Para sentirnos en el norte de España, hoy tenemos una receta que nunca falla, la fabada asturiana.
Se preparan con alubias, unos primos -muy cercanos- de los frijoles y los ayocotes, por eso comparten muchos de sus beneficios como ser semillas altas en proteínas y carbohidratos complejos. Aunque las más populares son de color blanco, también se encuentran en tonos oscuros e incluso en forma plana.
Pero antes de cocinar…
Primero que nada debes remojar en agua mineral las alubias de 12 a 14 horas. Cuando decimos mineral nos referimos a agregar un poco de sal (digamos media cucharadita por litro) o bien, aprovechar aquella que tiene gas. Ambas opciones funcionan.
Notarás que, con el paso del tiempo, se hidrataron y son más suaves. Enjuaga bien y coloca sobre una cacerola donde quepan dos terceras partes más de agua que lo que tienes de alubias para comenzar a cocinar.
Hay que moverlas recurrentemente para que no se peguen a la olla pero nunca metas una cuchara porque las semillas se rompen y se bate todo. Procura siempre hacerlo con las asas o el mango de las cazuelas.
Al probar unas buenas alubias, deben pegarse al paladar y romperse. Aquí se encuentra la diferencia con los frijoles, y, en contraste con la textura terrosa, la sensación será suave y untuosa.
Cuando cocinas alubias tardarán en estar en su punto aproximadamente una hora y media a fuego bajo. Es importante hidratarlas si se quedan sin agua y sazonar muy bien pues absorben mucha sal.
Receta de fabada para 10 personas
Ingredientes
- 1 kilo de alubias blancas
- 2 litros de agua
- 3 litros de caldo de pollo
- Dos cucharadas de pimentón dulce
- 1 cebolla picada muy finamente
- Una barra de mantequilla
- 2 trozos de chorizo rojo cortados por la mitad
- 2 trozos de morcilla cortados por la mitad
- 3 lonjas de tocino en trozo
- Una pizca de azafrán
- Suficiente sal
Procedimiento
- Remojar las alubias de 12 a 14 horas en agua con sal o agua mineral.
- Enjuagar, escurrir y colocar en una cacerola con el caldo de pollo. Cocinar a fuego medio.
- Por otro lado, cocer la morcilla, el tocino y el chorizo en otra olla con agua de modo que pierdan grasa. Reservar.
- Cuando las alubias hiervan, agregar el azafrán y los embutidos.
- En otra cacerola, derretir la mantequilla y acitronar ahí la cebolla picada. Cuando esté traslúcida, agregar el pimentón y apagar el fuego.
- Incorporar a la cacerola de las alubias. Dejar cocinar por una hora o hasta que, al probar una y se pegue al paladar, sea de textura untuosa y se rompa sola.
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