Las cinco salsas madre de la cocina francesa, sus usos y recetas

Cuando pensamos en el tiempo que llevan existiendo las técnicas culinarias francesas, quizás es difícil hacer una relación con sus usos actuales y podemos cometer el error de pensar que son obsoletas. En realidad, algunas de las recetas son más comunes de lo que pensamos y las usamos con bastante frecuencia. Los franceses, en una de sus aportaciones a la cocina, desarrollaron varias salsas que hoy son base de muchos platillos.

De estas salsas madre se despliegan la mayoría de las preparaciones calientes que se usan para aderezar todo tipo de productos. Aquí te presentamos las cinco salsas madre de la cocina francesa establecidas por el chef Auguste Escoffier.

1. Bechamel

Esta es quizás una de las salsas más sencillas y utilizadas en la cocina contemporánea. La receta original solo tiene tres ingredientes, cuya proporción varía dependiendo el tipo de preparación que queramos hacer.

La puedes encontrar en el Croque Madame, lasagna y es la base para preparar croquetas españolas.

Ingredientes

• ½ kg de mantequilla
• ½ kg de harina
• 1 litro de leche
• c/s de sal
• c/s de nuez moscada

Manera de hacerse

1. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio.
2. Agregar el harina y mezclar hasta que se haga homogéneo sin que comience a tomar color.
3. Agregar la leche poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Bajar el fuego, sazonar con sal y nuez moscada.

2. Hollandaise

La salsa holandesa es una emulsión de yemas con mantequilla clarificada y limón o vinagre para dar el toque acidito. Hay algunas variaciones que agregan vino blanco y estragón -formando la salsa bearnesa-, pero la original es sencilla, de pocos elementos, aunque tiene su chiste hacerla.

La puedes encontrar en huevos benedictinos, carnes rojas y pescados.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo
• 90 gramos de mantequilla clarificada
• 1 cucharada de jugo de limón o vinagre
• c/s de sal fina
• c/s de pimienta cayena

Manera de hacerse

1. Batir las yemas de huevo con el vinagre hasta integrar y que comiencen a espesarse y cambiar de color a amarillo pálido.
2. Poner a baño maría sin dejar de batir hasta que doble el tamaño y espese a punto de listón (es decir que cuando levantes el batidor, quede marca)
3. Agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr una mezcla homogénea y con textura suave.
4. Sazonar con sal y pimienta cayena.

3. Salsa de Tomate

Esta es una de las más sencillas, pues su preparación parte de puré de tomate. Para agregar sabor se puede poner apio, cebolla y zanahoria en cubos, enriquecer con mantequilla o tocino. Si la salsa carece de cuerpo se agrega harina o crema. Si queda muy espesa se aligera con fondos blancos y puede aromatizarse con tomillo, laurel y perejil. Esta es la base para salsas como la napolitana, boloñesa y cátsup.

Encuéntrala en pastas, carnes rojas, cerdo, pollo y pescados.

Ingredientes:

• 15 gramos de mantequilla
• 50 gramos de tocino o panceta en bastones
• 50 gramos de zanahorias en cubos pequeños
• 50 gramos de cebolla en cubos pequeños
• 50 gramos de apio en cubos pequeños
• 50 gramos de harina
• 1 ½ kg de tomates en cubos
• 750 mililitros de fondo blanco
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• c/s de sal
• c/s de azúcar
• c/s de pimienta negra

Manera de hacerse

1. Cocinar el tocino con la mantequilla en una olla alta. Cuando comience a dorar, agregar la zanahoria, cebolla y apio.
2. Saltear los vegetales y agregar harina hasta que comience a tomar color.
3. Agregar los tomates y el fondo blanco, mezclar hasta que se haga homogéneo y subir el fuego para que hierva.
4. Sazonar y dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Tapar para que no se seque en la parte superior.

4. Española

Esta salsa es la más oscura de todas y esto se debe al color de sus ingredientes. Es la base para elaborar gravies y reducciones para carnes rojas. Aunque su nombre hace referencia a España, la salsa no tiene nada que ver con este país. En teoría, se puso así pues a los ojos de los franceses los alemanes son rubios y los españoles morenos, como la salsa.

Encuéntrala en: carnes rojas, pavos, gravy.

Ingredientes

• 50 gramos de cebolla en cubos
• 50 gramos de apio
• 45 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
• 1 litro de fondo de res
• 150 gramos de puré de tomate
• 2 dientes de ajo
• c/s de pimienta negra entera
• 1 hoja de laurel
• c/s de sal fina

Manera de hacerse

1. Saltear la zanahoria, apio y cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color dorado.
2. Agregar la harina y mover hasta que se integre.
3. Integrar el fondo de res y el puré de tomate hasta que quede un líquido homogéneo.
4. sazonar con ajos completos, la pimienta, las hierbas y la sal.
5. Cocinar por una hora hasta que el sabor se concentre.

5. Velouté

En francés, Velouté significa aterciopelado, y es exactamente la textura que tiene esta salsa. Es muy parecida a la española, solamente que en colores claros y con otros ingredientes. Puedes utilizar fondo de pescado o pollo, e incluso de res sin color.

Encuéntrala en: pescados o como base de cremas.

Ingredientes

• 400 mililitros de fondo de pescado o pollo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de harina
• c/s de sal fina
• c/s de pimienta blanca

Modo de hacerse

1. Calentar el fondo en una cacerola.
2. En otro sartén, derretir la mantequilla y agregar el harina hasta que se integre sin que tome color.
3. Verter el fondo en el sartén y mezclar para que se integre. Cuando comience a hervir, bajar el fuego hasta que se haga espesa.
4. Sazonar con sal y pimienta
5. Pasar por un colador y servir.