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Chef Erick Bautista

Erick Bautista, el chef oaxaqueño que quiere hacer un cambio social con su cocina

Por Paola Loera

“Todo surge de la tierra —sostiene el chef Erick Bautista con una sonrisa en la cara—. Y sus raíces son las nuestras”. Erick está contento; acaba de ganar la final regional de Latinoamérica y el Caribe, de la competencia internacional S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, que reconoce a los nuevos talentos de la industria gastronómica en el mundo. Le ganó a 14 jóvenes chefs latinos con un aparentemente sencillo tamalito de frijol, digno representante de su tierra istmeña. 

No fue cualquier tamal. Gracias a él, Erick competirá en la final mundial, en Milán, Italia, buscando ser el mejor joven chef del mundo. No se trata del título, sino de la oportunidad que tiene para hablar de la tierra, de su importancia y, sobre todo, de hacer un cambio social a través de la gastronomía.

Aunque es muy joven, 29, está forjando su estilo con una declaración fuerte: los ingredientes y quienes los siembran son el corazón de un platillo. La pieza fundamental de su trabajo como chef es la trazabilidad –saber exactamente de dónde viene cada ingrediente–; pero no sólo por las bondades de los ingredientes bien cultivados, sino porque reconocer a quienes destinan su tiempo, paciencia y sabiduría en cultivarlos es el verdadero valor de lo que cocina. Eso, ante el frenesí de la modernidad, es un acto de resistencia.

Chef Erick Bautista

Chef Erick Bautista.

“Como no pude ser militar, fui chef”

Erick no vivió el cliché de la abuelita que le inculcó el amor por la cocina. De hecho, nunca imaginó que se convertiría en chef, que ganaría concursos ni que se dedicaría a promover los ingredientes del istmo. De chiquito era remilgoso: ni los jitomates ni el frijol le gustaban –¡las vueltas que da la vida!–. Su plan era seguir los pasos de su padre en el ejército, pero una serie de eventos lo apartó del colegio militar y, al pensar en el plan B, lo primero que cruzó su mente fue estudiar Gastronomía. ¡Bingo!

La memoria sensorial es fuertísima, se adhiere al cuerpo y cuando menos lo esperas aparece como un recuerdo. Así fue como los olores de su infancia lo llevaron a las cocinas:  “Como mi papá era militar tuvimos que irnos de Ixtepec. Regresábamos en las vacaciones —cuenta—. Llegábamos al Istmo y veía a toda mi familia cocinando y comiendo todo el tiempo. Me encantaba la casa de mi abuelita paterna en Tlaxiaco porque olía a humo, tortillas, chocolate, leña. Siempre tenía quintoniles en la mesa y te los comías así, al natural, era algo delicioso”.

Después de trabajar en varias cocinas de élite dentro y fuera de México –como Biko en CDMX y Lasarte-Oria en San Sebastián– comenzó a desarrollar su propuesta gastronómica. Fue en el restaurante Ixi’im, en Yucatán, donde el chef Elio Xicum, ex participante de S. Pellegrino Young Chef Academy, lo inspiró en el enfoque social de la cocina. Un día lo escuchó hablar sobre el empoderamiento de la cocina a través de los pueblos indígenas de Yucatán. “No sólo es cocinar —cuenta Erick que pensó en ese entonces—. Me dio emoción hacer un cambio bueno”. Entonces se decidió a lanzarse a un nuevo concurso: el S. Pellegrino Young Chef Academy. 

Chefs Erick Bautista y Rodolfo Castellanos

Chefs Erick Bautista y Rodolfo Castellanos.

Dignificar la tierra a través de la cocina

Para la competencia, Erick desarrolló un platillo con una justificación casi poética. Sus experiencias previas, sumadas al amor que le tiene al istmo, dieron como resultado “Oaxaca, su tierra y sus manos”, un simple pero poderoso platillo a base de maíz y frijol que conquistó al jurado y a Rodolfo Castellanos –chef propietario del restaurante Origen Oaxaca–, quien aceptó ser su mentor.

“Mi inspiración es que todo lo que necesitamos surge de la tierra —dice—. Quisiera que se valorara, que se dignificara y se respetara a los productores. No nos ponemos a pensar cuánto tarda una semilla en crecer, en los tiempos de la tierra, el esfuerzo de regarla y cuidarla a diario para tener algo tan simple como un tomate y hay que verlo”. 

De acuerdo a la Facultad de Ciencias de la UNAM, Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica: alrededor de 12,500 especies de flora y fauna. Más del 50% de estas han sido aprovechadas desde la época prehispánica por los habitantes de la región, quienes cubren sus necesidades a partir de esta. La variedad de comestibles es inmensa, sin embargo la crisis del modelo económico actual ha dado como resultado el abandono del campo y cultivos tradicionales.

Es por esto que cocineros como Rodolfo y Erick buscan ser el enlace directo entre el campo y el platillo, reconocer el trabajo de sus trabajadores, sin sobreexplotar lo que se obtiene de éste. “Vemos todo como una fuente de ingresos pero la tierra cubre una necesidad para nosotros y sin ella no somos nada”.

