Todo lo que necesitas saber para nixtamalizar en casa y hacer masa para tortillas
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Todo lo que necesitas saber para nixtamalizar en casa y hacer masa para tortillas

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Cada vez es más raro que en las grandes ciudades haya quienes sepan hacer masa para tortillas desde cero, aunque este alimento sea parte de nuestra dieta diaria. Este proceso transformador del maíz nos da identidad como mexicanos y por eso queremos animarte a nixtamalizar en casa.

Seguramente estás pensando que la nixtamalización es un proceso tardado y complejo. Tienes razón: se necesitan muchos ensayos y conocer algunas mañas para que quede perfecto, pero es una técnica que nos conecta con nuestro pasado.

Por otro lado, no hay mayor orgullo que echarse unos taquitos con tortillas hechas a mano y qué mejor que por nosotros mismos.

Aquí te platicamos algunas cosas que debes saber para que prepares tu propia masa y tortillas en casa.

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Los básicos del nixtamal

Los pueblos mexicanos somos del maíz. Tenemos este cereal tatuado en el corazón y es imposible entender nuestra gastronomía sin él.

Para que un grano de maíz llegue a ser capaz de hacer tortillas se requiere una serie de cambios físicos y químicos que se producen a partir de la nixtamalización.

Este proceso tiene la función de alcalinizar el grano de maíz maduro, desprenderle la cáscara y hacer que los nutrientes que tiene puedan ser absorbidos por el cuerpo humano.

Para lograr esto, los pueblos prehispánicos desarrollaron un proceso en el que hervían agua con ceniza y maíz. Hoy en día se sustituyó la ceniza y el alcalinizante es cal.

Una vez cocido y alcalinizado el grano se debe moler. La tradición dice que sea en un metate de piedra volcánica -igual que nuestros ancestros-, pero los molinos han hecho nuestra vida más sencilla.

La molienda generalmente es fina con la intención de que no queden grumos en la masa. Cuando hablamos de maíz quebrado, la textura es más rústica.

Los ingredientes para hacer masa de tortillas

La receta del nixtamal utiliza solamente tres ingredientes: agua, cal y maíz. La cosa se complica cuando no sabemos cuánto usar ni cómo, pero aquí tenemos la respuesta:

Por cada kilogramo de maíz se utilizan aproximadamente 10 gramos de cal y dos litros de agua.

México tiene más de 65 variedades de maíces de los cuales se puede hacer nixtamal. Dependiendo del tipo será el tiempo que tome de cocción, aunque el más efectivo y popular es la especie blanca.

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Maíz amarillo en crudo antes de nixtamalizar. // Foto: Paloma García Castillejos
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Cuando se utilizan otros granos la cocción variará un poco. El azul y el amarillo, por ejemplo, toma más tiempo que el blanco; el rojo no aportará el color brillante que se ve cuando está en la mazorca y el negro dará una tortilla más bien gris.

Los granos se alcalinizan con la cal, pero el proceso es bastante tardado: habrá que hervirlo entre media hora y cuarenta minutos y después dejarlo reposar entre 8 y 12 horas.

De costumbre prehispánica a proceso casero

Primero que nada, todo lo que necesitas para hacer nixtamal en casa está en el mercado. Los puestos de granos secos siempre venden maíz para hacer masa y la cal la comercializan ellos mismos.

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La cal la puedes conseguir en este formato o en polvo. De cualquier manera, hay que disolverla primero en agua. //Foto: Paloma García Castillejos. #shotoniPhone

Hay que lavar los granos antes de comenzar para quitar impurezas y tierra que se pudo haber colado.

Hay que hacer todo el proceso de nixtamalización en una olla que no sea corrosiva -es decir, acero inoxidable o aluminio funcionan perfecto-.

La cal debe estar disuelta en agua antes de agregarla al maíz. Esto para facilitar la absorción y dejar que la química haga su trabajo.

Notarás cuando estés revolviendo que la cal desprende calor, ¡ten cuidado de no quemarte!

Ya que están en la olla todos los ingredientes hay que dejarlos cocinar por aproximadamente treinta minutos. Después de eso te recomendamos tapar la olla y reservarla a temperatura ambiente toda la noche.

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Aquí el maíz cambió de color y la cáscara se desprende muy fácilmente. // Foto: Paloma García Castillejos #shotoniPhone

Vas a saber si el tiempo de reposo fue suficiente cuando tomes un grano y se desprenda muy fácilmente de su cáscara. Cuando los escurras, guarda una taza del agua sobrante para la molienda.

Enjuaga unas tres veces en agua fría. Lo más efectivo es frotar los granos con las manos para desprender todas las cáscaras. Cuando el agua sea transparente y veas el maíz brillante, está listo para moler.

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Cuando frotas con las manos mientras enjuagas, quitas la cáscara y el color del maíz será mucho más brillante. // Foto: Paloma García Castillejos. #shotoniPhone

Molienda y cocción

Aprieta un grano entre tus dedos y conoce su textura. Será firme pero no debe estar completamente duro. Muérdelo, notarás que la consistencia es más suave de lo que aparenta.

Sabemos que seguramente no tienes un metate en casa, pero no te preocupes. Si tienes un procesador de alimentos el problema está resuelto.

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Puedes moler tan fino como tú quieras. Esta masa es rústica pero puede ser mucho más tersa. // Foto: Paloma García Castillejos #shotoniPhone

Al moler los granos hay que agregar el agua de cocción que reservaste con la intención de que se amalgame todo. Incorpórala poco a poco para que no se haga demasiado líquida.

En este punto también hay que agregar sal para darle sabor a la masa (por su solubilidad te recomendamos que sea de Colima). También puedes incorporar manteca para mejorar la textura.

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Nixtamalizar en casa es algo que aunque toma tiempo, vale la pena completamente hacer. Foto: Paloma García Castillejos #shotoniPhone

Prueba la masa cruda, pues será imposible ajustar sabores ya que esté en el comal. Al agua puedes agregar chile guajillo o ancho para hacer enchiladas potosinas o licuarla con epazote y hacer tortillas o antojitos más originales.

La masa debe ser ligeramente húmeda y no pegarse a los dedos. Te recomendamos dejarla reposar tapada con un trapo húmedo por media hora y después comenzar a cocinar con ella.

La mejor forma de saber si está lo suficientemente hidratada es hacer una tortilla. Si al prensar las orillas son irregulares, está seca. Si toma forma redonda con la periferia homogénea, está perfecta.

Todo lo que necesitas saber para nixtamalizar en casa y hacer masa para tortillas
Tortillas de maíz amarillo hechas en casa. // Foto: Paloma García Castillejos #shotoniPhone

Ten cuidado de no dejar los bordes demasiado delgados: toda la tortilla debe de tener el mismo grosor.

La tortilla se inflará en función del tipo de molido que tuvo el grano. Si preferiste dejarlo más bien rústico quedará plana, pero no por eso menos rica.

Esta masa servirá para hacer también tlacoyos, gorditas, infladitas, sopes y cualquier variedad de garnacha.

Ya que hiciste todo el esfuerzo para hacerla ¡aprovéchala como más te guste!