Así se cultiva en las chinampas de Xochimilco
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Así se cultiva en las chinampas de Xochimilco

Es una lástima que para el año 2050 probablemente la zona lacustre de la Ciudad de México desaparezca y quede como un recuerdo y no como el sistema de cultivo milenario que ha alimentado y representado una de las principales riquezas de la ciudad.

Los pueblos agrícolas que rodean la Ciudad de México nos parecen tan ajenos, que a nuestra alma citadina le causa extrañeza la falta de contaminación, tráfico, tiendas y  supermercados en cada esquina. Por esta razón, Grupo Danzantes nos lleva a navegar en las aguas de Xochimilco para conocer un par de atesoradas chinampas que resguardan el chinampero Pedro Méndez, quien comparte la importancia de preservar la tradición de cultivar bajo esta técnica y gozar de sus bondades.

En colectivo, Los Danzantes Coyoacán, Los Danzantes Oaxaca, Corazón de Maguey, Barra Alipús Tlalpan, Alipús Condesa y la Destilería Los Danzantes celebran la tierra, la cultura y la gastronomía de México con bebidas y productos de origen.

En esta ocasión, el chef  Adolfo Schwalge de Alipús Condesa -un lugar de buena comida y buen mezcal- nos compartió platillos de campo como muestra de lo que nos regala la naturaleza a diario, valorando así el excepcional sabor de cada ingrediente recién salido de la tierra, y por supuesto, el trabajo de Pedro y su familia que trabaja a diario la chinampa para mantenerla viva.

Distintos cultivos como hortalizas, brotes de vegetales, tubérculos,  flores comestibles, variedad de maíz, hierbas aromáticas y algunos productos de origen animal como huevos y productos lácteos, se distribuyen a las localidades de Grupo Danzantes, que durante 10 años han protegido dos chinampas de Xochimilco de la mano de Pedro Mendez.

Pedro y su hermano Toño, vienen de generaciones y generaciones de familias chinamperas; los hermanos no renunciaron al campo a pesar de que sus padres contemplaron una carrera universitaria para su futuro. Pedro aprendió todo lo que ahora sabe de agricultura a través de la observación y acercamiento constante a la tierra, él asegura que hace falta fomentar la agricultura a los jóvenes y ver el campo como una oportunidad de estudio igual que cualquier carrera académica.

Para impulsar el interés hacia esta técnica de cultivo y sustentabilidad, Pedro abrió las puertas de la Escuela Chinampera, que también es mancuerna con Tianquiskilitl, el mercado de las cosas verdes. Aquí, podemos encontrar lo mejor se sus cultivos tradicionales, sin embargo, por cuestiones administrativas ajenas al proyecto, Tianquiskilitl cambió recientemente de sede organizando una fiesta de despedida con barbacoa, quesadillas, ensaladas, empanadas, tacos de setas, postres, pastel de espinaca y aguas frescas de kale y betabel para recaudar fondos y anunciar lo más pronto posible su nueva locación.

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Uno de los problemas que enfrenta Xochimilco es que se ha olvidado promover el turismo consciente en la zona. Es necesario cambiar la idea de que lo que alguna vez fueron islotes flotantes, proveedores fundamentales de hortalizas en la antigua Tenochtitlán, ahora se ha convertido en un dinámico espacio para las cervezas y la fiesta. Además de flora, fauna y bellos paisajes, Xochimilco representa sustentabilidad tanto para el consumo como para la producción dentro del Valle de México.

El almuerzo perfecto directo de las chinampas: huevo estrellado sobre hoja santa.
El almuerzo perfecto directo de las chinampas: huevo estrellado sobre hoja santa.

Después del almuerzo perfecto -sí, un huevito estrellado sobre hoja santa, un tamal con pipián de quelites y un atole de pinole de maíz- nos dirigimos a las camas cultivo. Antes de llegar, Cervecería de Colima nos invitó a darle la bienvenida a la primavera con su cerveza de trigo Marabasco, una deliciosa cerveza que despide aromas a plátano que pretenden transportarte a los plantíos de platanares que custodian el paso del río de Marabasco, en la frontera de Colima con Jalisco.  

Ya con barriga satisfecha y cargados de energía para trabajar la tierra, Pedro nos enseñó a preparar los chapines, que son pequeños cuadros de tierra donde se germinan las semillas. Como a un pastel de chocolate, Pedro segmenta la tierra húmeda con un afilado machete, mientras que nosotros hacemos los surcos con los dedos para después distribuir las semillas en cada uno de ellos. Finalmente se tapa la cama de cultivo con tierra y hojas secas para mantener la temperatura y protegerlas de algunos animales y plagas.

Estos son los chapines.
Estos son los chapines.

Pedro nos cuenta que todos los días son diferentes: diario hay que levantarse y vivir la incertidumbre del clima. “Xochimilco es tan diverso que no puedes planear un solo día; hay que  comprenderlo y  quererlo así como es”, expresa.

Con el paso del tiempo, estos sistemas de policultivos han perdido fuerza por la contaminación, la urbanización y el mal uso de recursos. Xochimilco es una de las últimas reservas de agua de la ciudad que prácticamente provee 40% del agua que consumimos, por ello es necesario que las chinampas renazcan como parte importante de la agricultura urbana.

“El trabajo diario es lo que te va formando como chinampero: deshierbar, abonar, cuidar los árboles, ir de la mano con el ciclo natural, irle dando lo que te va pidiendo”, explica Pedro. ¿Y al final cómo te responde el campo? Con vegetales, brotes y otros cultivos frescos provenientes de nuestra tierra, doblemente nutritivos y sabrosos que cualquiera que puedas encontrar en un  supermercado.

Para comprobarlo, el chef Adolfo y su equipo de cocineros nos preparó  una ensalada de quelites, con corazón de cilantro, flor de violeta, flor de perejil, kale deshidratado para darle una textura crujiente, y gotitas de vinagreta de cítricos; un caldo de raíz de malva con epazote criollo, perfumado con cebolla a la brasa, ayocotes, colinabos, cebolla cambray, y bulbo de dalia.

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Como plato fuerte, una incomparable tlayuda de quesillo y conejo con rábanos encurtidos y para el final más feliz, una fresca nieve de epazote con malva cristalizada. El 90% del menú fue elaborado con ingredientes de estas chinampas de Xochimilco y no fueron necesarios otros  productos para hacer cada una de estas recetas suficientes, doblemente nutritivas y deliciosas.

En serio, ¿qué más podríamos necesitar cuando todo nos lo brinda la naturaleza? Es algo estúpido pensar que estamos acabando con nosotros mismos dañando los recursos naturales que nos hacen tanto bien.

Si empezamos a girar nuestra atención hacia Xochimilco, las chinampas y sus guardianes, seguramente todos estaremos ganando gran parte de la lucha para su conservación. Es momento de conservar lo que nuestro país produce, es un beneficio para todos y para el medio ambiente.