Chihuahua es uno de los estados con mayor cantidad de ingredientes endémicos en México, por consecuencia su gastronomía es un abanico de colores y sabores.
La Sierra Tarahumara que alberga al pueblo rarámuri tiene una alimentación basada principalmente en el maíz: apachito, azul y cristalino son algunas de las variedades que se cultivan y que solo se dan en esta región.
Su tradición en el cultivo del maíz data de hace miles de años, es una fuente de economía en su comunidad pero también es un estandarte irremplazable de su cultura.
El maíz y ¿qué más?
Además del maíz, los quelites son una de las tradiciones en con más arraigo al tener 120 especies distintas en la Sierra Tarahumara de las 205 registradas en todo el país. La calabaza y el chiltepín también son alimentos que se siembran en Chihuahua, en donde según José Pedro Tureseachi, quien está a cargo de la comisión de los Pueblos Indígenas no utilizan insumos químicos ya que la agricultura tradicional no los requiere.
El arí, un alimento tradicional de chihuahua es comparable con una especia y muchos hablan de que es parecida a la sal, esto debido a que se utiliza para dar sabor a los platillos tradicionales. Es una resina producida por hormigas en el samo, un árbol que se da en la región de la Sierra Tarahumara. El arí puede llegar a costar hasta 5 mil pesos el kilo por la dificultad de encontrar y recolectar. Es uno de los sabores umami en México.
Cortesía Ana Rosa Beltrán
Uno de los platillos principales y que se prepara en fiestas en la Sierra Tarahumara es el Tonare de res, venado o chivo. Lo principal del Tonare es la convivencia alrededor de la preparación que suele acompañarse días previos con tegüino. Cuando el animal que se vaya a cocinar está muerto solo se le quita la piel y se le agrega agua para que comience la cocción, los órganos y tripas también son cocidos y no se les agrega nada ni siquiera sal.
Para acompañar el Tonare se prepara el Nopal para Yoriki, otro de los platillos tradicionales de los rarámuris, que es elaborado con nopal, chile chiltepín y arí acompañado de tortillas de maíz azul cristalino (uno de las variedades endémicas).
Una de las chihuahuenses expertas
Ana Rosa Beltran del Río, chef originaria de Chihuahua, se ha encargado durante los últimos treinta años de dar a conocer la gastronomía de la Sierra Tarahumara en México y el mundo, siendo esta la inspiración para sus platillos principales.
Ana Rosa y cocineras rarámuris
Con una amplia cantidad de reconocimientos dentro y fuera del país, Ana recomienda probar las mermeladas de calabaza y jaltomate. Por supuesto uno de los imperdibles para ella es el pay de nuez y manzana, ambos frutos son cultivados en Chihuahua siendo este estado el mayor productor a nivel nacional.
Ana Rosa nos comparte su receta de carne con chile pasado uno de los platillos tradicionales en Chihuahua y por supuesto en la Sierra Tarahumara.
