La chela ha acompañado al hombre en su evolución y es uno de los primeros productos gastronómicos de los que hay registro. Milenios después ya es posible cocinar cerveza sin alcohol para ampliar el mercado y seguir su camino por la historia. Ya no solo es un producto para embarazadas y abstemios, tiene toda una cultura de consumo.
Habrá quienes digan que no es en realidad cerveza sino agüita de cebada; sea como sea, esta bebida cada vez tiene más popularidad y vale la pena saber las formas en las que se obtiene para elegir siempre la mejor.
Agua, malta, lúpulo y levadura. Estos son los cuatro ingredientes principales para elaborar una de las recetas más antiguas de la humanidad… Pero si tiene levadura quiere decir que fermentará y habrá alcohol a fuerza… ¿ Y entonces? ¿Cómo se hace? ¿Es genuina?
Sí, es cerveza. Y existen varias formas de obtenerla sin alcohol
Y podemos asegurarlo porque la elaboración sucede de la misma manera que aquella que sí tiene graduación alcohólica. El chiste está en saber eliminar ese producto y mantener las características de sabor y aroma intactas; suena sencillo, pero no lo es.
La primera es cocinarla de forma normal, es decir, dejar que las levaduras hagan lo suyo y coman de las azúcares de la malta para fermentar y convertirlas en dióxido de carbono y alcohol. Una vez que está lista se elimina mediante evaporación o destilación este último elemento calentando el líquido a 74°C y después dejar enfriar.
Algo que pasa con este método es que, al tener una doble cocción (recordemos que la malta se mezcla con los lúpulos en caliente para extraer todas sus propiedades) los sabores y aromas pueden no ser tan potentes.
Una manera más complicada -pero posible- para obtener cerveza sin alcohol es permitir la fermentación pero en un ambiente lo suficientemente controlado como para que no haya un grado de alcohol mayor a 1%. En este método es importante jugar con tiempos y temperaturas de modo que las levaduras no nos queden mal.
Otro de los métodos más comunes se llama ósmosis inversa y significa que se pasará por un filtro tan fino que los líquidos quedarán por un lado y los sedimentos sólidos por otro. El resultado es una especie de mosto o pasta que se debe hidratar una vez más para obtener la bebida y en esta segunda vuelta ya no habrá alcohol.
