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La cocinera tradicional Juanita Nambo es experta en tamales michoacanos. Juanita nació en Cotija de la Paz, occidente de Michoacán, en 1943. Esta indígena purépecha de setenta y ocho años se levanta todos los días a elaborar las corundas y uchepos, propios de la zona central y norte de Michoacán que vende a lo largo del día.
Es dos de febrero es su fecha de más trabajo pues ya es proveedora absoluta de más de cien marchantas que visten al Niño Dios y se reúnen ante la fiesta de la Candelaria a convivir en familia.
Juanita no sólo sabe preparar corundas y uchepos; se siente orgullosa de saber elaborar casi cualquier tipo de tamal, de que lo aprendió de su madre. Chayito, madre de Juanita, a su vez se instruyó con su abuela, y de que este oficio ha pasado de generación en generación hasta llegar a sus nietas. Juanita comenzó a elaborar tamales desde los doce años. Su rutina diaria consiste, desde entonces, en comenzar a las 4 de la mañana para que los tamales estén listos aproximadamente a las 6:30.
A esa hora, ella y su familia se colocan en los diferentes puntos de venta a las 7, hora en que estudiantes y trabajadores madrugadores salen a cumplir con sus tareas diarias. Su pequeño puesto, ubicado en la puerta de una iglesia, consta de un par de anafres con brasas de carbón, dos vaporeras con corundas y uchepos, el champurrado y el chileatole.
Para comodidad de los comensales, también hay una mesita de plástico con cuatro banquitos. En Cotija la gente se toma su tiempo para comer sus tamales. Comparten la pequeña mesa mientras desayunan. Tanto las corundas como los uchepos van coronados con su salsa roja y su crema y queso Cotija encima; ingredientes que fueron adicionados en la época colonial a las recetas prehispánicas.
Tamales michoacanos que nos alegran la vida
Juanita nos cuenta que en zona central y norte de Michoacán existen diferentes clases de tamales y que todos ellos provienen de la etnia purépecha, a la que ella y su familia pertenecen. Ella, sus hijas y nietas los siguen elaborando con técnicas prehispánicas, como bendecir la masa, agregar el agua de cocción de cáscaras de tomate y el tequesquite, en vez de levadura.
Y es que, según Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y catedrático de la Universidad Anáhuac:
“En la época prehispánica se usaban algunos trucos para tener los mismos efectos que ahora tienen las levaduras, pero no eran levaduras biológicas conformadas por bacterias”.
“En su lugar usaban cáscaras del tomate verde y mezclaban el agua del hervor con la masa nixtamalizada, con lo que se obtenía una reacción parecida a la que genera un polvo para hornear”.
Otro ingrediente que se utilizaba en esa época, tanto para ganar color como para que la masa esponjara era el tequesquite, una mineral similar al bicarbonato de sodio. Cuando el tequesquite se calienta, libera ácido carbónico y crea lo que los químicos llaman reacción de neutralización
Un abanico de colores y sabores dentro del totomoxtle
La cocina michoacana es una de las más complejas, variadas e interesantes del país. Por eso y por mantener intactas sus recetas prehispánicas, el Paradigma Michoacano fue el que fue tomado en cuenta para el nombramiento de la Cocina Mexicana, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco, en 2010.
Juanita nos cuenta que en Cotija y en todo el estado, vas a encontrar corundas y uchepos casi en cada esquina, mercados, restaurantes de comida tradicional y cenadurías. Existen en total seis tipos de tamales que se consumen en fiestas o lugares más específicos; cada uno con su identidad, ingredientes y técnicas propias.
Corundas
Estos tamales michoacanos contienen verduras, queso y tequesquite combinados en la masa y son del tamaño de un puño cerrado.
Como se envuelven en las hojas largas de la caña del maíz, que pueden llegar a medir metro y medio, Juanita consigue su forma triangular cuando pone un poco de masa en el extremo de la hoja, que va enrollando hasta formar triangulitos.
“En estas tiras largas, se coloca la masa en un extremo y se le van dando vueltecitas, como si hicieras estrellitas de papel”.
Se pueden cocer al vapor o en las cenizas del fogón, si se les cocina así se les conoce como corunda de ceniza o de carrizo o tamal de Ceniza, aunque Juanita siempre las prepara al vapor. Suelen consumirse bañadas con bastante salsa verde o roja, queso cotija o añejo y algunas veces, crema y rajas de chile poblano o chilaca.
A esta forma de prepararlas se le llama atapakua khurhúnda, que en purépecha significa corundas preparadas en salsa o mole.
Uchepos
Esta palabra en purépecha quiere decir tamal tierno de elote. Es elaborado desde épocas prehispánicas con el elote tierno, machacado y mezclado con miel y se envuelve en hojas de maíz, todavía verdes.
