El mundo de la cerveza es infinito. Aunque los ingredientes para elaborar esta bebida son cuatro –agua, lúpulo, malta y levadura-, en realidad es posible añadir muchos más, desde hierbas y especias, hasta frutas y verduras.
Cerveceros mexicanos se han atrevido a hacer cervezas con maíz azul, insectos, vainilla de la Chinantla, miel de aguacate y pulque con pápalo quelite, ingredientes que, a primera vista, no están asociados con la producción de cerveza.
En 2014, el movimiento Slow Food en México creó Slow Beer, una campaña dirigida a cerveceros nacionales con el objetivo de animarlos a utilizar los ingredientes mexicanos reunidos en “el arca del gusto”, una lista de alimentos en necesidad de preservación y rescate en México.
El catálogo de ingredientes del “arca del gusto” en México incluye especias, mieles, café, cacao, cereales, quesos, pescados, vegetales y muchos productos más.
“Parte de la idea de Slow Beer es hacer cervezas con un estilo base y luego adicionar un ingrediente muy representativo de cierta región”, explica Lucía Carrillo de cervecería Cirquera, una ingeniera en alimentos que ha creado cervezas con pepino, nopal, té de nurité (una planta medicinal michoacana) y pulque con pápalo quelite.
La primera cerveza Slow Beer fue elaborada por la cervecería La Brü, de Michoacán, con maíz azul orgánico de la región purépecha, ingrediente que pertenece al “arca del gusto” de Slow Food México. En la actualidad, 83 países tienen sus “arcas del gusto” con más de 3 mil ingredientes en peligro de caer en el olvido.
Para Matthew Hikory de La Brü, “la cerveza se vuelve una plataforma para comunicar historias y elevar la conciencia acerca del carácter único que tiene cada lugar de origen, cada ingrediente”.
Además de elaborar cerveza con maíz azul, La Brü ha colaborado con otras cervecerías mexicanas para hacer cervezas con vainilla de la Chinantla, miel de abeja melipona, dalia, chile serrano de Tlaola, cacao de la Chontalpa y fermentado de pulque.
Respecto a la cerveza con dalia, Hikory explica que “su raíz es comestible y dulce, algo como una jícama y un camote, pero no se come mucho. Las variedades comestibles se están olvidando, mientras que las ornamentales son las que se preservan”. Así, la variedad comestible de la dalia, la flor nacional de México, es parte del “arca del gusto” de este país. ¡Quizá no sabías que la dalia es comestible!
Slow Beer “es una manera de dar a conocer ingredientes que seguramente no has visto ni probado”, dice Lucía Carrillo. “El tema de tener la rosita de cacao en una cerveza, por ejemplo, llama la atención, crea curiosidad en el consumidor”.
La competencia
Cada año, Slow Food México lanza una convocatoria para que cualquier cervecería participe en Slow Beer con una condición: elaborar cerveza con un ingrediente del “arca del gusto”.
En la primera competencia de Slow Beer, La Brü ganó una medalla con la cerveza de vainilla de la Chinantla, la cual presentó en el Terra Madre Salone del Gusto en Turín, Italia, un evento organizado por Slow Food International para reunir a productores de 150 países en un mismo sitio.
“La presentamos para llevar este concepto a la comunidad internacional”, dice Hikory. Hasta el momento, Slow Beer ya existe en la Unión Americana y Brasil.
Matthew es originario de Nueva Inglaterra, Estados Unidos, un lugar donde “solo tenemos manzanas”, por lo que no hay tantos ingredientes para jugar. “Me siento muy emocionado y asombrado por la calidad y diversidad de ingredientes que tiene México. Yo, como cervecero y foodie, me siento en un paraíso”.
