Parece lo mismo y en su nombre solo cambian dos letras pero helado y gelato no son lo mismo. Este segundo tiene su origen en Italia y su procedimiento de elaboración tiene algunos puntos que lo hacen único.
Lo más importante de este postre es la textura, la cual se logra con una receta precisa e ingredientes de calidad. Si quieres entender un poco más de sus diferencias da click aquí.
La fórmula mágica del gelato
Esta palabra significa helado y se dice que tuvo su origen en la ciudad de Turín. Es el postre más popular del Mediterráneo y hay un celo especial por el resguardo de su técnica de preparación.
Pero ¿si no estoy en Italia puedo comerlo? La respuesta, por fortuna, es sí, aunque hay algunas características que los artesanos del gelato deben considerar. La primera son los ingredientes que por supuesto deben provenir del país de la bota para seguir la tradición.
El gelato tiene en su composición entre un 8 y 12% de aire, menos del 27% de azúcar y del 12 al 18% de grasa de acuerdo con el experto José Ignacio Castillo, chef heladero y propietario de la Gelateria La Romana; esta última le brinda estructura, firmeza y suavidad.
Para que no tenga la misma consistencia de un helado, el gelato lleva menos aire en su elaboración, esto también lo hace más compacto y denso; para lograrlo se debe batir a una velocidad menor. La grasa es un elemento importante, sin embargo, se usa la mitad -o menos- que la de un helado y por lo general está dada por la leche, al contrario del primero que la obtiene de la crema.
Esto deriva en un resultado cuyo éxito tiene que ver con el gusto, sabor, color y dulzor que están determinados por distintos factores, entre ellos la calidad y cantidad de ingredientes utilizados.
Un error sucede cuando se utilizan los mejores insumos pero por tema de costos se agregan menos de lo que la receta pide para tener mayor rendimiento; también es común que por el contrario, se siga la receta pero con ingredientes no tan buenos.
Una bola perfecta de gelato
La calidad organoléptica se refiere a las características físicas que debe tener y cómo las pueden percibir nuestros sentidos; estamos hablando de su sabor, aroma, textura, temperatura y color. Un buen gelato debe ser cremoso y suave pero sin tener consistencia de goma. También checa que no se derrita ni gotee rápidamente.
Aquí te va un secreto de quienes lo elaboran a la perfección: las proporciones y medidas deben estar escrupulosamente cuidadas, es decir, seguir las recetas al pie de la letra.
Un equilibrio entre sólidos, agua y azúcares que se traduce en una buena espatulabilidad, ¿espatu qué? Esto significa que la espátula, una de las herramientas con las que se prepara se desliza fácilmente y con suavidad que sirve para checar la textura final.
Los sabores clásicos
Ya existen en el mercado distintas marcas que lo tropicalizan a diferentes partes del mundo y aquí debes fijarte bien que estén elaborados a partir de frutas naturales. En el mundo del gelato no se valen los productos sintéticos.
Italia tiene entre sus sabores clásicos el de torroncino que está hecho con chocolate, cereales y cacahuate; nocciola que es de avellana; yogurt con gianduiotto que es un chocolate hecho en Piamonte; zabaglion, hecho con yemas de huevo, azúcar y vino; pistache, que ese pequeño fruto verde y el de sabor tiramisú que emula el sabor de este postre.
La próxima vez que pruebes un gelato fuera de Italia, checa que todas estas características estén presentes.
