A pesar de que David Quevedo lleva ya una larga trayectoria profesional, su más reciente logro fue coronarse como ganador del Concurso Mundial de Tapas en la ciudad de Valladolid, con un bocado llamado chile ceremonial.
Nacido en San Luis de la Paz, Guanajuato, a Quevedo le interesó profesionalizarse en las artes culinarias ya habiendo experimentado el oficio en su juventud. Obtuvo el grado de gastronomía en 2010 y a partir de ahí su interés por rescatar y difundir la cocina tradicional de su estado lo movió a trascender las fronteras.
Con Guanajuato tatuado en las venas
Nopaleras, chiles, insectos, hierbas silvestres y, lo que él llama cocina de carencia son algunos de los elementos que Quevedo aprovechó para diseñar una tapa muy mexicana.
El chile ceremonial es un bocado pequeño que comprende a un chile seco relleno de conejo silvestre guisado. Lo envuelve una pequeña tortilla ceremonial tradicional de la comunidad otomí que aún vive en el municipio de Comonfort; esta técnica consiste en imprimir con muicle, una tintura natural, diferentes figuras y símbolos en la superficie para bendecir el alimento y conectar con las divinidades.
El taquito en sí mismo tiene una apariencia única e íntimamente ligada con las costumbres rurales de algunas comunidades guanajuatenses. Fue presentado por una catrina hecha de papel maché, artesanía popular en San Miguel de Allende y así, David Quevedo ganó el concurso mundial de tapas.
En el Concurso Mundial de Tapas participaron cocineros de Panamá, Ucrania, Irlanda, Portugal, Argentina, Estados Unidos, Ecuador; Canadá, Dinamarca, India, Emiratos Árabes Unidos y Japón. El primer lugar lo ganó el mexicano David Quevedo y se lleva a casa, además del orgullo, 10 mil euros. El segundo lugar fue para Emilio Martín, de Valladolid y Juan Pablo Holguín, de Ecuador, obtuvo el tercero.
De lo rural a lo contemporáneo
Foto cortesía de SECTUR Guanajuato
A pesar de que David Quevedo siempre tuvo una inquietud particular por la cocina, no fue hasta 2010 que obtuvo el grado de gastronomía y comenzó su carrera profesional.
Su periodo de prácticas lo realizó principalmente en España y México, por lo que tiene un profundo conocimiento sobre ambas cocinas. Pasó de las técnicas mesoamericanas a la ejecución de cocina de vanguardia en un dos por tres por su esfuerzo y talento.
Fue una pieza clave en el proyecto Guanajuato ¡Sí Sabe!, que buscaba posicionar al estado como un destino gastronómico a pesar de no tener contexto como en otros estados. Impulsó también la cultura gastronómica en los viñedos guanjuatenses y saboreó el éxito al volverse cabeza de la cocina del producto enológico Caminos D’Vinos.
Hoy, Quevedo tiene un reto nuevo: posicionar al Viñedo San Miguel, en el municipio de Comonfort. La propuesta es mostrar los ingredientes y técnicas ancestrales de la región, así como empoderar a la comunidad a través del comercio justo y la sinergia con cocineras tradicionales. El chef se ha posicionado también como un guardián de las tradiciones del estado.
Así, ingredientes como los escamoles, las hormigas mieleras, el muicle y el chilcuague tienen una oportunidad para brillar en el mundo.
