La cocina italiana es de las más populares del mundo, y es que sus ingredientes son de lo más peculiar; a pesar de que se pueden encontrar en cualquier lado y construyen platillos llenos de confort y endorfinas para el cuerpo, son aquellos producidos dentro del país los que hacen magia al combinarse en un plato.
Para adentrarnos más a fondo en lo auténticamente italiano visitamos Cibus, una de las ferias alimentarias más relevantes del mundo. Es incentivada por la Agencia de Comercio Italiana, un organismo que tiene, como una de sus muchísimas tareas, encargarse de que nunca falten ingredientes auténticos de la cocina italiana en el resto del globo.
Tiene lugar cada año en Parma, ciudad llamada capital gastronómica por toda la riqueza comestible que convive ahí.
Cibus reúne a miles de expositores que proponen tendencias distintas en la cocina italiana con ingredientes cada vez más especiales. Desde algo tan sencillo como una harina hasta sabores complejos y lujosos como el tartufo de la Toscana, acá hay para todos.
Ingredientes que construyen la auténtica cocina italiana
Y no, no nos referimos al tomate que por herencia llegó a la península itálica desde Mesoamérica para hacer las maravillosas salsas que cubren la pizza; el suelo mediterráneo es rico en sus propios productos y muchos de ellos incluso están protegidos para su preservación a través del tiempo.
Parmigiano Reggiano
No, no es cualquier queso. Se trata de una variedad solamente producida en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Mantova y Bolonia y que emplea leche de una vaca endémica.
La magia está en el tiempo: una vez que se elabora, debe guardarse por lo menos 12 meses antes de salir a la venta para que concentre sus sabores lácteos y ácidos que hacen un umami espectacular.
De acuerdo con el Consorcio regulador de la Denominación de origen, solamente hay 300 productores certificados para elaborarlo ¡en todo el mundo! y cada año deben cumplir una estricta reglamentación para que se venda como Parmigiano Reggiano.
Vinagre Balsámico de Módena
Imagínate que este producto data ¡de la época de los romanos! En 1096 se descubrió que añejar el vino más allá de hacerlo ácido producía lo que hoy es uno de los ingredientes básicos de la cocina italiana.
No solo es un buen aliño para las ensaladas; de hecho, el tradicional vinagre balsámico con Denominación de Origen Protegida debe pasar por lo menos 12 años en una barrica -sí, como el vino- para adquirir sus característicos sabores dulces y ácidos.
Parte del mosto de uvas cosechadas en la región de Módena y puedes distinguirlo por dos factores: la dulzura y la profundidad de los aromas.
Trufas de la Toscana
Imagínate que existen más de 70 variedades de este oro hecho hongo en el mundo de acuerdo con Sacchi, una empresa dedicada a su comercialización.
Se trata de una espora que crece debajo de la tierra y que es imposible de encontrar con los ojos y nariz humanos. Se usan perros entrenados específicamente para esta tarea que reconocen uno de los aromas más delicados del mundo.
Generalmente se emplea para pastas pero puede ir con casi cualquier cosa. Eso sí, es uno de los ingredientes de la cocina italiana más caros ¡del mundo!
Pistaches sicilianos
Sicilia es una pequeña isla que está al lado del pico de la bota es el lugar donde se cultivan los pistaches más sabrosos del planeta.
Con este fruto seco de color verde se preparan cremas dulces, postres y conservas saladas. Si tienes en casa puedes preparar un aromático panqué ¡y habrás comido cocina italiana hecha por ti!
El maravilloso prosciutto di Parma
Prosciutto de la región de Parma. Foto: Mayra Zepeda.
Por herencia cultural, en Latinoamérica estamos más acostumbrados al jamón ibérico o serrano pero créenos, el prosciutto merece una oportunidad y te aseguramos que ganará tu corazón. Los distingues a la vista porque esta joya italiana no tiene la parte de la pata del cerdo.
Las piernas traseras de cerdos endémicos de Parma se curan con una cantidad suficiente de sal para que, pasado 12 meses por lo menos, se conviertan en un jamón con notas dulces, muy sabroso y especial.
Se debe de cortar finito y la recomendación es meterlo entre panes; en la región en donde se produce se suele hacer un pan frito -parecido a los beignets pero en versión salada- para maridar.
Por supuesto, la pasta de sémola
La pasta es todo un tema de conversación y su receta tradicional genera polémica incluso entre los propios italianos. Es el emblema de su cocina y en cada casa se prepara igual, pero en el Gragnano -una región colindante con Nápoles- es tan especial que consiguieron darle una Indicación Geográfica Protegida.
Esto quiere decir que los granos de trigo con los que se hace su sémola deben cultivarse ahí y el proceso de elaboración debe obedecer a métodos ancestrales. Esta receta específicamente no lleva huevo ya que, nos explicaron los mismos productores, que en el sur no suelen agregarlo aunque en el Norte sí.
¡Aceitunas de todos los tipos!
En Italia se producen más de 350 variedades de aceitunas… y todas se comen. La manera más común de hacerlo es en salmuera, proceso que además de potenciar su sabor ablanda la textura de la pulpa.
Esta preparación se adereza con hierbas aromáticas como el orégano, además de que puede mezclarse con pimientos, tomates y cebolla para enriquecer los sabores
Su consecuencia… el aceite de oliva
De la prensa de este magnífico fruto se obtiene uno de los ingredientes más valiosos para la cocina italiana del sur: el aceite de oliva.
Nos gusta el extra virgen y puede, casi casi, comerse solito untado en un pan. Suele ser también el medio en el que se conservan varias hortalizas como las alcachofas y también ser el cuerpo de salsas como el pesto.
Hablando del rey de Roma… la albahaca genovesa
Las hojitas de esta variedad están esponjadas y son de u color verde muy brillante. La albahaca genovesa también tiene denominación de origen protegida y es el ingrediente principal del pesto.
Esta salsa es perfecta para todo, especialmente, las pastas (como la que nos antojó Disney en la película Luca) y lleva aceite de oliva, muuuuucha albahaca, piñones y queso Parmigiano Reggiano.
Mozzarella ¡de búfala!
Es bien sabido que la leche de vaca no es la única que se bebe en el mundo, pero aceptémoslo: difícilmente tendríamos acceso a la de búfala. En Italia es fácil porque tienen una raza endémica que hace nada más y nada menos que el queso de la auténtica pizza napolitana.
El queso es fresco y su textura es parecida -aunque no idéntica- al quesillo que se produce en Oaxaca. Por ser de otro mamífero el sabor es distinto: un poquito más ácido y fresco, como con toques herbales que responden a cómo se alimentan las búfalas.
Y ¿qué mejor que disfrutarlo en una ensalada caprese?
