Hay quienes dicen que el atún es el cerdito de mar: un producto del cual no se desperdicia nada a la hora de cocinar pues todas sus partes son ricas y muy valiosas. Este pescado es peculiar: llega a pesar 200 kilos y despiezarlo -o ronquear, como se dice en términos gastronómicos- es una labor titánica pero muy interesante de ver, así que nos lanzamos a Makoto, en Polanco, donde vimos el espectáculo y de paso probamos las especialidades japonesas más frescas del rumbo.
Nigiris, sashimis, tragos, platos calientes, cortes y una técnica impecable; todo esto se puede ver en el segundo piso del número 295 de Campos Elíseos. Además, para enriquecer la experiencia, un menú de siete tiempos y bebidas acorde con la ocasión como sake y cocteles de autor.
El ronqueo -y disfrute- de un atún fresco
¿Nunca has visto un pez de ese tamaño? Estamos seguros que te sorprenderá; tan solo su cabeza llega a pesar 25 kilos y su ojo es del tamaño de una moneda de diez pesos. Pero eso no es lo mejor: de la aleta lateral hacia la panza está lo más valioso de este ejemplar y se puede poner al plato de muchas maneras.
Foto: Paloma García Castillejos
Deja que el equipo de servicio te consienta con el trago del día, que en nuestro caso fue una combinación de Tequila y Mezcal, jugo de piña, de naranja, sal de gusano y limoncito. Ahora sí, estamos listos para ver la acción.
En el ronqueo se obtienen cuatro cortes básicos de las que salen varias más: dos lomos negros que son la parte de arriba del tronco y dos lomos blancos que es la parte inferior.
A partir de ellas se pueden contar al menos quince piezas entre las que se encuentran la ventresca, el lomo, el lomito de cola, la punta del lomo y la carne de la espina. Con ellas, en Makoto preparan un platillo caliente sazonado con soya dulce donde la textura es untuosa y muy cercana a la perfección.
Los lomos de atún generalmente se sellan para comerse como plato fuerte y provienen del lomito. Son cortes magros que tienen una especie de marmoleo que aporta textura. Con la pedacería se prepara una tártara de atún que ponen sobre chicharrón de arroz para abrir boca. Después de eso, una sopa miso profunda y reconfortante.
Foto: Paloma García Castillejos
Toro, chutoro y akami son tres cortes bastante valorados y provienen de la misma zona del pescado, el lomo. La diferencia radica en la grasa de cada una dependiendo de si está más profunda o más cerca de la piel. Se usan para hacer sashimi y nigiris y así apreciar los matices de sabores.
Foto: Paloma García Castillejos
Es un espectáculo, también, acercarse a la mesa de ronqueo y ver cómo porcionan cada pieza y preparan con esmero cada bolita de arroz para poner sobre ella los cortes del atún fresco.
Para terminar, los postres varían. Nos gustó el cheese cake y también el pastel de chocolate con un café espresso o un carajillo shakeado.
Makoto
Dirección: Campos Elíseos 295, Polanco.
Instagram: @makotopolanco
Cheque promedio: mil pesos por persona
