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Tortillerías con nixtamal propio y guisados ricos en la CDMX

Por Paloma García

¿A qué mexicano no le llenaba de ilusión ir a la tortillería en la infancia para tener un taquito de sal y de pasada llenarse el corazón con el aroma a nixtamal molido en la espera del mandado correspondiente? En la CDMX o en cualquier otro sitio, esta salida era casi de culto.

Entre las cosas que uno hace cuando es niño y vive en México siempre está ese paseo matutino que consiste en acompañar a nuestras madres, tías o abuelas a comprar las calientitas del día. 

La memoria nos lleva a una fila larga donde siempre, independientemente de la hora, el de adelante pedía una cantidad exorbitante de tortillas y con ingenuidad de niños rezábamos nuestras mejores oraciones para llegar al mostrador rápido y que nos compartieran ese tentempié tan anhelado de media mañana.

Desde la infancia y gracias a estos maravillosos recuerdos, cualquier mexicano sabe reconocer una buena tortilla. Construimos nuestro gusto a partir de cómo las preparaban desde entonces y de todos esos recuerdos que reviven entre aromas a maíz del nixtamal entre hojas de papel estraza.

El beneficio del nixtamal en las tortillerías de la CDMX

Alguna vez hubo alguien que quiso documentar y contabilizar todas las tortillerías que existen en la CDMX; el asunto, como podrás imaginarte, fue tan complicado que nunca tuvo resultados que salieran a la luz.

Pero algo sí sabemos. En todos los barrios populares existe por lo menos una donde se demuestra la atemporalidad de las filas largas y todavía se gesta el anhelo de un taquito de sal.

Hay algunas que tienen la ventaja de utilizar su propio maíz para hervirlo con cal, dejarlo reposar y molerlo ellos mismos después de que se nixtamalizó. Estas son las joyas de la corona pues son las que proveen de masa a otras tortillerías y además, tienen un sello de sabor y calidad propios.

No es tan sencillo como suena. Para empezar, el tamaño del local debe ser mucho mayor al que tienen los expendios de tortillas tradicionales para que quepan esas enormes tinas de fibra de vidrio donde la magia de la nixtamalización cobra vida.

El molino generalmente es eléctrico y de piedra volcánica, así que también ocupa mucho espacio y mano de obra. 

Pero tanta inversión tiene recompensas: tortillas frescas, del día, con maíz auténticamente mexicano y sembrado para esa función. Comprar en las tortillerías que hacen su propio nixtamal es una forma de asegurarse de la calidad y tradición con la que están hechas. 

Dónde conseguir tortillas de las buenas

El mundo gira tan rápido y en formas tan homogéneas que hay veces en las que pareciera que las tortillerías en la CDMX son un negocio que tiende a desaparecer. No es del todo equivocado pensarlo: las cadenas de supermercados y las harinas de maíz procesadas han ganado terreno con producciones de baja calidad pero a precios muy competitivos.

Pero aquí estamos hablando del sabor, del valor del grano, de la conservación de las especies nativas y de comer como Dios manda. Así que gastar unos pesos más en tortillas que valgan la pena es un lujito que, al volverse hábito se justifica y se transforma en una inversión.

Aquí te van unas opciones para que pruebes y conozcas todos los proyectos de salvaguarda y protección a las tortillerías, al nixtamal y al maíz nativo en la CDMX.

Maizajo

El proyecto encabezado por Gerardo Vázquez Lugo y operado por Santiago Muñoz es una idea que nació del restaurante Fonda Mayora con la intención de proveer mejores tortillas al restaurante y a Nicos.

Hoy, como toda tortillería que se respeta, también venden antojitos deliciosos y trabajan de la mano con agricultores del Estado de México para fomentar la siembra de sus maíces endémicos.

Cuando seamos libres visítalos en: Soledad 556, El Jaguey, Azcapotzalco

Mientras tanto, pide a domicilio en: @maizajo

Tortillería y Molino La Estrella

No podía faltar una buena tortillería con su propio nixtamal en el corazón del barrio de La Merced. Aquí no encontrarás grandes lujos pero sí mucha tradición; apenas abre el molino, la gente ya está esperando en fila para comprar sus tortillas del día y arrancar el almuerzo.

