Tamales de masa colada de Tabasco, receta del chef Ramón Torres
Los tamales de masa colada se realizan en cualquier época del año aunque son muy concurridos en Día de Muertos, se coloca un tamal en el altar con la pieza de carne que el difunto prefería.
Receta de masa colada del chef Ramón Torres/ Foto: Tamaiz
Los tamales son tan diversos como la gastronomía mexicana, cada estado, región, incluso cada familia tienen su propia receta, una muy diferente de la otra, en el sur de México existen los de masa colada.
Preparación de la masa colada
Se trata de una preparación de origen Maya hecha en Chiapas, Campeche, Tabasco, Yucatán y Quintana Roo y, cada uno con su propia versión. El chef tabasqueño Ramón Torres relata que se trata de todo un acontecimiento y ritual preparar los tamales de masa colada.
Se realizan en cualquier época del año aunque son muy concurridos en Día de Muertos, se coloca un tamal en el altar con la pieza de carne que el difunto prefería, cabe mencionar que por ritual debe colocarse el primer tamal que se retira de la olla, esto como ofrenda de respeto a las ánimas.
La textura gelatinosa de este platillo se debe a la preparación de la masa, el maíz no se nixtamaliza, solo se sancocha, esto quiere decir que no se utiliza cal al cocerlo.
El chef Torres nos detalla el proceso para lograr la masa colada: escoger el maíz, limpiarlo y lavarlo, cocinarlo con agua hirviendo, sin sal.
Una vez que rompe en hervor se agrega el maíz por 5 minutos y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se cuela, se muele el maíz y queda como una masa muy gruesa, eso se licúa con más agua o se bate con agua y se cuela, tradicionalmente se cuela en una manta de cielo.
En una olla se agrega la mezcla de sal, cebolla, ajo, epazote y manteca de cerdo. Se comienza a mover, hasta que quede una muy muy espesa como un engrudo. Se deja enfriar por aproximadamente 1 hora.
¿Cuáles son los ingredientes de los tamales de masa cocida?
El relleno tiene variantes, la receta del chef Ramón Torres es a base de chile ancho y semilla de calabaza que al final se perfuma con epazote. Se usa cerdo para tener una variante, aunque se puede elaborar con pato, gallina, pollo o pavo. Se acompaña con totoposte (tortilla muy delgada de unos 30 cm de diámetro) y café negro.
RINDE 12 TAMALES
PARA LA MASA COLADA:
- 500g de maíz sancochado y molido
- 2.5l de agua
- 5 g de sal
- 125g de manteca de cerdo solidificada
- 10 g de epazote
- 15g de cebolla blanca
- 1 diente ajo
PROCEDIMIENTOS:
Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal; cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar. Reservar.
PARA EL RELLENO:
- 700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada
- 4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente.
- ¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml
- 2 dientes de ajo pelados
- 2 jitomates cortados por mitad
- 5 g de cebolla blanca en rodajas
- 4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior)
- 20 g de semilla de calabaza tostada
- 20 g de ajonjolí tostado
- ¼ cdita de orégano verde tostado
- ¼ cdita de comino tostado
- 4 tortillas de maíz tostadas
- ¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml
- 1cdta. rasa de sal
- 5 hojas de epazote fresco
- 15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua
- 10 rectángulos de hojas de plátano de 40×25 cm, previamente asadas.
- 10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas.
PREPARACIÓN DEL RELLENO DE LA MASA COLADA
Escurrir los chiles y reservar.
En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar.
En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar.
Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente.
En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar.
ENSAMBLE:
Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante.
En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media.
Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.
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