El mundo de los embutidos es infinito. Embutir comenzó como un método de conservación en el que se almacenaba carne de cerdo o res marinada con especias en las tripas de los animales. Las recetas se perfeccionaron y hoy son básicos en países como España, Alemania, Polonia y México. Diferenciar cada uno puede ser algo complicado, y más cuando se trata de recetas muy similares entre sí, como en el caso de la chistorra, la longaniza y el chorizo.
Para entender bien qué los hace diferentes, hay que ver principalmente cómo y de qué están elaborados. Recetas hay miles, sin embargo, los tres comparten dos factores: se elaboran con carne de cerdo y res sazonada con pimentón y las mezclas de carne se colocan en tripas naturales que se dejan secar para tomar firmeza. Además, pasan por un proceso de curado en sal para deshidratarlos al máximo y prolongar su frescura.
El origen
El 21 de diciembre, fiesta de Santo Tomás, los vascos se juntan a comer chistorras con talos en el centro de las ciudades vestidos de trajes típicos. // Foto: San Sebastián Turismo
Los tres embutidos son de origen español, sin embargo, provienen de diferentes regiones. La chistorra es típica de la zona norte, específicamente del País Vasco y Navarra. Existe incluso una fiesta cada 21 de diciembre en la que se come este embutido en una especie de tortilla llamada talo hecha a base de maíz sin nixtamalizar.
La longaniza proviene de la zona del centro de España, específicamente de Aragón y Castilla. La receta es idéntica al fuet catalán, aunque este último es más duro por su tiempo de curación. El chorizo es un poco más universal, ya que tiene diversas interpretaciones en la Rioja, Asturias, Extremadura e incluso las Islas Canarias. En las Islas Baleares hay una variante que se llama sobrasada, de textura más untuosa y sabor más fuerte.
La receta
Aunque el producto es el mismo, la carne de cerdo debe ser molida para hacer chistorras y chorizos, mientras que en la longaniza también se usa picada. Para sazonarlas, las tres utilizan pimentón y ajo como base, aunque la chistorra lleva perejil para aromatizar y el chorizo se caracteriza por ser un poco más picante.
La tripa que se utiliza para chorizo y longaniza siempre es el intestino delgado del cerdo, mientras que la chistorra utiliza el del cordero, esto hace que el sabor sea diferente y el diámetro más pequeño.
El curado
La longaniza y el chorizo son sometidos a un proceso de curación más largo que la chistorra, por lo que esta última es más perecedera que las otras dos. Previo al curado se añade benzoato de sodio como conservador para evitar el crecimiento microbiano. La chistorra también se cura, sin embargo, el proceso es muy corto y su almacenamiento debe ser forzosamente en frío.
El producto que tiene una curación más larga es el chorizo, seguido de la longaniza y después la chistorra. Esto lo puedes notar en la textura de cada uno (de más duro a más suave).
El aspecto
La longaniza y el chorizo son embutidos más gruesos, con un diámetro aproximado de cuatro centímetros y un color rojo quemado. La diferencia clave entre uno y otro es la separación entre trozos. Tradicionalmente se hacen nudos en la tripa porcionando el chorizo en trozos de menos de 20 centímetros, mientras que la longaniza es una producción continua sin ninguna separación. En la chistorra, la circunferencia es más pequeña por el tipo de tripa, también es continua y de color rojo más vivo, pues no se curó.
La forma de comerse
Por los tiempos de curación, el chorizo se puede consumir completamente crudo. Es muy común botanear con lonchas muy finas del producido en Pamplona, aunque también es un ingrediente muy común para mezclar con huevo en tortilla española. La longaniza se puede cocinar y con eso lograremos que disminuya su porcentaje de grasa. En México nos gusta mezclarla con chicharrón y papitas en salsa para tacos, o solo con papa para guisado.
La chistorra forzosamente debe cocinarse, ya que la carne no se curó del todo. En España es muy común cocinarla estofada con sidra o vino tinto, y utilizarla para pan en tapas para acompañar las bebidas.
