¿Has escuchado hablar de los peneques? Este antojito es parte de la cocina clásica mexicana y consiste en una tortilla de maíz rellena de queso que va capeada.
Aún se pueden encontrar en los mercados sobre ruedas, con aquellas maravillosas mujeres que venden tortillas, tlacoyos y sopecitos, todo hecho con masa de maíz. Generalmente se sirven con caldillo de jitomate o salsa verde pero la creatividad cabe en este plato tradicional.
Aunque es complicado verlos en restaurantes, engalanan algunas de las comidas corridas y fondas del país. En Fonda Fina, por ejemplo, puedes probar una interpretación más que ganadora.
Unos datos curiosos sobre los peneques
Aunque la receta evoca a las abuelitas mexicanas, esta receta es más antigua que eso. Una de sus primeras apariciones fue en un recetario a finales del siglo XIX; sin embargo, el historiador Alberto Peralta de Legarreta afirma que eran un producto comercial desde 1831.
Se trata de tortillas que, calientitas, se doblan de modo que se convierta en una especie de contenedor. También pueden usarse dos o incluso abrir -con mucho cuidadito- una por la mitad.
Para algunos podría parecer una especie de quesadilla capeada y lo es, sin embargo, una de las diferencias es que viene bañada en salsa o caldillo y generalmente no es posible comerla con las manos.
Los peneques se rellenan con quesito fresco que se vuelve más cremoso al calor de la fritura profunda a la que se somete. Antes de eso, se debe sumergir en huevo batido igual que sucede con los chiles rellenos.
Una receta para hacerlos desde cero
Ingredientes (4 porciones)
Para los peneques
- 8 tortillas de maíz
- 1/2 kilo de queso fresco
- 2 huevos (separar claras de yemas)
- Un poco de harina de trigo
- Aceite vegetal o manteca para freír
Para el caldillo de jitomate
- 3 jitomates maduros
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 chile chipotle
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Calentar cada tortilla a fuego muy bajo y sacar del comal. Rellenar inmediatamente con el queso y doblar por la mitad presionando las orillas para pegarlas. En caso de no lograrlo, se pueden usar palillos.
- Preparar el caldillo: licuar todos los ingredientes y cocer en una cacerola con aceite vegetal a fuego alto hasta que reduzca a la mitad. Se puede aromatizar con un poco de laurel o tomillo.
- Batir las claras de huevo hasta que queden a punto de turrón. Esto quiere decir que hagan picos firmes y que, si se voltea el recipiente en el que se encuentran, no se caigan.
- Incorporar las yemas y seguir batiendo; terminar con la harina y reservar.
- Calentar un sartén a fuego alto con suficiente aceite como para hacer una fritura profunda.
- Armar los peneques: pasar cada tortilla por la mezcla de huevo y freír en el aceite hirviendo.
- Escurrir en un papel absorbente.
- Servir y bañar con el caldillo de jitomate.
