Harina de mezquite, una alternativa sustentable para hacer pan
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Harina de mezquite, una alternativa sustentable para hacer pan

Por Animal Gourmet

El pan de mezquite desarrolla cortezas color café obscuro, la harina es dorada obscuro y desarrolla aromas dulces y ahumados.

El mezquite es uno de los árboles más antiguos y característicos de la zonas desérticas de México. Gracias a que es una planta muy resistente a climas duros, también crece en zonas como Hidalgo, Zacatecas y Aguascalientes, aunque en realidad está presente en más del 60% del territorio nacional.

Hasta hace poco no era tan común encontrar productos derivados del mezquite; sus ramas, hojas y semillas se utilizaban más bien para alimentar al ganado y hacer leña, pues la madera es muy aromática. Sin embargo, entre las cualidades del mezquite -ya más estudiado hoy en día- está la posibilidad de producir harina y, por ende, pan, con sus semillas. 

El pan hecho con harina de mezquite era un secreto bien guardado en el norte de México, donde la receta tradicional se utiliza en pueblos y fiestas patronales en comunidades étnicas. Generalmente, el pan de mezquite son hogazas grandes, de color café oscuro y una migaja compacta, aunque con buenos alveolos.

Conforme se investiga se han formulado más recetas con este ingrediente, pues además de ser muy nutritivo es muy rico y da resultados espectaculares.

¿Pero cómo?

El árbol de mezquite da unas vainas con semillas, las cuales se consideran un superalimento. Cuando se cosechan, estos granitos son muy altos en lisina, fibra, proteínas y minerales. Aunque como toda leguminosa es alta en fructosa, estas semillas tienen la habilidad de nivelar el azúcar en la sangre. Además de todo, la harina que se produce con el mezquite no contiene gluten, por lo que se utiliza como una alternativa saludable y rica.

Cuando la vaina está lista para cosecharse se desprende del árbol y se pone a secar junto con las semillas. Posteriormente se muele y refina, lo que da como resultado un polvo color café claro, muy aromático, que además es muy barato.

En estados como Nuevo León y Coahuila se elabora pan con la harina hecha a base de la molienda de estas legumbres. El sabor es muy dulce aunque mantiene la esencia del árbol: es herbal, un poco ahumada y al fermentarse desarrolla mejores características.

Para hacer pan con este tipo de harina hay que agregar trigo refinado o integral -por la ausencia de gluten del mezquite-, lo que ayudará a que mejore la consistencia y textura.

Un alimento sostenible

El mezquite es un árbol que se adapta a cualquier clima y no necesita grandes cuidados para sobrevivir. Por ser una leguminosa fija nitrógeno en el suelo y lo nutre para que crezcan otras plantas. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) incluso ha planteado utilizarlo para reforestar zonas en México, Perú y Chile.

La harina de mezquite es barata de producir, lo que puede generar un margen de ganancia en las regiones marginales donde crece. Los beneficios nutricionales que tienen podrían tener la capacidad de disminuir tanto la desnutrición como la obesidad y el sobrepeso.

Además de utilizarse como aditivo para hacer pan, la harina de mezquite es un buen sustituto del trigo en galletas, pasteles y prácticamente cualquier receta que contenga harina puede ser fortificada con este ingrediente. La ventaja en sabores es que será dulce y con un aroma muy intenso. Este producto por sí mismo huele a pan recién hecho.

Otros usos

En Sonora utilizan la harina de mezquite para elaborar atoles y puede mezclarse con leche para hacer una bebida nutritiva. Además, las hojas del árbol se pueden infusionar para hacer remedios para enfermedades visuales y elaborar pinole de mezquite.

Esta harina tiene cualidades muy similares a la de garbanzo y espelta, que también se pueden utilizar como aditivos o sustitutos del trigo para personas con problemas de intolerancia al gluten.

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