Llegó una de las mejores temporadas del año para la gastronomía mexicana y todo por la celebración del día de muertos. Los altares se llenan de ofrendas que nos conectan al otro mundo para compartir con nuestros seres queridos que se adelantaron -y los que todavía no- uno de los mejores placeres de la vida: comer.
Uno de los elementos consentidos de esta celebración es el pan de muerto. La historia de por qué comemos este pan y el origen de esta tradición tiene muchas versiones, pero la realidad es que tuvo que ser después de la Conquista porque antes de la llegada de los españoles no existía el trigo en América.
Sin embargo, desde tiempos prehispánicos las culturas buscaban conectar con el mundo sobrenatural, por lo que ofrecían a sus deidades tamales, figuras de amaranto e incluso extremidades humanas.
Algunas historias cuentan que los españoles observaron que los indígenas ofrecían a los dioses corazones humanos cubiertos en amaranto. Aterrorizados, decidieron “occidentalizar” esta costumbre y la sustituyeron con el ofrecimiento de panes de la misma forma.
Así, esta tradición comenzó a evolucionar y cada pueblo indígena desarrolló su propia interpretación del pan de muerto. Hoy en día se tienen registradas más de 750 recetas de esta delicia esponjosa, según Ana Beatriz Castañón de la panadería La Virgen del Camino, en la ciudad de México.
Y aunque en el centro del país solo conocemos un tipo de pan de muerto -esa belleza redonda cubierta con azúcar-, en realidad existen muchas más representaciones del mismo (aunque casi todas las recetas llevan mantequilla en mayor o menor proporción, anís o azahar, y azúcar).
Las recetas del pan
El pan de muerto tradicional, presente en cada supermercado de la República, es una brioche aromatizada con azahar, cuya masa lleva mantequilla y naranja (o romero y lavanda), y generalmente va azucarada.
Otra receta es el pan de yema, muy tradicional en los Valles Centrales de Oaxaca, que lleva anís, ajonjolí y es más dorado porque se barniza con yema de huevo (se nota más porque no se cubre con azúcar).
El pan de masa resobada es aquella receta en la que se amasó demasiado. También tiene algo de mantequilla y la textura es muy esponjosa. Esta se aromatiza con azahar y anís indiscriminadamente.
Muchas regiones en el centro de México también utilizan la receta del pan de pulque de pueblo para hacer sus ofrendas de muertos. Este ingrediente da sabor y textura a la masa y se puede azucarar o no.
Las formas
El pan de muerto común -redondo, con una bola grande en la parte superior que representa el cráneo de un muerto y los canillos, que son las extremidades del cuerpo humano- se puede elaborar con cualquiera de las recetas anteriores.
Otra forma popular es la antropomórfica, es decir, un pan en forma de cadáver. Algunas veces lo decoran con azúcar roja que representa la sangre y otras se cubre con glaseado para representar la sábana que los cubre.
Además, también se elaboran panes con representaciones de vegetales, plantas, seres fantásticos y animales.
Algunos ejemplares en la República
En la ciudad de México, el más común es el pan brioche redondo azucarado. Algunas panaderías han innovado mezclando los sabores tradicionales con chocolate, matcha e incluso con rellenos de crema, cajeta, nata y otros ingredientes.
En Oaxaca, la celebración del día de muertos es todo un acontecimiento. Varias son las interpretaciones del pan, sin embargo, una de las más populares es el pan de yema con un rostro humano (generalmente hecho de porcelana o azúcar) incrustado. El más popular es el de Tlacolula.
También en Oaxaca, cerca de Mitla, se elabora el pan de mantequilla en forma ovalada, el cual se decora con patrones diseñados por los trabajadores de los telares. En lugar de hilo, se utiliza un glaseado hecho de azúcar, limón y clara de huevo.
Más al centro, en Acámbaro, Guanajuato, hacen panes con formas humanas que cubren con glaseado y azúcar roja para representar la sangre. La receta del pan conocido como “fantasma” es la misma que hace famoso al pueblo del Bajío.
Panes “Fantasma” de La Casa del Pan de Acámbaro. Foto: periodicocorreo.com.mx
Un pan redondo, con canillos y cráneo existe en la sierra Mixteca de Puebla, pero este se decora sólo con azúcar roja, que representa la sangre y el sufrimiento del muerto. También en este estado son muy famosos los panes de muerto con formas de animales y plantas.
En Hidalgo, Veracruz y toda la Huasteca se utiliza la receta de pan de pulque para el pan de muerto, que generalmente es antropomórfico y con intenso sabor a anís.
No importa cuál elijas para celebrar el día de muertos. Lo que sí te recomendamos es que te prepares una buena taza chocolate para acompañar tu pan. Seguro el aroma de esta bebida hará que tus seres queridos lleguen más rápido a su altar.
