La sal es uno de los ingredientes más fundamentales de la cocina; es la máxima responsable de resaltar los sabores de las recetas y, además, actuar como conservador de alimentos, ya que a las bacterias se les dificulta desarrollarse en ambientes salinos.
Este mineral cristalino es la fuente principal de sodio en nuestra alimentación y es un nutriente esencial en el cuerpo humano porque regula importantes funciones fisiológicas.
Aunque China es el mayor productor de sal a nivel mundial, México también es un país salinero. Estados como Baja California Sur, Veracruz, Yucatán, Sonora, Nuevo León, Colima, entre otros, son productores de este mineral en mayor o menor medida.
Lo que quizá nunca imaginaste es que en Puebla también se produce sal, específicamente en la comunidad de Zapotitlán Salinas, al sudeste de la entidad.
Esta región es reconocida por la sal fósil y baja en sodio formada hace unos 50 millones de años, cuando el área -ahora semidesértica- estaba sumergida en el mar.
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A principios de 2018, la organización Slow Food reconoció a la sal de Zapotitlán Salinas como un baluarte, es decir, un ingrediente que vale la pena conservar y promover para que no desaparezca.
Una de las características fundamentales de esta sal -además de ser baja en sodio, por lo que es recomendable para personas con diabetes e hipertensión- es que para extraerla se utiliza una técnica con, al menos, 2 mil años de antigüedad.
Hoy, los salineros bombean agua de los pozos en pequeños estanques de dos metros cuadrados y 10 centímetros de profundidad. El calor solar evapora el agua y conforme pasa el tiempo el salinero sabe cuándo cosechar los sedimentos.
Esta sal se elabora solo dos veces al año, de marzo a mayo -antes de que lleguen las lluvias-, y de octubre a febrero -después de las lluvias-, y el proceso de producción dura alrededor de un mes.
Los salineros detrás de la producción de este mineral son hombres de entre 50 y 60 años de edad. Uno de los pocos jóvenes que aún se dedica a cosechar sal en esta región poblana es Juan Diego Hernández Cortez, coordinador del baluarte ante Slow Food México.
La realidad es que esta sal es vendida a precios muy bajos en el mercado local, a pesar de que la extracción y el procesamiento son trabajos que requieren de mucho tiempo y experiencia.
La Asociación Mexicana de la Industria Salinera AC explica que “por el poco volumen de producción y su calidad variable”, grandes áreas salinas ubicadas en el interior del país han quedado limitadas a mercados locales.
Para resolver este tema, Juan Diego Hernández, otros 60 productores y Slow Food México se unieron para formar una cooperativa local con el objetivo de mejorar su producción y la presentación del producto. ¿La meta final? Comercializarla a un precio más rentable.
En México, el método de producción de sal más común es por evaporación solar, el cual representa 85% del total.
La sal de mesa -esa que puebla los saleros de todas las casas y restaurantes- típicamente se extrae de depósitos subterráneos, contiene más cloruro de sodio que la sal de mar y, la mayoría, contiene aditivos tales como agentes antiaglutinantes y yodo.
Sales como la de Zapotitlán Salinas no tienen ningún tipo de aditivo, por lo que se consideran orgánicas.
“Seguimos produciendo la sal con técnicas ancestrales que datan de hace más de 2 mil años. Sería una lástima que desapareciera”. Juan Diego, Slow Food, los productores y nosotros, los consumidores, podemos hacer que esto no suceda.
¿Dónde conseguir esta sal?
En Camelia Bistrot, calle Río Pánuco 32, colonia Renacimiento, Cuauhtémoc, ciudad de México.
Para pedidos a nivel nacional, la organización Comida Lenta A.C puede vincularte con los productores de Zapotitlán Salinas. Contacta a Alfonso Rocha a través del correo [email protected].
