Esto es una realidad: a todos los estudiantes de gastronomía los enseñan con las bases de la cocina francesa y todos los desarrollos culinarios se han hecho con las bases establecidas por los franceses. En las escuelas de cocina alrededor del mundo es un dicho común que si no dominas estas técnicas no podrás desarrollar otras.
¿Por qué se dice que la cocina francesa es la madre de las cocinas del mundo? Decir que los franceses son los máximos poseedores del conocimiento culinario es una aseveración un tanto purista e injusta con otras cocinas, pero lo que es cierto es que han dedicado mucho esfuerzo en crearlo y preservarlo.
El primer chef
Aunque el primer gastrónomo se llamaba Apicio y era de la época de los romanos, el primer chef con intereses de investigación y desarrollo era francés.
El primer chef se llamaba Taillevent, quien decidió convertir el aprendizaje de la cocina de tradición oral a documentada. Escribió un libro llamado Le Viander con todas sus experiencias culinarias aprendidas con la nobleza de Normandía, donde pasó gran parte de su vida sirviendo banquetes. Esta es la principal fuente de las primeras recetas de cocina francesa tradicional. Los quesos y la mantequilla comenzaron a ser un factor importante en las mesas galas, según este recetario.
Los franceses en el Renacimiento
Ningún otro país en el Viejo Continente ponía tanto esmero en la comida. La ubicación geográfica de Francia, además, les daba la versatilidad de cultivar diferentes productos y criar muchas especies animales.
En esta época se desarrollaron recetas como la mayonesa, la crema chantilly y las mousses. También se inventaron las salsas madres que hoy son base de la gastronomía occidental. Los modales y el servicio de la mesa eran ya mucho más refinados; ya se utilizaban cubiertos, manteles y servilletas. Gran parte de las cosas que hacemos hoy en la cocina tienen su raíz en la cultura francesa.
La Revolución
Aunque la Revolución Francesa fue una lucha social en contra de la opulencia de la monarquía, una vez finalizada, el excesa seguía manifestándose en platillos con técnicas muy cuidadas por los cocineros.
En el siglo XIX comenzó la literatura gastronómica en forma. Jean-Anthelme Brillat-Savarin escribió La Fisiología del Gusto, una compilación del arte culinario y el servicio en la mesa. Contemporáneo a esto, Antoine Carême se dio a conocer como el mejor pastelero de la cocina de Napoleón. Aquí se creó el concepto de haute cuisine o alta cocina.
La estandarización en la cocina
Auguste Escoffier al centro a la izquierda con Édouard Herriot y su brigada de cocineros.
La mitad del siglo XIX fue un parteaguas, ya que apareció en la escena gastronómica el francés Auguste Escoffier, un chef militar que decidió establecer la disciplina del ejército en las cocinas. Escoffier fue responsable de uniformar a los cocineros con filipinas y organizarlos en brigadas. Ese orden sigue hasta hoy y es el formato en el que se siguen distribuyendo. Además, documentó todo el conocimiento y le dio una metodología a las técnicas culinarias que conoció.
Por este motivo, podemos decir que Escoffier es el padre de la gastronomía moderna. Escribió el libro La Guide Culinarie, cuyo principio es que “La cocina, sin dejar de ser un arte, se convertirá en científica y deberá cambiar sus fórmulas empíricas por un método y una precisión que no dejará nada al azar”.
El siglo XX
Primera edición de la Guía Michelin. // Foto: Trou, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8529014
En los años 20 surge la Guía Michelin, un incentivo para viajeros para conocer restaurantes en todo Francia. El fenómeno fue tal que hoy es una de las fuentes más utilizadas para encontrar lugares para comer. Esta guía se expandió al resto de Europa, Estados Unidos y algunas partes de Asia y sale cada año.
A partir de los años 70 surgió un movimiento llamado Nouvelle Cuisine encabezado por Paul Bocuse y los hermanos Troisgrois. La intención era regresar a la cocina popular, reducir las porciones y usar ingredientes más ligeros y de proximidad. Esta tendencia dio origen a la cocina de vanguardia del siglo XXI.
¿Y hoy?
Él es Paul Bocuse.
Los cocineros franceses hoy siguen teniendo un perfil característico de disciplina y atención a la técnica. Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Hermé y Michelle Bras son algunos nombres franceses muy sonados en la gastronomía mundial hoy en día.
Hay algo que apaga la gastronomía francesa y es la competencia que creó la cocina de vanguardia. España -específicamente el País Vasco y Cataluña- se ha posicionado como líder en el desarrollo de técnicas culinarias modernas. El mundo también está poniendo los ojos en cocinas como la peruana, la india y la mexicana. Esta última se catalogó como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO antes que la cocina francesa y en realidad fue este reconocimiento el que motivó al gobierno francés a buscar lo mismo para su país.
