Si has visitado o vives en la CDMX, quizás has estado en Xochimilco o por lo menos escuchado de este lugar lleno de folclor. Muy mermado por el abuso en el turismo, este espacio ha sufrido muchos cambios ambientales que lo tienen en riesgo. Sin embargo, la solución se ha encontrado ahí mismo, en las chinampas que conforman los islotes de todo el lago.
Rescatarlas y utilizarlas como un espacio donde se desarrollan actividades ganaderas y agrícolas puede ser una solución a las áreas de oportunidad que tiene Xochimilco en términos de biodiversidad, desarrollo y explotación.
Al lago lo conocen por su ambiente, por ser un plan de fin de semana -o de cualquier otro día- donde se va a pasar un buen rato. Es un lugar que pareciera aislado del caos citadino donde el tiempo se escapa; sin embargo, se siguen utilizando muchas costumbres de la época prehispánica.
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El problema en Xochimilco
Pocas ciudades en el mundo pueden presumir el hecho de tener un lago con actividades agrícolas en pleno siglo XXI. Xochimilco es uno de esos contados casos donde la comunidad rural impera sobre la metrópoli -o por lo menos, así debería de ser-.
En los últimos años, el lago se ha convertido en un producto turístico donde la masificación hizo de las suyas. Las chinampas, como parte del ecosistema ya existente, dejaron de ser productivas y se convirtieron en terrenos abandonados.
Agua contaminada, especies en extinción y construcción ilegal de inmuebles son sólo algunos problemas que enfrentan las chinampas de Xochimilco.
Con la intención de regresar a la tierra lo que le pertenece, muchos proyectos están reavivando la zona en cuestiones agrícolas con producción orgánica.
Desde hace nueve años, Lucio Usobiaga y un grupo de activistas pusieron los ojos en esos islotes de los canales de Xochimilco. Se desarrolló un sistema de biofiltración del agua para que se pudieran trabajar las chinampas en un entorno sustentable.
Pero ¿qué diablos es una chinampa?
Recordemos que en la época prehispánica y virreinato, la Ciudad de México era una metrópoli construida en un lago. Para facilitar el comercio y las actividades económicas, los mexicas desarrollaron un sistema de cultivo que estaba íntimamente relacionado con su cotidianidad.
Las chinampas son ese espacio físico construido por la cultura azteca en la cual, utilizando madera, lodo y composta, se pudieran sembrar los ingredientes principales de consumo.
Imaginemos una chinampa como una especie de isla que se construye a base de capas.
En el fondo del lago se colocaba una estructura hecha de madera que posteriormente se llenaba con una capa de lodo, otra de composta y más madera. Así, hasta que llega a la superficie, donde se cubre con tierra y se convierte en espacio de siembra.
En la antigüedad, las chinampas eran islotes que flotaban y el tiempo hizo que fueran fijándose al fondo del lago. Estos eran espacios creados para el desarrollo de la milpa, el policultivo más importante de Mesoamérica.
Con el paso de los años, el reparto agrario y la confrontación de las comunidades autónomas hicieron que las chinampas quedaran prácticamente abandonadas.
Legalmente son espacios que pertenecen al gobierno pero también lugares donde los trabajadores se establecieron y radican ahí mismo.
Muchas de las chinampas quedaron en el abandono o sin la posibilidad de trabajarse correctamente; esto, por lo poco rentable que resulta trabajar un espacio de tierra tan pequeño con fines agrícolas.
Yolcan y el colectivo de agricultores
Entre ir y venir de apoyos gubernamentales y problemas estructurales, el lago de Xochimilco floreció más como un atractivo turístico que por lo productivas que son sus tierras.
Dicho sea de paso, la cantidad de agua y el clima privilegiado, debieran de dar un valor agregado al terreno, sin embargo, estas condiciones no eran suficientes para hacer una actividad económica relevante.
En 2011, Lucio y Antonio -socios de Yolcan- encontraron una forma de reactivar la zona por medio de cultivos orgánicos que además promovieran el comercio justo y favorecieran a la comunidad chinampera.
Con ayuda de gente de Xochimilco como Noé Coquis, comenzaron a desarrollar un proyecto en el cual se pudieran sembrar hortalizas y vegetales de calidad por medio de un sistema donde se aprovecharan todos los recursos en el lago.
Pasado el tiempo, la comunidad creció y hoy se nombran yolcanistas a todas aquellas personas que colaboran de una forma u otra al rescate de las chinampas.
Resulta ser que Xochimilco nunca perdió su esencia agrícola y es aquí donde se producen la mayoría de los insumos utilizados en muchos de los restaurantes de la Ciudad de México.
Personalidades de la gastronomía nacional como Enrique Olvera, Eduardo García, Elena Reygadas, Jorge Vallejo o Gabriela Cámara han sido voceros de la calidad de los ingredientes que se producen en Yolcan.
El proyecto ha crecido a tal magnitud que no sólo se rescataron algunas chinampas de Xochimilco, sino que el modelo se replicó en Huasca de Ocampo y Texcoco.
Hoy en día, las verduras de Yolcan no sólo están disponibles para chefs renombrados. Se pueden hacer pedidos en los cuales, una vez a la semana, recibes una canasta con los productos orgánicos.
Una cena por las chinampas
Una de las reglas de oro de las chinampas de Yolcan es atenerse a lo que la temporada y la naturaleza nos brinda. No se sobre explota la tierra, no se utilizan fertilizantes y el cultivo está supervisado en todas las etapas.
Esto da juego a la creatividad de los cocineros que hacen uso de los productos. Alguien que compra ingredientes de Yolcan tiene la habilidad suficiente para crear platillos distintos cada día con lo que les dé la tierra.
Mantener este proyecto no es cosa fácil. Con la intención de recaudar fondos y seguir contribuyendo al rescate del lago de Xochimilco, Yolcan organiza de forma anual una cena por las chinampas donde sus consumidores más famosos ponen en el plato los ingredientes de la temporada.
Cada año, el Ex Convento de San Hipólito se convierte en una auténtica chinampa xochimilca. En 2019 se trató de empoderar a los vegetales como ingredientes principales haciendo un menú completamente vegetariano en el que nada quedó a deber.
Gabriela Cámara, chef de Contramar; Eduardo García, de Máximo Bistrot; Elena Reygadas de Rosetta; Jorge Vallejo, de Quintonil y Enrique Olvera, de Pujol, echaron a volar su imaginación con las canastas de producto de Yolcan.
Tostadas, moles vegetales, tamales, helados, bizcochos, pan. Cada una de las preparaciones estaban cautelosamente diseñadas para apoyar a productores locales y mejorar la situación ecológica y social del lago de Xochimilco.
Esta cena no hubiera sido posible sin un servicio como el de Eduardo Kohlmann o la coordinación de Paola Perdomo. Todos los proveedores sin excepción trabajaron juntos para mejorar, desde sus posibilidades, la situación de las chinampas hoy en día.
