Si te gusta la comida del mar, definitivamente debes probar la almeja generosa o chiluda. Este molusco es completamente distinto a todos los de su clase, ya que su gran tamaño y su sabor con notas dulces le dan una personalidad única.
Son uno de los tesoros más preciados del Mar de Cortés y se pescan en la Península de Baja California, Sonora y Sinaloa. Se exporta a China, Corea, Hong Kong, Japón y los Estados Unidos de América. La comercialización nacional es principalmente a CDMX y Guadalajara.
Cada almeja generosa puede pesar hasta tres kilos y medio, de los cuales el 50% es comestible y corresponde al gameto o cuerpo, que lo cubre una fibra rugosa para protegerlo.
Cómo cocinar la almeja generosa
Lo primero que debes saber es que la comercialización de este producto debe respetar las cadenas de frío. Si las consigues vivas, deben estar en una reja con hielo; en otro caso sugerimos que sea congelada para que mantenga sus cualidades intactas.
Ya que las tengas, debes quitar la concha. Te recomendamos hacerlo con una espátula para no lastimar la carne; será fácil pues el cuerpo sale de ellas y solo queda desprender el interior.
Para cocinarla, sirve agua en una cacerola con un puñito de sal y espera a que hierva. En cuanto lo haga, introduce las almejas generosas del todo por cinco minutos y luego sumérgelas en agua con abundante hielo. A este procedimiento se le llama baño maría invertido y ayuda a que no se haga chiclosa la pulpa.
Lo que sigue es quitar la piel. Eso puede hacerse con las manos para evitar lastimar la carnita. Al final quedan dos partes: el brazo o cuerpo -que es lo que inicialmente estaba fuera de la concha- y el estómago y callo, que es lo que permanecía dentro.
Ambas partes son comestibles, aunque el cuerpo es más utilizado para ceviches y cocteles mientras que el estómago y callo saben mejor cocinados con fuego.
Para hacer coctel de almeja generosa
Ingredientes (4 porciones)
- 250 gramos de almeja generosa limpia
- Suficiente sal y pimienta
- El jugo de 4 limones
- 1 pepino
- Media cebolla morada
- Una manzana verde o mango
- Opcional: un chile serrano
Procedimiento
- Cortar en láminas el cuerpo de la almeja generosa.
- Colocar en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.
- Agregar el jugo de limón y reservar 10 minutos en el refrigerador.
- Mientras tanto, picar en julianas la cebolla, en medias lunas al pepino, en cubos la manzana verde y el chile serrano en rodajas.
- Incorporar al recipiente y mezclar. Rectificar sazón y reservar 15 minutos más en el refrigerador.
- Servir con tostadas de maíz.