Se pueden acompañar con leche, azúcar, crema o nata y sal, aunque, según Peralta, antaño se comían solos.
Los uchepos tienen un ligero sabor a dulce debido a la leche y el azúcar con el que se prepara, pero no se les considera un tamal dulce, como a la mayoría de los tamales de elote. En cambio, también se aderezan con salsa de jitomate o tomate, crema y queso fresco o Cotija, y también se puede acompañar con rajas de chile poblano o chilaca.
Los domingos, Juanita además prepara ricas carnitas y vende sendos platos de uchepos coronados con salsa roja, queso, crema y carnitas. Estos tamales michoacanos también pueden ir rellenos de carne de puerco guisada en salsa de jitomate o de picadillo, pero Juanita y su familia sólo preparan éste tipo de tamal sobre pedido.
Tanto las corundas como los uchepos son pequeños, y Juanita y su familia los venden a tres pesos cada uno.
Y en caso de que queden corundas sin vender, ellas preparan platillos para disfrutar en casa, como la sopa de corundas, con corundas de dos días en trozos pequeños, fritas y bañadas con salsa.
Metlapiques o Nichtamales
Juanita y su familia también preparan los metlapiques, tamales de charalitos crujientes o pescado blanco, mezclado con un guiso metateado de jitomate con chile y epazote que se cuece a las brasas.
El metlapique está elaborado con masa asada en el comal y también puede estar relleno de tripas de pollo, de rana, quelites, insectos, hongos o chapulines.
Según Peralta, en la época prehispánica a este tipo de tamal se le conocía como michtlapiche, que significa atado de pescado que envolvía con masa a un pescado entero.
También podemos saborearlos en Xochimilco y La Merced, en la Ciudad de México.
Nacatamales
Del náhuatl nacatl, carne y tamalli, tamal, su nombre significa, tamal de carne. Juanita los elabora con masa de maíz, los rellena con carne de cerdo con chile rojo o verde.
El tradicional se prepara con cabeza y maciza de cerdo, chile guajillo, se envuelve en toqueras (mazorcas de maíz entre tierno y macizo) y se combina con el atápacua o atápakua.
Esta preparación similar al mole, pero fuertemente aromatizada, es un arte en sí misma: lleva tomates verdes asados martajados en molcajete con cebolla, dientes de ajo, cilantro y chile serrano.
Se le agrega también un poco de masa, para ayudar a espesar. Dependiendo de si se usa chile guajillo o chile serrano, la salsa atápakua puede ser roja o verde.
En una cazuela de barro, Juanita hierve la mezcla, le agrega elote tierno desgranado y unas ramitas de hierbabuena fresca.
Parientes cercanos de los nacatamales son los nanacatamales, que se preparan únicamente durante la época de lluvias y se rellenan con hongos regionales y masa de maíz con canela y azúcar morena.
Miltamales
También conocidos como tamales michoacanos de la milpa, son de masa de maíz nixtamalizada y van rellenos de calabacitas, chile, granos de elote, flores de calabaza, chayote y epazote.
Estos ingredientes se introducen en la masa cuando todavía están crudos y se cuecen dentro del tamal, y se envuelven con hoja seca de maíz.
Según Peralta, a los tamales de masa de maíz ancestrales también se los rellenaba con carne de guajolote, chile molido o en rajas (como en los tamales rojos y verdes actuales) o algún guisado.
La estrella de los tamales era el que ahora llamamos mole, que en esas épocas se llamaba molli, y era un guisado con verduras con calabaza, chilacayote y caldillo rojo.
Continúa el día para Juanita
En Michoacán, aunque los uchepos se comen en desayuno y almuerzo, las corundas se consumen a toda hora: como desayuno, comida y cena. Por esa razón, los puestos de Juanita y su familia permanecen abiertos generalmente hasta las 7 u 8 de la noche, o cuando se acaban.
Durante esta jornada, la familia hace relevos tanto para cocinar como para atender. Las corundas se hacen a base de maíz nixtamalizado, por lo que hay que cocer el maíz con cal, lavarlo y molerlo.
Luego, la manteca se bate hasta que se vuelve una pasta blanca. Colocan la masa de maíz, la amasan hasta que queda homogénea y le agregan sal, tequesquite, cáscara de tomate y agua.
Peralta comenta que la mayoría de los tamales se elaboran con granos de maíz molidos cuando aún están húmedos, tras haber pasado por un proceso de cocción en agua alcalinizada. Los mayas y los aztecas lo hacían con cenizas o cal.
Este proceso ablanda la cubierta del grano y facilita su extracción, para después molerse con piedras, para producir una masa muy maleable.
