Pupusas: las tortillas de Centroamérica y cómo cocinarlas en casa

Es común vincular las tortillas y el maíz con las culturas mexicanas, pero en Centroamérica también se consumen estos dos elementos. Con inspiración de los pueblos originarios mayas, las pupusas son una preparación que sigue las técnicas ancestrales y que es la base de la alimentación en Guatemala, El Salvador y Honduras.

Es fácil encontrarles un lugar en el imaginario como una combinación entre tortillas para tacos y las arepas de Venezuela o Colombia. Una de las primeras variaciones con lo mexicano es que también se aprovecha el arroz para hacer la masa, así que el sabor también varía un poco.

Su origen y anatomía

Las pupusas son la comida callejera de El Salvador pero también se comen en Honduras. Suelen ir rellenas de frijolitos, carne o queso y se cocina todo junto, de modo que los sabores se integran con la masa y en cada mordida hay felicidad.

Pueden ir fritas o cocinadas en el comal; las guarniciones son salsa de tomate y col. Esta garnacha es tan especial que incluso tiene un día especial para festejarlas el segundo domingo de noviembre.

Cómo hacer pupusas en casa

Ingredientes (10 pupusas)

• 1/2 kilo de masa para tortillas o 2 tazas de harina de maíz + 1 1/2 de agua tibia
• Suficiente sal
• 2 tazas de frijoles refritos
• Medio kilo de queso rallado (puede ser asadero, tipo manchego o cualquiera que gratine)

Para la salsa

• 3 jitomates
• Suficiente agua
• Pimiento morrón rojo
• 1/4 de cebolla
• Chile de árbol al gusto
• Orégano al gusto

Para las guarniciones

• 1/2 col blanca picada finamente
• Un chile jalapeño en rajas
• Una zanahoria en rodajas
• 1/4 de taza de vinagre de manzana
• Orégano al gusto
• Aceite de oliva

Procedimiento

1. Hacer la salsa: cocer los jitomates, el pimiento, la cebolla y el chile de árbol en agua hasta que queden blandos. Dejar enfriar.
2. Licuar con suficiente sal y una pizca de orégano; pasar por un colador. Reservar.
3. En un recipiente, mezclar los frijoles refritos con queso rallado y sazonar.
4. Preparar las pupusas: mezclar la harina de maíz con agua tibia y un poco de manteca al gusto hasta obtener una textura similar a la masa de tortillas. En caso de conseguirla, solo ablandar y sazonar con sal.
5. Tortear la masa de modo que queden discos del tamaño aproximado de una mano y medio centímetro de espesor.
6. Servir en el centro un poco de la mezcla de frijol con queso y formar una bolita. Aplanar de nuevo hasta obtener un disco del tamaño de la palma de la mano.
7. Calentar un comal con aceite vegetal y sellar ahí las pupusas una por una. Bajar el fuego y dejar que se cocinen por lo menos cinco minutos por lado.
8. Hacer el escabeche para la guarnición: picar finamente la col, en rajas el chile jalapeño y en rodajas la zanahoria. Mezclar en un recipiente y agregar el vinagre de manzana, orégano al gusto y una pizca de sal. Terminar con unas gotas de aceite de oliva.
9. Cuando estén cocidas las pupusas, servir en un plato y bañar con la salsa y el escabeche de col.

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