Un sommelier no es un mesero ni tampoco un enólogo. Es aquella figura del servicio experta en bebidas y es capaz de relacionar puntos para traducir el lenguaje del vino a todos los paladares.
Ser sommelier requiere de ciertas aptitudes para percibir y diferenciar sensaciones, pero también mucha memoria, conocimiento, estudio y dedicación. Si te interesa el mundo de la sumillería, te platicamos de qué va y te presentamos a dos personas que han hecho del vino su modo de vida.
Los organismos que los regulan
Una de las organizaciones más importantes a nivel mundial es The Court of Master Sommeliers. Se creó en 1969 con la intención de potenciar el estándar de conocimiento y servicio en hoteles y restaurantes y hoy es el organismo principal en examinaciones para sommeliers del mundo.
Existen cuatro niveles de certificación por The Court of Master Sommeliers. Los primeros dos se pueden presentar en tu lugar de residencia, pero los otros son más selectivos. En el tercero debes tener una trayectoria importante en todas las vertientes del mundo del vino, como venta y comercialización, y para el último debes seguir un proceso riguroso de selección y conseguir un asesor del máximo nivel para guiarte.
En México, existen algunos organismos que capacitan sumilleres y dan cursos de vinos. La Asociación Mexicana de Sommeliers es uno de ellos, y su razón de ser es difundir la cultura del vino a través de la profesionalización. El Consejo Mexicano Vitivinícola se dedica a integrar a todos los participantes de la industria y también ofrece cursos y capacitaciones.
Buscando la vocación
Marlen Aguilar estudió Turismo y decidió dedicarse de lleno al servicio. Empezó trabajando en bares de la Riviera Maya y hoy es Sommelier del Hotel Paradisus, en Playa del Carmen. Gracias a su trabajo obtuvo certificaciones de The Court of Master Sommeliers y hoy cuenta con el segundo nivel. Es responsable junto con su equipo de buscar las etiquetas que va a ofrecer y diseñar el maridaje de los 14 centros de consumo.
Paula Vega estudió Gastronomía y no terminó de sentirse cómoda entre alimentos. Por ese motivo, migró a California a estudiar sumillería en el International Culinary Center. Hoy, Paula es cabeza de un restaurante en Bogotá que ofrece muy buena comida pero aún mejores bebidas. Es encargada -entre muchas otras cosas- de diseñar los maridajes, comprar las etiquetas y relacionar a sus clientes con el mundo del vino. También cuenta con el segundo nivel de certificación del The Court of Master Sommeliers y un Máster en Gestión de Restaurantes.
Qué se aprende en la formación de sommeliers
Prepara tus cuadernos y tu olfato, que los vas a necesitar. Para certificarte como Master Sommelier hay aprendizaje teórico y práctico. Los primeros acercamientos serán con el proceso de vinificación, historia del vino, las regiones productoras del mundo y su legislación. También implica saber química: los sabores de los maridajes tienen mucho que ver con las reacciones que se producen entre sustancias.
La segunda parte de la formación consiste en probar. Aquí se hacen perfiles de percepción organoléptica para entender todos los factores que afectan el sabor del vino. En esta parte para la certificación la clave es unir puntos, entender por qué y relacionarlo con la memoria sensorial.
Paula nos platica que para tener una verdadera noción de las regiones y las características de cada una se necesita mucha práctica. “Para Borgoña, por ejemplo, se cataban hasta 25 vinos distintos. Con las herramientas apropiadas, puedes encontrar los referentes organolépticos y sensoriales para cada región y entrenar la mente para diferenciar y relacionar”.
“Es primordial aprender de la cultura de cada lugar y la relación con su terroir. Entrenar la memoria gustativa, relacionar con tu entorno y con los platos que te sirven. Para ser sommelier necesitas tener una biblioteca mental de olores, sabores y colores.”
Otras cosas que debes saber
El servicio del vino es fundamental para los sommeliers. Las certificaciones enseñan a los aspirantes cómo servir, qué ofrecer y cómo leer al cliente. Esta capacitación inicia desde la forma abrir una botella hasta cómo interactuar tanto con principiantes como con conocedores.
Es importante también entender cómo se vende e importa el vino en cada lugar. Un sommelier debe saber costearlo, almacenarlo y manejarlo en general en un servicio de alimentos. La idea es entender el vino como un complemento en la mesa y ver cómo juega con todo lo demás.
Las catas
Una parte importantísima para ser sommelier es aprender a catar. No solo se trata de probar diferentes vinos, sino de encontrar similitudes, diferencias y características propias de cada uno. En el entrenamiento, el formato implica probar muchas etiquetas, por lo que los vinos se prueban, se analizan y posteriormente se escupen. Esto va a prevenir malas borracheras, peores resacas y mala profesionalización.
Paula nos platica que para catas muy detalladas se recomienda no usar perfumes ni cremas o jabones con aroma. Tampoco consumir sabores fuertes ni fumar antes de hacer una cata. Para que la experiencia sea más genuina, el lavado de dientes debe ser por lo menos 2 horas antes de iniciar. Cuando el nivel es más profesional, los sommeliers incluso se lavan la nariz con una solución neutra.
Para hacer maridajes es algo parecido, pero menos formal. En la vida de un sommelier no hay restricciones de exceso de sal, chile o grasa, como a veces nos cuentan. “Somos mexicanos, no podemos vivir sin picante y sin limón”, nos dice Marlen. Un tip que ella nos da es aprender a oler todo lo que tengas cerca. Buscar aromas con los que puedas ser lo más claro posible. Ser dinámico, dar ejemplos de aromas con los que la gente se identifica.
Lee cómo debes interactuar con un sommelier.
Y entonces, ¿te animas a ser sommelier?