Esta masa se seca y se convierte en harina que se puede seguir usando como masa para tamales o tortillas.
El envoltorio tradicional
También se tienen que seleccionar las hojas a utilizar, prepararlas, preparar las salsas y los atoles e ir a comprar el resto de los insumos como el queso y la crema.
Peralta comenta que la hoja con la que se envuelven las diferentes clases de tamales michoacanos también varían de región en región.
Por ejemplo, es común envolver los tamales con hojas de mazorca o de plátano en las zonas costeras y en otras latitudes del país también se cubren con hojas de plantas como carrizo.
También se utilizan en algunos sitios hoja de chilaca y papatla, mientras que en las corundas y uchepos se utiliza la hoja del carrizo del maíz y la hoja de maíz verde, respectivamente.
La familia Nambo y su fino arte
La sororidad de cinco mujeres que van de los 17 a los 78 años en la familia de Nambo, mantiene aceitada la maquinaria para preparar tamales michoacanos gran parte del día. Además, todas lidian con las labores propias de cualquier casa y la crianza de los hijos, por lo cual, se retiran a descansar agotadas.
Sin embargo, todas se sienten orgullosas y contentas de su trabajo. Sus momentos favoritos del día son los que pasan las cinco juntas, cocinando, en la madrugada. Esta perfecta línea de producción, donde unas amasan, otras envuelven y otras más preparan las salsas y los insumos, es tiempo que aprovechan para platicar de sus días, sus historias, sus hijos.
“Siempre situaciones felices”, porque si hablas de problemas frente a los tamalitos, no se inflan”.
La última etapa es cocerlos en la vaporera, método fiel al de nuestros ancestros, ya que, según Peralta, éstas se llamaban comitalli, también pueden ir a las brasas o en el fogón o tlecuil.
Los tamales, herencia prehispánica que sigue viva
Tan solo en la zona central y norte de Michoacán cuentan con seis diferentes tipos de tamales.
Al preguntarle a Peralta un número aproximado de tipos de tamales en México, comenta que aunque no existe algún registro.
Pero si tomamos en cuenta que cada estado, ciudad, región o poblado tienen recetas propias, podríamos estar hablando de cientos.
La palabra tamal significa envoltorio, por lo que existen tamales sin masa. Los hay de quelites cocidos dentro de la hoja maíz, ya que la masa se comenzó a utilizar más como método de cocción.
Los tamales prehispánicos no tenían manteca, lácteos ni cualquier tipo de grasa animal o vegetal. Tampoco tenían levadura, lo que probablemente hacía que fueran más masudos que los actuales.
En algunos casos, nuestros ancestros mezclaban la masa con chile, consiguiendo tamales de masa verde o masa roja, independientemente de los colores del tipo de maíz que estuvieran utilizando.
Se saborizaban con epazote, hierba santa y otros quelites, de los que también iban rellenos, con y sin masa o mezclados en la masa, tamales que también podemos encontrar en Xochimilco.
También había tamales de dulce, que se llamaban necutamal, ya que necutli significa miel y por lo tanto, dulzura.
Era una masa de maíz nixtamalizada con miel de abeja o jarabe de cañas de maíz o agave; también es probable que se rellenaran con algún tipo de fruta.
La magia simbólica ancestral de un tamalli
Por último, Peralta resalta el valor simbólico que tuvieron los tamales para los habitantes del México prehispánico.
“Los tamales no son más que una especie de envoltorio para el maíz. La cocina de antes de la conquista honraba eso: como el maíz había llegado a ellos envuelto como un niño”. “No se hacen uchepos, de maíz tierno con hojas viejas, ni se hacen tamales con hojas nuevas; si el maíz era viejo, les daban una cobija de viejo, y si el maíz era niño, les daban su cobija original”.
En ambos casos, se buscaba honrar al maíz que representaba a los seres humanos. Los tamales, al envolverse, colocarse en la olla y luego abrirse, recuerdan, justamente, el ciclo de muerte y vida.
No es una casualidad que sean el plato protagonista del día de la Candelaria, ya que son símbolo del sincretismo de México; la tradición prehispánica en honor a la fe cristiana. Tal vez en estos tiempos nos hemos olvidado de este carácter simbólico de un alimento tan cotidiano.
Sin embargo, nuestra manera de honrarlos es hacerlos pieza central de cientos de celebraciones, como el próximo 2 de febrero.
Y ahora que conoces estas opciones de tamales michoacanos, puedes sorprender a tus invitados si te tocaron los tamales este día de la Candelaria. En la Ciudad de México los puedes conseguir en la camioneta con productos artesanales para saborear México, en la Colonia Industrial. Y si quieres preparar tamales en casa, te enseñamos a hacer masa para tamales esponjosos.
