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Buen viaje, Patricia Quintana

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Es difícil entender la lucha de la chef Patricia Quintana desde un panorama en el que las comunicaciones están mucho más abiertas. Después de estudiar cocina en diferentes partes del mundo decidió que lo suyo era lo ancestral y lo mexicano, una idea que en su tiempo no tenía sentido. Hoy pareciera que la cocina mexicana se volvió popular en el resto del mundo por cuestión de suerte, pero fue en gran parte por su trabajo.

Patricia comenzó su carrera de gastrónoma a la par de proyectos de investigación, siempre motivada por saber más y por entender la conexión entre la comida, el pasado y el presente. Se le conoció como la Embajadora de la Cocina Mexicana en el mundo y con justa razón. Sus más de 25 libros están a la venta no sólo con la intención de enseñar a cocinar, sino para que quien los lea entienda que la gastronomía tiene un fin mucho más profundo que satisfacer una primera necesidad.

Personas como ella inspiraban a cualquiera que le prestara tan sólo un minuto de su atención. Con una cautela impresionante para terminar los platos o dar sazón a los moles de Izote, -su restaurante que funcionó desde 2001 a 2013 en Polanco- estoy segura de que motivó a los centenares de aprendices de cocina que pasaron por ahí. Verla cocinar y trabajar era un verdadero agasajo.

Además de su gran labor como cocinera, el valor agregado de Patricia era su inquietud por llegar a las raíces.  Una mente difícil de entender de primera impresión: muy ligada a lo ancestral y mítico, aunque con los pies en la tierra. Su interés por la investigación y la relación tan íntima que tenía con los ingredientes mexicanos la hacían única. Fue ese mismo interés que la llevó en mayo de 2011 a aparecer en mi vida. Ahí fue donde me dio la oportunidad de involucrarme en ese mundo que desde sus ojos era mágico. Así era en realidad.

Aromas y Sabores, una serie de rutas gastronómicas que buscaban encontrar recetas, técnicas e ingredientes endémicos de cada región,  fue la experiencia que me hizo conocer la cabeza y el corazón de Patricia Quintana. Tres semanas viajando con ella por un México dolido, con el único afán de activar la economía en zonas mermadas por el conflicto político que se vivía entonces en el norte del país. Dedicó su tiempo y esfuerzo a hacer un verdadero efecto transformador en la sociedad por medio de la cocina.

Este era la segunda ruta después de iniciar con un proyecto piloto en el Bajío con motivo de las fiestas del Bicentenario. Ambas ideas emprendidas por ella, potenciaban el turismo gastronómico, también muy emergente en su época. Patricia se enfocó siempre en resaltar las técnicas ancestrales, a las cocineras de los mercados y al producto endémico. Su éxito consistió en perder el miedo a lo tradicional; llegó a servir mole a unas personas que esperaban foie gras. Y lo logró. Cambió la percepción y le dio un nuevo valor a lo que parecía que estaba ya olvidado.

La cautela con la que veía cada detalle de la cultura mexicana es algo que no voy a olvidar nunca. Platicaba de su niñez en su rancho en Veracruz, describiendo todo como si hubiera tenido los sentidos todavía en ese lugar. Confirmo que la inquietud que sembró en mi -y en miles de cocineros de mi generación que, como yo, la veían como un ejemplo a seguir- no pudo haber surgido de ningún otro lado.

Siempre firme, siempre estricta. Enamorada de sus proyectos y exigiendo lo mejor de su equipo para darle lo mejor a su gente. Así la recordará quien la tuvo cerca en algún momento, por más efímero que fuera. Alguien que entendió que por medio de la disciplina se puede transmitir cariño y empoderarse para que el trabajo siempre saque lo mejor de nosotros.

Sin duda el mundo era un lugar oscuro sin su pato con mole negro desde que Izote cerró sus puertas. Su lucha y su historia dejó huella y hoy que es más oscuro aún, es justo rendir un homenaje. ¡Lo lograste, Patricia! Pusiste tu nombre, el de tus proyectos y el de la cocina de tu país en alto. Toda la gente que tuvimos el privilegio de aprender algo de ti te llevaremos en el corazón. Que tu polvo de jade te guíe en el viaje.

Patricia Quintana falleció la noche del 26 de noviembre de 2018 a los 72 años. Las causas fueron naturales consecuencia de una serie de complicaciones por una enfermedad degenerativa. Había estado alejada de los reflectores gastronómicos desde 2015 y su última aparición en un evento público fue para conmemorar los 50 años de su trayectoria como chef.