Sin duda, uno de los alimentos más controversiales por la forma en la que se elabora es el foie gras. Esta terrina hecha a base de hígado de ganso tiene muy mala fama en los alimentos de alta gama. El motivo es que se sobrealimentan a los animales con la intención de que el órgano se inflame y tenga su característico sabor.
Sin embargo, existe una alternativa al consumo de este alimento sin la necesidad de maltratar o perjudicar el desarrollo natural de los animales. Alexis Gauthier, un cocinero francés, decidió desarrollar un restaurante de cocina francesa en Londres con la idea de priorizar a los vegetales en lugar de los animales, algo muy complicado para la gastronomía francesa.
Para los puristas, cocinar platillos franceses sin insumos animales es casi imposible. No se puede pensar en una salsa sin mantequilla o un platillo principal en donde el mejor ingrediente sea vegetal. La res, los pescados, el pato e incluso las terrinas hechas con otras carnes eran base de la alimentación. Hasta hoy que Gauthier propone algo distinto.
Restaurante francés en tonos veganos
Él es la cabeza de Gauthier Soho. Foto: http://www.gauthiersoho.co.uk
Gauthier Soho, en Londres, es la propuesta francesa contemporánea con una estrella Michelin. El chef Alexis Gauthier empezó a recibir peticiones de menús veganos y comenzó a cuestionarse la posibilidad de solo utilizar vegetales en su cocina. Desde antes de abrir su restaurante, hacía experimentos con plantas y tenía un huerto donde cosechaba sus productos desde 1997. Tiempo después, el propio Gauthier se convenció a sí mismo y se volvió vegano.
Con base en pruebas y errores, Alexis Gauthier diseñó la receta de un producto de buen sabor, misma consistencia y mismo uso que el foie gras. En la mente de Gauthier no se necesita hacer sufrir a ningún ser vivo para comer bien. En este caso, la gente podría disfrutar de un faux gras sin tener que someter a gansos a una vida nada placentera para obtener el hígado graso fundamental para su elaboración.
La originalidad del menú en Gauthier Soho es que prioriza a los vegetales aunque se siguen utilizando insumos animales que provienen de lugares donde el animal no haya tenido sufrimientos y su alimentación haya sido correcta.
La elaboración del faux gras
Foto: http://www.peta.com en entrevista con Alexis Gauthier
El principio del faux gras es hacer una réplica a base de lentejas y otros ingredientes que completan la idea. La receta no utiliza ningún tipo de aditivo sintético y tampoco productos animales. Todas las características organolépticas de la versión original están contempladas en la réplica vegana.
Gauthier utiliza lentejas, nueces de castilla, champiñones y aceite de oliva para dar la textura cremosa característica del foie. Para complementar el sabor utiliza salsa de soya -que aporta el umami– y echalotes, que darán las notas dulces. Se agrega un poco de cognac para dar profundidad y hierbas aromáticas que darán el toque final. Para completar la experiencia, utiliza un poco de betabel para dar un color igual al del foie gras.
Lo que comenzó como una adaptación de su menú para que fuera apto para el consumo de todos, terminó siendo un laboratorio donde se crean experiencias en las que los vegetales son los protagonistas. El faux gras se sirve en Gauthier Soho al igual que el foie gras tradicional, con un poco de pan para untar y comer solo.
“Ninguna lenteja sufrió durante la elaboración de este producto” es el lema de Gauthier con respecto a su creación. Plantear una alternativa más saludable y proponer nuevas formas de comer siempre va a ser prioridad en la mente de este chef que opta por la sostenibilidad. Hoy en día, la receta se ha replicado e incluso existen versiones enlatadas para consumos domésticos.
