En la cocina de la costa de Oaxaca, el almoraduz es una hierba aromática similar al orégano y la mejorana que utilizaban las mujeres para sazonar diferentes platillos. La palabra tomó un significado distinto -aunque igual de identitario- ahora que Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly nombraron así al restaurante que dirigen.
Aquí se viene a admirar la técnica pulida y también a comer ingredientes oaxaqueños pero la cosa no para ahí, hay mucho más. Quetza -como le dicen sus amigos-, dirige la cocina y se confiesa un oaxaqueño rebelde dispuesto también a satisfacer los antojos de todos con cocina arriesgada, internacional y muy bien lograda.
Hay dos formas de entrarle a la comida de Almoraduz. La primera es un menú degustación donde lo mexicano impera en todas sus formas y sentidos. La segunda es pedir a la carta, donde se encuentran platillos de todas las naturalezas y relacionadas con diferentes culturas.
El menú degustación de Almoraduz
Copal y aceite de hierbas es el primer aroma que se percibe en la mesa cuando se ordena un menú para probar de todo. La intención es poner todo en el mood espiritual de la costa oaxaqueña y agradecer a la tierra por lo que va a llegar a la mesa.
Granizado de jamaica con cardamomo para abrir boca. // Foto: Paloma García Castillejos
Tres botanitas con una bebida -que varían de acuerdo a la temporalidad y a la disponibilidad de los ingredientes- son el primer encanto al gusto. A nosotros nos tocó una tetela rellena de chileajo con asiento y quelites, una quesadilla con hoja santa, quesillo y chapulines y una tostadita de pescado ahumado con cebolla, aguacate y cilantro criollo.
Foto: Paloma García Castillejos
Las porciones de la botana son pequeñas, tan solo una probada de lo que viene. Junto con un vaso de agua de cacahuate con canela y vainilla -receta tradicional de la costa y mejorada por Quetza-, llega la entrada al menú en forma. Es una tostada de atún aleta azul con soya y poro frito, para demostrar que Puerto también tiene influencias asiáticas, igual que toda la costa del Pacífico Mexicano por el Galeón de Manila.
…Y esto apenas comienza
Lo que sigue es quizás uno de los baluartes de la ciudad. Preparada como tlayuda, llega una tostada de papada de cerdo cocinada a modo de carnitas sobre una cama ligera pero poderosa de guacamole que delata la frescura de las hojas de albahaca. Recomendamos mordidas pequeñas para que el placer sea más duradero.
Pero si lo que buscas es placer, la cosa no para en la tostada. A la mesa llega una lobina rayada con un poco de chimichurri, verdolagas y supremas de naranja sobre un falso risotto hecho con papa que cumple cualquier monchis o antojo de quesito, crema y carbohidrato.
Lobina rayada con falso risotto de papa. // Foto: Paloma García Castillejos
Para la parte de tierra del menú, un lechón confitado donde Oaxaca conoce al mundo entero. Con un poco de puré de camote y el mole de la casa, es el mejor pretexto para tomar una tortilla recién hecha y prepararse un taquito equilibrado y redondo.
Foto: Paloma García Castillejos
El postre es un milhojas de almendra con crema montada que acompaña un sorbete de frutos rojos. El pretexto perfecto para romper la dieta y disfrutar un carajillo al terminar la comida.
Cocina internacional con pinceladas mexicanas
La degustación es apenas una muestra de toda la abundancia que hay en el menú de Almoraduz. También hay opciones más globales y perfectas para pedir al centro y compartir.
¿En búsqueda de comida del mar? Unos ostiones a la leña que llegan con el carbón vivo a la mesa. Vienen preparados con una salsa de perejil y mantequilla.
Para algo más fresco vale la pena el ceviche peruano que encuentra el justo equilibrio entre camote naranja, pescado fresco, leche de tigre y brotes de cilantro.
Recomendamos los ravioles rellenos de camote con salsa de hongos y flor de calabaza en caso de querer pasta. La combinación de sabores dulces con la profundidad del fondo hacen de este plato algo para disfrutar hasta que se termina.
Ravioles rellenos de camote // Foto: Paloma García Castillejos
Las joyas de la corona en el menú a la carta de Almoraduz son dos y con ellas basta para terminar la experiencia. Con un equipo de servicio perfectamente organizado y fluido llega un plato hondo, con un risotto negro dentro. Tinta de calamar y huitlacoche dan el tono; crema, queso y arroz arborio dan sabores y texturas.
Viene con tropiezos de tichindas -mejillones de río que se cultivan a proximidad- y pulpo en rodajas, presumiendo además, el término perfecto de cocción de los mariscos pues se deshacen con tan solo morderlos.
Foto: Paloma García Castillejos
Como México es de tacos y Almoraduz es una embajada culinaria, no puede faltar un buen guisadito puesto entre tortillas. No dejes de probar la lengua en barbacoa, preparada con salsita de miltomate y un poco de chile serrano.
Maíz amarillo nixtamalizado, una untada de frijolitos, guacamole, esta delicia cocinada despacito entre hojas de plátano y lo demás es historia.
Almoraduz
Dirección: Benito Juárez #12 col. Rinconada, Puerto Escondido.
Instagram: @almoraduzpuerto
