“Al principio me preguntaban si no vendía tacos normales —cuenta la chef María José Mazón en la terraza de su restaurante Boca, en Tucsón, Arizona—. ¿Normales? ‘Sí, de carne molida con crema, lechuga y queso amarillo’, me decían. ¡Como los de Taco Bell!”.
María se enojaba. Peleaba con quien pidiera hard-shell tacos. “¡Esos no son tacos mexicanos! —decía—; ¡así no comemos en México!”. Pudo haber cambiado el menú de su restaurante para ofrecer lo que le pedían, pero resistió, quería enseñarle a esa pequeña ciudad gringa cómo es la verdadera comida mexicana, en especial la de Sonora, su tierra. “Pruébenlo”, les decía, “confíen, es una tortilla fresca, no necesita crema, ¡échenle salsa!”. Lo logró. Tras 12 años de operar su taquería en la cuarta avenida de Tucsón, en el histórico barrio cool de la ciudad, las tucsonenses ahora aman y aclaman los tacos sonorenses.
“Les expliqué que un adobo de achiote no es exclusivo de los tacos al pastor, que puede acompañar un pescado —cuenta María—; que la comida mexicana es tan vasta que también puede ser elegante, colorida, que tiene un profundo significado cultural”. Para una mexicana esto es una obviedad, pero en Arizona, por muy cerca que esté de la frontera con México, resultó una sorpresa, pues “el americano que nunca ha viajado no tiene idea, quiere ver burritos y piñatas colgadas”.
Para María, las ganas de borrar el estereotipo del “taco mexicano” en Estados Unidos –en un cachito, al menos– fue su impulso para convertirse en cocinera.
María Mazón: chef por accidente
María (41), nació en Tucsón, Arizona, pero creció en Navojoa, Sonora, comiendo machaca, tacos de asada con repollo, chile colorado y salsas enchilosas con harto chile chiltepín. A Tucsón llegó a estudiar la prepa, a los 15, y se quedó por varias razones: la vida allá es tan acelerada como ella –quien no puede quedarse quieta por más de 20 minutos–, pero sobre todo porque “en Sonora no cabía —cuenta—. Soy la hija de en medio, la gay, la de los tatuajes, la que no puede con la escuela ni con la vida cuadrada y católica de Navojoa”. Se halló en Tucsón y encontró su pasión, su libertad y el amor.
Empezó como mesera en un restaurante “mexicano” (entre comillas porque “era restaurante de queso amarillo y chimichangas”), pero se frustró al ver una expresión tan pobre de la comida mexicana y mejor se metió a la cocina. Así, un taquito a la vez, se convirtió en cocinera, luego en dueña de una banquetera y después chef de su propio restaurante, al que llamó Boca en honor a la playita al sur de Sonora al que van las familias de Navojoa cada fin de semana: Las Bocas. “From our kitchen to your boca” nació poco después como slogan del changarro.
“Es el accidente más hermoso que he hecho en mi vida”, dice, refiriéndose a convertirse en chef “por accidente”, pues en la cocina encontró lo que su TDA no la dejó hallar en otro lado: calma. “Mientras más caos haya, más me calmo”, cuenta, aunque más allá de la calma, en la cocina creó su nueva identidad como sonorense-tucsonense y construyó un puente entre dos estados a los que une un desierto –el de Sonora-Arizona–, dos idiomas y el mismo hermoso atardecer entre saguaros y chollas bajo un cielo casi siempre despejado.
“Come for the tacos, stay for the salsas”
En 12 años, Boca se ha transformado. Se ha agringado un poco: las “tortilla chips” con salsa son básicas en su menú, por ejemplo; pero también se ha hecho de una reputación cada vez más extendida por sus salsas funky, de alma mexicana (bien picosas) pero expresión creativa, como la de queso de cabra con albahaca, vinagre balsámico y habanero, una de sus favoritas.
Sin embargo, la salsa que la puso en el mapa de la escena gastronómica de Arizona es la de plátano con habanero: dulce, picosita y adictiva. La creó en los inicios de Boca, cuando el dinero no era suficiente y tenía que hacer mucho por poco. Es tan exitosa que nunca falta en la mesa, al lado de las salsas del día que María se inventa a diario. Ya lleva más de 800 salsas, cuyas recetas compartirá en su próximo libro. En ellas encontrarás mucho chiltepín y habanero, pero también guajillo, morita, cacahuates, whisky, tamarindo, moras, mango, quesos, tunas y un montón de ingredientes diversos.
Maíz de Oaxaca en Tucsón
No contenta con la harina barata de maíz transgénico que abunda en Estados Unidos, María comenzó a importar maíz criollo de Oaxaca a través de Masienda para hacer su propias tortillas, desde el nixtamal. Más tarde abrió su tortillería con su hermano Miguel como socio. La llamó SoNa, en honor a la fusión de SOnora y ArizoNA.
Con estas tortillas, que son 70% de nixtamal y 30% de harina de maíz, consolidó su propuesta taquera: tacos sonorenses de asada, de mole con pollo, de cerdo en salsa verde, de barbacoa, de coliflor con curry al cilantro, de camarón en mantequilla de chipotle y otras combinaciones que han salido de la exploración, la intuición y algunos recuerdos de su vida en Navojoa. El secreto de su sazón, quizá, es la sal Yavaros, que se lleva a Tucsón desde Sonora, quizá como símbolo de que el corazón de su comida sigue estando en México.
“Cada vez que veo una estufa la quiero agarrar a machetazos”
Eso decía su abuela, quien sólo entraba a la cocina para hacer rompope o avena instantánea. María Mazón no tiene historias nostálgicas de la cocina con su madre o su abuela –sí de su nana, Gregoria–, así que su casa no fue para nada una escuela de cocina.
“Mis maestros de cocina son YouTube, Google, revistas gastronómicas, los mercados y los amigos que me han compartido recetas y tips —cuenta María—. Yo no fui a la escuela de cocina y nunca trabajé en un restaurante para nadie”. Por eso, cuando participó en la temporada 18 de Top Chef, en 2020, se enfrentó a sus inseguridades como cocinera, al concursar contra chefs con más experiencia en diversas cocinas fine-dining. Sin embargo, quedó en quinto lugar, cocinó gallinita pinta –una especie de pozole sonorense hecho con cola de la res, maíz y frijol– y, lo más importante: representó con orgullo a sus dos tierras, a la comunidad LGBT+ y a las mujeres chefs de México. