La comida de Veracruz no tiene manera de ser escasa con toda la biodiversidad que hay en el estado. Aquí todo florece.
El clima y la altura de sus montañas también juegan un papel fundamental en la gastronomía al darles ingredientes endémicos y algunos incluso con Denominación de Origen.
Cada región en Veracruz tiene sus propios platillos típicos. No es lo mismo colindar con Tamaulipas que con Tabasco y Chiapas; las costumbres cambian de una región a otra.
Lo que sí hay en todo el estado es gente cálida, tradiciones únicas, alegría en un son jarocho e ingredientes que son parte del orgullo nacional.
Acompáñanos a este recorrido culinario para conocer más la comida veracruzana.
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Los ingredientes veracruzanos
Azúcar, frutas, legumbres.. Veracruz es una tierra verdaderamente fértil. Tiene 720 km de costa por lo que su producción de pescados y mariscos es muy importante. No por nada uno de nuestros platillos favoritos es el pescado a la veracruzana.
Es el mayor productor en el país de ostión y mojarra, con datos del Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2017. También es gran productor de robalo, jurel, jaiba, camarón, langostino y almeja.
Pero no hay sólo eso: el café y la vainilla protagonizan la escena siendo productos con denominación de origen.
El café se da en la zona de la montañas por la altura y el clima. Tienen la tradición de fermentar el café inmediatamente después del despulpado, lo que brinda una acidez alta y sabor a especias.
Papantla, Coatepec, Hustusco y Córdoba son algunas de las regiones productoras.
Un ingrediente del que deberíamos sentirnos orgullosos es la vainilla veracruzana. Ahí en Papantla, de donde también son los voladores, crece una orquídea cuya vaina le da sabor a los helados del mundo entero.
De la vainilla todo se ocupa, de la punta a la raíz. Puedes encontrarla con la vaina, en concentrado o en polvo.
No hay nada más gratificante que encontrar en tu postre los puntitos negros que te afirman que la vainilla es natural augurándote un sabor espectacular.
Entre los vegetales que produce Veracruz está la caña de azúcar, una de las mayores producciones del estado con el 40% de todo el país. Pánuco, Cosamaloapan y Tres Valles son los municipios principales en esta producción.
Gracias a su clima y suelo también son productores de distintos vegetales como arroz, limón, naranja, piña, papaya, plátano y chayote.
Los platillos típicos y la comida de Veracruz
Pero ¿qué se hace con toda esta magia? Pues más magia.
Arroz a la tumbada
Este arroz es un clásico de la comida de Veracruz. Es una preparación caldosita hecha con fondo de pescado, camarones, jitomate y ajo. Ya casi listo se corona con mariscos como ostiones, camarones y almejas.
Picaditas
Las picaditas son similares a los sopes del centro del país. Son hechas con maíz, que se aplana similar a una tortilla pero mucho más gruesa y con la orilla pellizcada.
Esta forma tan característica en la orilla le da el nombre de picaditas y sirve para que no se escurra la salsa.
Puede ser roja o verde, por lo general la roja solo es jitomate molido con cebolla, mientras que la verde sí lleva chiles. Encima de la salsa lleva cebolla picada y queso añejo.
Pescado a la veracruzana
Este platillo ejemplifica la mezcla de culturas y tradiciones gastronómicas en la época de la Colonia.
Se parece mucho a la receta vasca del bacalao a la vizcaína; en México le damos nuestro toque con chiles güeros y el antojo de la cocinera que lo prepara.
La base de este pescado es el huachinango aunque puede ser variedad blanca.
La clave es la salsa que se prepara con un sofrito de jitomate, cebolla y ajo al que después se le agrega más jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles güeros.
Tradicionalmente se sirve con una porción de arroz blanco.
Vuelve a la vida
Sin duda cuando traemos cruda uno de nuestros mayores antojos es algo fresco, picosito y que nos haga sentir bien. Vuelve a la vida es justo esto, un coctel que maridado con una cerveza augura una verdadera resurrección.