“Oaxaca, su tierra y sus manos”

“Oaxaca, su tierra y sus manos”, platillo del chef Erick Bautista.

Un platillo sencillo es difícil de lograr

El chef Erick Bautista se lanzó a la batalla, en este caso el Young Chef Academy, armado de un tamal de frijol con glaseado de frijol negro, acompañado de un tomate riñón, espuma picosita de bupu —bebida tradicional del istmo de Tehuantepec a base de cacao, piloncillo y flor de mayo— y cebollita encurtida con penca de maguey. “Su platillo fue tan sutil que parecía muy atrevido —nos contó Rodolfo Castellanos—. Incluso en ocasiones pensamos en meterle algo, pero lo dejamos así porque eso lo hizo especial”. 

Un tamal de frijol: algo inesperado en un concurso internacional de tal nivel como el S. Pellegrino Young Chef Academy. Sin embargo, “esta simpleza lo hizo aún más difícil —dice Rodolfo—, porque armonizar ingredientes que vemos día a día en la gastronomía mexicana y sacarlos a relucir es una chambota”.

Los nervios y la incertidumbre de concursar con algo tan “simple” como un tamal inundó a Erick en varias ocasiones, sobre todo al ver los platillos de otros participantes, pero se mantuvo seguro en su decisión. Su carta fuerte fueron los productos de la mejor calidad que llevó consigo.

“El tomate riñón lo compré con una señora que tiene una forma de agricultura familiar, ella cosecha sus tomatitos y los vende —dice el chef Erick Bautista—. El frijol es de una señora de la sierra y la masa es de Zapalote chico, un tipo de maíz que es de mi región del Istmo de Tehuantepec”. De acuerdo a la CONABIO, este maíz posee características extraordinarias y una excelente calidad elotera, es utilizado para preparar atole, tortillas y los populares totopos istmeños, una especie de tostada con hoyitos que sirven con todo.

“La cebollita, los nibs de cacao, canela, flor de mayo y piloncillo todo es de productores que conocía del mercado de Ixtepec —continúa—. Mis platos son de artesanos de Atzompa y de Ixtaltepec y el chocolate es de Oaxacanita —empresa social chocolatera indígena de la Mixteca oaxaqueña, quienes a través de la elaboración del chocolate impulsan el trabajo de cocineras tradicionales, cacaocultores y artesanos—”. La riqueza del platillo viene del cuidado de cada uno de los ingredientes, ya que el tiempo, dedicación y, por supuesto, las semillas, son los encargados de conferir el sabor, la textura y el aroma únicos. 

“Oaxaca, su tierra y sus manos”

“Oaxaca, su tierra y sus manos”, platillo del chef Erick Bautista.

Un cambio social positivo desde la cocina del chef Erick Bautista

En esta ocasión Erick y la cocina del Istmo se llevaron el reconocimiento. ¡Y van por más! Para Rodolfo fue muy especial formar parte de esto, sobre todo porque conectar con su joven padawan fue casi natural. “Era algo muy claro que fueran sabores muy puros, pero en conjunto se hacía notar. Es una cocina diferente que saca todas las bondades y cualidades de los ingredientes. Saber que hay detrás de lo que estás comiendo, todas las historias que entran en un jitomate”.

Además, añade que lo interesante es encontrar cocineros que realmente estén comprometidos con los productores, el campo y sus ingredientes, y no lo dejen sólo como un bonito discurso para vender. “Erick lo tiene bien presente, en sus costumbres y prácticas, así que no hubo cuestionamientos a la hora de entender su platillo”.

¿Hacia dónde va la cocina mexicana? Esperamos que hacia ese lugar que enaltece a los campesinos y a la tierra. “Los campesinos, especialmente los que viven en comunidades alejadas, producen para sobrevivir, no para vender —dice el chef Rodolfo—. Necesitamos regresarle a la tierra, porque nos la estamos acabando”. 

Lo bueno es que las nuevas generaciones, como Erick, nos dan esperanza: “Todo es un ciclo, los platillos, la vida, así como la tierra —dice—. Todos vamos a regresar a ella, y nuestro deber como cocinero es escucharla, a los productores, sus tiempos, respetarla, cuidarla para que con ella podamos cubrir nuestras necesidades y vivir. Me dio gusto ver que varios chefs jóvenes, la nueva generación, ya traen esta idea porque así se puede hacer un cambio en el mundo”.

A lo largo del otoño se darán a conocer los ganadores de otras regiones del S. Pellegrino Young Chef Academy, por lo que la fecha exacta para la final aún no está definida. Será a principios del 2023 cuando los finalistas viajarán a Milán para presentar sus platillos y competir por el título mundial. “Nunca ha ganado un mexicano —menciona Erick— y esta sería una buena primera vez. Por ahora le queda practicar, esta vez de la mano de la chef Lula Martín del Campo  —de los restaurantes Cascabel y Marea— y continuar perfeccionando su técnica. ¡Ah! También aprendiendo inglés. “Esta vez sí me voy —bromea—. Vengo con todo”.