Preparar un mole amarillo es significado de celebración, espiritualidad y mestizaje. Tradicional del estado de Oaxaca, es una de los favoritos junto con el negro y también la excusa perfecta para juntarse en familia a compartir la mesa.
Alejandro Ruiz es el chef de uno de los restaurantes más emblemáticos del estado: Casa Oaxaca. También lleva otros proyectos como Guzina en la Ciudad de México, la Tlayudería en Ensenada y Portozuelo, también en Oaxaca.
¿Qué hace especial a un mole amarillo? ¿Cómo se prepara? ¿Con qué se acompaña? el chef nos dio una radiografía detallada de este platillo tan emblemático de su región.
Un mole sabe a mole, no a la suma de sus ingredientes.
Enrique Olvera
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Enamorado de los aromas a humo de los chiles y las notas dulces del cacao, Ruiz ha pasado su vida transmitiendo esa pasión a través de sus platillos. Hoy en día es una de las figuras más representativas de la gastronomía oaxaqueña.
Una cosa que le da autenticidad a la cocina oaxaqueña es el arraigo que existe entre las comunidades y los ingredientes que producen. Por eso no hay una receta única del mole amarillo y el sabor va cambiando conforme a la latitud.
Para Alex, un mole es la interpretación de la cotidianidad de cada comunidad y persona que lo prepara.
Las tres regiones donde es más socorrido el mole amarillo es en los Valles Centrales (justo donde está la ciudad de Oaxaca), el Istmo y la Costa.
Como toda buena preparación de la región, se trata de un conjunto de chiles, especias y vegetales que, después de tostarse se integran para formar una salsa que acompañará carne y verduras.
Los ingredientes del mole amarillo
No hay celebración ni festejo sin un buen mole que le haga justicia. Como el negro o el coloradito -también auténticas recetas oaxaqueñas- los chiles utilizados en el amarillo aportan el color característico.
Se trata de chilhuacle amarillo, chile costeño amarillo y guajillo. Estos serán los responsables de la intensidad en las tonalidades, que variarán desde el pálido hasta anaranjado brillante. Alex nos platica que se pueden utilizar cualquiera de los tres o todos juntos.
Hablando de hierbas de olor, en los Valles Centrales utilizan el cilantro y la hoja santa para darle profundidad al guiso. La región de la costa utiliza pitiona y en el Istmo es más popular el epazote.
Los aromas del comino, clavo y pimienta son muy especiales para dar identidad al amarillito. Utilizando estos tres como base, lo demás queda a la imaginación y sazón de quien cocine.
Para enriquecer todos los sabores, independientemente de la región, se utilizan jitomates y miltomates que, después de ponerse al comal se mezclan con la pasta de chiles, las hierbas y especias. Se hidrata con caldo de res o pollo que se espesa con masa de maíz.
¡Hora de comer!
Después de que el mole llegó al su punto justo de textura, es hora de vestir al plato. En la costa puede acompañar iguana o camarones oreados; el istmo y los Valles Centrales utilizan res y pollo.
Las guarniciones vegetales también están mezcladas con el mole. Ejotes, chayote, papitas o calabaza son una gran alternativa para mezclar.
También se puede utilizar para hacer los tradicionales tamales de amarillito que generalmente llevan carne de res, pollo o cerdo. Se envuelven en hoja de plátano y se aromatizan con hierba santa.
Para terminar, a Alex le gusta acompañar esta preparación con unas rajas de chile de agua de manera que no quede ni un lugar al hambre. Para maridar, un mezcal de la región cuyo primer sorbo hay que tirar para regresar a la tierra algo de lo que nos dio para tener semejante manjar.