Puede tener pulpo, camarón, jaiba, filete de pescado, ostiones y caracol. Todo esto se mezcla en salsa de tomate con chipotle adobado, cebolla y cilantro y aguacate. ¡Se nos hace agua la boca!
Tamales
Hay varios tipos de tamales en la comida de Veracruz pero vamos a nombrar dos: el zacahuil y los pulacles.
El zacahuil es un platillo que comparte la región de la Huasteca: San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo.
La receta en los tres estados es prácticamente la misma: masa quebrada, manteca de cerdo, chile chino, cascabel y carne de cerdo o guajolote.
Los pulacles son tamales hechos con frijol, pipián y tomate. Se envuelve en una hoja de plátano y se guisa en comal. Son de la región de Papantla.
Chilatole
Esta sopa es un clásico en la cocina tradicional del estado. Dependiendo de la región veracruzana en la que lo comas seguro cambiará su preparación.
En Xalapa y sus alredores se prepara con flor de izote en una salsa de chile guajillo, tomate, cebolla, bolas de maíz y pétalos cocidos de la flor.
Otro tipo de chilatole es el que se prepara en Orizaba, un caldo con elote, pollo, masa, epazote, y hojas de chayote.
Recién nacida
El chef Erik Guerrero de Dos, un restaurante veracruzano en Boca del Río, menciona que este platillo es común en la cuenca del Papaloapan.
Imagínate una tortilla de maíz hecha a mano pasada por manteca. Se le agrega salsa, frijoles y algún ingrediente como caracol, carne de cerdo o pescado.
Molote
Tienen la misma forma de una quesadilla frita, están hechos de maíz y rellenos de papa y queso principalmente en Xalapa.
En el Huatusco los rellenan de carne molida con papas o de sardina y los bañan con salsa de jitomate.
En el norte del estado la masa se mezcla con chile ancho y se rellenan de chorizo.
Hay quien las prepara mezclando un poco de masa de maíz nixtamalizado con plátano macho maduro. El sabor dulzón con un relleno de frijoles es algo que debes probar.
Postres y bebidas
El clásico café lechero y una conchita con frijoles
El puerto de Veracruz tiene varios encantos. Uno de ellos es sentarse en una de las cafeterías más emblemáticas del estado a simplemente ver la vida pasar.
En este lugar nació la tradición del café lechero: vaso de cristal, café muy fuerte que llena hasta un cuarto. Después se le vierte leche caliente con una jarra que al levantarla con mucha destreza hace espumosita nuestra bebida.
Para redondear la experiencia obviamente se nos antoja un pancito. Generalmente son conchas, y si tienes hambre la puedes partir a la mitad y embarrar de frijoles. Si no le entras a la mezcla dulce y salado, mejor ponle algo de nata.
Torito
Los “toritos” son bebidas heladas tradicionales y muy características de Veracruz, estado de donde son originarias. Difícilmente encontrarás uno fuera del estado.
Un lugar donde puedes probarla es en Tlacotalpan, de donde es originario Agustín Lara.
Al son de unos boleros, en uno de los pueblos más bonitos de Veracruz puedes degustar este aguardiente enriquecido con leche condensada y el sabor de tu elección.
Los más ricas son de guanábana, jobo, nanche, coco, café, cacahuate o nuez, siempre mezclados con hielo y suficiente alcohol de caña.
Aguas, es una bebida fuerte y engañosa por ser muy dulce. No vaya a ser que terminas escuchando más boleros de los que querías.
Atole morado
La región totonaca de la costa de Veracruz es el lugar perfecto para encontrar un atole morado.
Su preparación no cambia mucho al atole de maíz normal. Su mayor variante es el tipo de maíz, en este atole se utiliza uno color morado. Este maíz es parecido al que se usa para hacer las tortillas azules.
Glorias
Estas son consideradas más un postre que una bebida en la comida de Veracruz.
Consiste en machacar un plátano en el fondo de un vaso, colocar encima el hielo raspado con un toque de vainilla.
Encima se añade jarabe sabor grosella, leche condensada, evaporada y un toque de canela.
En el puerto de Veracruz es fácil encontrar los carritos que las venden.
