicales libres (agentes dañinos que causan diversas enfermedades y deterioro en el cuerpo).

Desde el punto de vista medicinal, las propiedades del ghee están respaldadas principalmente por la medicina Ayurveda o “ciencia de la vida”, el principal camino de curación en la India desde hace más de 5 mil años.

Para la cultura hindú y el Ayurveda, el ghee es alimento de los dioses u oro líquido. De acuerdo con el India Times, consumir ghee puede generar los siguientes efectos positivos: proveer energía; proteger contra el cáncer, enfermedades del corazón y diabetes; bajar el colesterol; mejorar la digestión; fortalecer el sistema inmune; contribuir a disminuir la inflamación del cuerpo; promover la flexibilidad al lubricar articulaciones; y si lo anterior fuera poco, puede almacenarse sin refrigeración y durar años sin deteriorarse ya que está libre de sólidos de leche.

Según este mismo artículo, el ghee incluso promueve el positivismo y ayuda a remover las toxinas del cuerpo, sobre todo las que se generan por las emociones negativas.

Existen diversas recetas en línea que utilizan el ghee como alimento medicinal para abordar condiciones como la fatiga adrenal o el hígado graso, como pomada para quemaduras y resequedad e incluso como gotas para los ojos que alivian la vista cansada, miopía, resequedad y otras enfermedades.

El ghee en la cocina

¿Qué hay de los atributos culinarios de la mantequilla clarificada? La revista Forbes de la India cita a un productor de ghee en Norteamérica que renunció a Wall Street y contribuyó con mucho material para sensibilizar en torno a los beneficios y la producción de este ingrediente.

Este productor –llamado Sandeep Agarwal- hace hincapié en que para mantener sus propiedades y sabor, el ghee debe prepararse con lácteos orgánicos o agroecológicos.

Para satisfacer tu curiosidad por el ghee puedes utilizarlo de esta manera:

*Como sustituto de mantequilla untado en pan tostado o ingrediente para crepas, hotcakes o waffles.

*Como sustituto de aceite para freír, sofreír o marinar carnes que posteriormente asarás. El ghee queda increíble con carnes, pescados, pastas y verduras, especialmente espárragos.

*Puedes agregar una cucharada de ghee en tu avena o en el agua de cocción del arroz al vapor.

*Puedes preparar lo que recién conocí y en Estados Unidos es llamado “bulletproof coffee”, una bebida de alto rendimiento que lleva café, ghee y aceite de coco.

Mi experiencia con el ghee

Conocí el ghee por la terapeuta y especialista en medicina ayurveda Gaby Walls, quien me recetó una cucharada de ghee diluida en un poquito de agua caliente cada mañana en ayunas para activar o alimentar mi fuego digestivo. Debo confesar que amé esa receta.

Pasaron años desde que me acabé aquel tarro de ghee hasta que hace muy poco conocí a la pareja de una amiga, quien me contó que se dedican a elaborar ghee y a combinarlo con ingredientes superespeciales como queso azul, trufa, albahaca, cardamomo, miel y algunos más.

Desde entonces tengo mi refri lleno de ghees y mis favoritos son: el natural que uso diariamente, el que sabe a mazapán y el que no puede faltar de perejil y ajo.

Más que por todo lo terapéutico vale la pena por delicioso.

Una receta

Deben comprar mantequilla de calidad sin sal. Es mejor elegir una mantequilla orgánica (recomiendo flor de alfalfa que es de las pocas que encontrarás en el súper y que al menos no contienen residuos de hormonas ni de organismos genéticamente modificados).

Ahora sí. Poner la mantequilla en un cazo y dejar que poco a poco se derrita. Se remueve con una cuchara preferentemente de madera. Observarás que se forma espuma, pero hay que seguir removiendo hasta que desaparezca y vaya separándose un residuo en el fondo de la olla.

Cuando este residuo empiece a ponerse de color marrón y la mantequilla tenga un color parecido al oro, el ghee está listo para su uso. Normalmente el proceso de elaboración dura entre 20 y 30 minutos.

No es necesario guardarlo en la nevera y cuanto más añejo es, más aumentan sus propiedades y cualidades. En verano suele tardar en solidificarse porque la temperatura ambiente es más alta. Si se quiere usar en estado líquido hay que calentarlo a baño maría para que no pierda sus cualidades terapéuticas.

Recomiendo conservarlo en un recipiente de vidrio y etiquetarlo correctamente con la fecha de elaboración y la marca de la mantequilla usada.