Que el vino mexicano nunca deje de ser arte: la filosofía de José Luis Durand
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Que el vino mexicano nunca deje de ser arte: la filosofía de José Luis Durand

Por Regina Mitre, Future Design en Mero Mole

vino mexicano José Luis Durand

José Luis Durand es sinónimo de excelencia en la producción de vino mexicano. Es también la figura detrás de Ícaro, su ópera prima e insignia desde 2005.

En la bodega boutique Durand Viticultura en el Valle de Guadalupe, la premisa es diseñar vinos de ensamble en pequeñas producciones. Esto lo logra con procesos artesanales, similar al modelo de los viñedos familiares en Europa.

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Volver a lo esencial con conocimiento es el concepto clave que engloba las tendencias del campo, la comida y claro, también del vino.

José comenzó su carrera en la Viña Santa Rita en Chile, luego estuvo a cargo de la Bodega Pedro Domecq.

Finalmente emprendió con Durand Viticultura y alzó el vuelo con el vino Ícaro. Se trata de una mezcla de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Merlot, Petit Verdot y Petit Syrah.

Él mismo es un ensamble entre ciencia y arte. “Nosotros los humanos entendemos la belleza de la uva: tomamos sus aromas, sabores, colores y texturas convirtiéndolas en vino. Al hacerlo hacemos algo bello”.

Junto con Hans Backhoff de Monte Xanic y Hugo D’Acosta de Casa de Piedra han sido los enólogos más reconocidos en la elaboración de vinos mexicanos premium.

Hablamos con José Luis de las tendencias de consumo, la producción del vino en el pasado y lo que sucede en la actualidad. Él tiene una bandera: que el vino nunca deje de ser arte.

vino mexicano José Luis Durand
José Luis Durand. // Foto: Cortesía para Mero Mole.

Mi proceso es trabajar la viña, manejarla, cosechar y vinificar. Me gusta ir lento para ver hacia los lados y disfrutar de viaje. De producir 300 cajas hemos crecido a 1,500. Busco mantener estabilidad, crecer de forma sustentable y consciente”.


Los gustos de las sociedades han evolucionado a través de la historia, el vino es un reflejo de ello.

José Luis Durand

Industria enológica contra arte del vino

Durante la década de los ochenta la sociedad occidental glorificó lo masivo siendo la máxima cúspide de la revolución industrial; fue tendencia la optimización de procesos a gran escala y la ciencia como facilitadora de estandarización. Cajitas felices para todos y, ¡vino en tetrapack!

En el universo enológico el tanque de acero comenzó su reinado y con ello las fermentaciones verticales; se perdió la importancia del terroir reemplazándose por la cosecha en gran volumen de ciertos tipos de uva.

En términos industriales, también derivó en modelos de producción masiva. Se pensaba que la calidad dependía de un modelo tecnificado y homogeneizador.

vino mexicano José Luis Durand
Estas son prensas de uvas para obtener el mosto. // Foto: Cortesía para Mero Mole.

El volumen de vino en serie aumentó en el mundo, pero, ¿y el arte?

La historia ancestral del vino comienza como un elemento místico, luego un objeto de celebración. Después se va al extremo llegando al vino industrial con producciones masivas llenas de agroquímicos y pesticidas, alterando el vino y su intención de existencia inicial.

José Luis Durand

La masificación de productos de la industria de alimentos mostró su lado B en la década de los noventa con la naciente controversia de los insumos transgénicos y de los efectos cancerígenos en los alimentos procesados.

La autenticidad está en la revaloración

Con la entrada del nuevo milenio comenzamos como sociedad a cuestionarnos el origen de los insumos y su autenticidad.

Chefs, enólogos y en general toda la industria comenzaron una revuelta; nacen restaurantes de vanguardia y con ellos la premisa de descubrir la esencia del alimento jugando a la alquimia sin dejar de lado el valor mismo del ingrediente

El vino no fue la excepción. En América surgió la búsqueda de vinos premium contemporáneos mucho más específicos. Se revaloró el terroir y las propiedades de la localidad.

vino mexicano José Luis Durand

Ya no basta que sea de Baja California, ¿de qué región y qué tipo de suelo es?

Hablamos también de calidad y origen de la vid, la cosecha, selección de levaduras, y por ende pequeñas producciones.

Existe un diseño estratégico de la experiencia general del vino: elegir las uvas a mezclar estratégicamente y así sacar provecho de las notas de cada uva.

Seleccionar tipos de barricas y tiempo de añejamiento, todo lo anterior para hacer del vino un medio de expresión de la tierra. Un vino premium encuentra en el alcohol, azúcar y acidez un perfecto equilibrio.

Diseño de la experiencia del vino: entre la técnica y el arte

José Luis expresa que en última década resuena la oferta los vinos biodinámicos que apelan a un proceso que casi excluye la tecnología.

Esta categoría involucra, entre muchas otras cosas, la utilización de levaduras naturales en vez de las seleccionadas por el enólogo. Esto desajusta la fermentación y provoca que se pierdan las propiedades originales de la uva.

La visión de José Luis es que el vino como lo conocemos hoy está hecho y fue sofisticado por el humano.

Por otro lado, uno biodinámico generalmente no está trabajado para encontrar una experiencia. No existe una expresión de belleza, sólo de naturalidad.

Él invita al equilibrio: si bien la industrialización fue una época que desvirtuó la enología, el otro extremo también es ir en contra de la esencia original del vino: una forma artística.  

José Luis invita al equilibrio como un acto de fuerza, mantener la posición e imponerse a la inercia de las tendencias

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores e inversionistas.