Oaxaca nos recuerda que siempre se puede comer rico y ninguna ocasión más especial que para recibir el año así que los chefs Josefina López y Erik Santiago nos dejan la receta del estofado oaxaqueño con lengua y lomo mechado con ciruela.
Pon manos a la obra y ¡a disfrutar!
La chef Josefina López llegó de su estado natal a deleitarnos a todos en la CDMX con sus originales sabores en el restaurante Chapulín dentro del hotel Presidente en la colonia Polanco. Erik Santiago, por su parte, es un chef a quien no debemos perder de vista porque está despuntando de una manera impresionante; esta joven promesa ha trabajado con Jorge Vallejo, Massimo Bottura y René Redzepi.
Chef Erik Santiago. Foto: Cortesía.
Estofado oaxaqueño con lengua y lomo mechado
Ingredientes
Para la lengua
- 50 gramos cebolla
- 10 gramos ajo
- 100 gramos ajonjolí
- 25 gramos de almendra
- 25 gramos de cacahuate
- 30 gramos de pasas
- 25 gramos de nuez
- 200 gramos de plátano macho
- 1 paquete de galletas
- 1 gramo de pimienta, clavo, comino, orégano, tomillo, canela
- 1.5 kilos de jitomate
- 50 gramos de alcaparras
- 50 gramos de aceitunas
- 25 gramos de chiles en vinagre
- c/n sal
- 10 gramos de perejil
- 500 mililitros de aceite de girasol
- 3 piezas de plátano macho
Para el lomo
- 2 kilogramos de lomo de cerdo
- 25 gramos de sal de grano
- 180 gramos de ciruela pasa
- 10 gramos de pimienta negra molida
- 10 gramos de ajo
- 150 mililitros de aceite vegetal
- 150 mililitros de vino tinto
- 400 mililitros de fondo de res
Procedimiento
Para la lengua
- Hervir en agua con un poco de sal, cebolla y ajo.
- Cortar la lengua en láminas y reservar
- Freír la cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, cacahuate, nuez, pasas, 200 gramos de plátano macho y las galletas uno por uno hasta que tomen color dorado.
- Pasar por el comal o sartén caliente por un minuto para tostar todas las especias.
- Hervir el jitomate con un poco de sal y moler para obtener puré de tomate.
- Moler todos los ingredientes con caldo de lengua hasta obtener una pasta tersa y sin grumos.
- Freír en aceite y dejar cocinar durante 15 a 20 minutos a fuego medio o hasta que tome un color dorado y consistencia espesa, sin dejar de mover en el proceso.
- Agregar el puré de tomate y dejar cocinar por otros 15 minutos, sin dejar de mover.
- Rectificar sazón, se le puede agregar azúcar para tener tonos más dulces.
- Agregar alcaparras, aceitunas y perejil y dejar cocinar durante 10 minutos más.
- Cortar los 3 plátanos machos en rodajas, freír y reservar.
- Servir la lengua con el estofado y agregar como guarnición los plátanos fritos. También se puede acompañar con arroz.
Para el lomo
- Mechar el lomo con ciruelas. Salpimentar, sellar en sartén con aceite bien caliente por ambos lados y extremos, quitar la carne y reservar el aceite.
- Desglasar con vino tinto , agregar fondo de res y reducir a la mitad.
- En un recipiente para hornear colocar un poco de salsa en la base para poner encima el lomo previamente sellado.
- Bañar el lomo con la salsa restante y tapar con papel aluminio.
- Hornear a 200ºC (1 hora por kilo de lomo).
- Cuando esté listo, servir con bañado con estofado, plátano y arroz.
