Las tlayudas oaxaqueñas son todo un estandarte para su estado y todo el país. Sabemos que pueden ir acompañadas prácticamente de una infinidad de ingredientes, pero en las tradicionales no pueden faltar el asiento (la grasita espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón), los frijoles refritos y el tasajo.
Aunque fuera de Oaxaca sabemos que las tlayudas (o clayudas) son un antojito omnipresente en el estado, en realidad también se le llama tlayuda a esa maravilla de maíz grande y redonda que alberga todos los ingredientes que uno quiera. Pero… ¿es una tortilla o una tostada?
El chef Alan Sánchez, del restaurante Parcela, la describe como una tortilla “correosa” que al momento de calentarse, y más con la humedad del asiento, puede ablandarse un poco pero sin llegar a ser completamente suave. Como cualquier tortilla, la tlayuda se elabora con un ingrediente fundamental: el maíz nixtamalizado.
El municipio San Antonio de la Cal, a solo 10 minutos de la capital oaxaqueña, es reconocido como la cuna de la tlayuda, donde las mujeres son las encargadas de producir cientos de tlayudas diariamente en jornadas de 12 horas.
Desde hace seis años, los pobladores de este municipio organizan La Feria de la Tlayuda con el objetivo de visibilizar el trabajo de las mujeres que elaboran estas maravillas de maíz.
¿Cómo las hacen?
Después de nixtamalizar el maíz y elaborar la masa, las mujeres apartan el testal, es decir, la porción de masa para hacer una tortilla, en este caso, de entre 30 y 40 centímetros de diámetro.
Cada porción de masa se coloca en una prensa (idéntica a la que aplana las tortillas, pero de mayor tamaño) entre dos pedazos de plástico para que no se pegue, y se presionan hasta obtener el tamaño correcto. Omar Díaz, del restaurante Los Danzantes, cuenta que incluso hay mujeres que en lugar de utilizar una prensa grande colocan la masa en una vasija para darle forma redondeada y ya después la retiran y va directo al comal.
Para lograr la textura y consistencia exacta de una tlayuda, el tiempo de cocción es fundamental; si se pasa, las tlayudas quedará como tostadas y nada las ablandará.
Tradicionalmente se utiliza leña para el fuego y un comal de barro para que las tlayudas se cuezan bien, pero que no se quemen. Además, las mujeres colocan unos alambres sobre el comal para separar las tlayudas del calor directo.
Y aquí viene el gran secreto: cuando la tlayuda se está cociendo en el comal se debe voltear dos veces; a la tercera volteada, la tlayuda debe montarse en los alambres (o rejilla) para que siga recibiendo calor, pero no directamente. Así terminará de cocerse adecuadamente. Una volteada más y en lugar de tener una tlayuda lo que obtendrás será una tostada.
Ahora sí, ya que las tlayudas están terminadas se colocan dentro de una bolsa de plástico y una canasta de palma.¡lListo! Así se van a los mercados y a las calles para su venta.
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