Este molino surte de masa a las tortillerías del rumbo en la CDMX; utiliza maíz blanco y respeta los precios mínimos del mercado. Eso sí, lleva tu servilleta para que no te cobren el papel y no se genere basura.

tortillas viejas

Cuando seamos libres visítalos en: Ramón Corona #42 col. Centro

No hay servicio a domicilio pero siguen abiertos.

Expendio de Maíz

Además de tener unas tortillas deliciosas y unos guisados que saben al México de siempre, esta tortillería hace su mayor esfuerzo para llevar el nixtamal de regreso a la costumbre de cada casa.

Aquí puedes pedir masa y echar tus tortillitas tú mismo. También tienen un curso con línea directa para dudas si lo que quieres es experimentar con la cal y el maíz por tu cuenta.

Cuando seamos libres visítalos en: Av. Yucatán #84 col. Roma Norte

Mientras tanto, pide a domicilio en: @exp_maiz

Tortillería La Fe

Uno de los encantos de la colonia Roma es que ahí convergen lo negocios nuevos más creativos y posmodernos pero también aquellos comercios que dan vida a los barrios tradicionales de la CDMX.

Justo sobre Medellín, en frente del mercado, esta tortillería amanece muy temprano para colar su nixtamal, molerlo y aromatizar toda la cuadra a tortillas recién hechas.

Las salsas y los guisados de ahí no fallan, así que también puedes aprovechar para comprar un arrocito con huevo cocido.

Cuando seamos libres visítalos en: Medellín #215 col. Roma Norte

No hay servicio a domicilio pero siguen abiertos.

Molino El Pujol

Cuando Enrique Olvera se dio cuenta de que los platos más populares de Pujol tenían maíz de una u otra manera, decidió emprender este proyecto que pone al alcance de todos los frutos de la milpa oaxaqueña y empodera aquel grano del que todos salimos enamorados cuando cenamos en su restaurante.

Ir es un tanto surreal: la magia de las tortillerías de antes es observada por turistas en plena CDMX mientras que una barra de diseñador es el lugar perfecto para sentarse a comer un taquito placero o un elote con mayonesa de chicatanas. Cosas que en su simplicidad encuentran la forma de conquistar a la gente.

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Taquito placero del Molino del Pujol. Foto: Paloma García Castillejos

Cuando seamos libres visítalos en: Benjamín Hill #146 col. Condesa

Pedidos a domicilio: UberEats, Rappi y @molinopujol

Cal y Maíz

En este lugar reina el maíz en todas sus expresiones. Aunque nació como una tortillería que ponía en alto el proceso del nixtamal, hoy también es un lugar donde se toman talleres de cocina y cultura gastronómica sobre la milpa mexicana.

Igual que todos los proyecto que trabajan con especies nativas, producen tortillas de diversos colores, texturas y han profundizado en este elemento culinario tan importante de nuestra cotidianidad.

Cuando seamos libres visítalos en: Málaga #94 col. Extremadura Insurgentes

Pedidos a domicilio: @calymaiz

Siembra Tortillería 

Hay un restaurante que ha traducido la alta cocina mexicana a platillos simplemente espectaculares que cuentan la historia de nuestra cultura desde que se ponen en la mesa y es Raíz Polanco.

Su chef, Israel Montero, descubrió que uno de los motivos por los cuales su trabajo era tan aclamado era porque ellos mismos nixtamalizaban el maíz, así que decidió ponerse manos a la obra en esta tortillería que se encuentra en pleno corazón de Polanco.

Aprovecha especies nativas y también se dedica a preparar uno que otro antojito de esos que se antojan para media mañana.

Cuando seamos libres visítalos en: Newton #256 col. Polanco

Pedidos a domicilio: @siembra_tortilleria

Cintli

Además de producir toda suerte de tortillas gourmet, Cintli se ha enfocado a darle valor a todos los productos de la milpa en su proyecto.

Ahora que estás en casa, una magnífica opción para comer rico, sencillo y favoreciendo al campo mexicano es mediante una de sus canastas que incluyen salsas, tortillitas recién hechas, aguacate, queso fresco y uno que otro guisado.

Cuando seamos libres visítalos en: Manzanillo #33 col. Roma Norte

Pedidos a domicilio: @cintlitortilleria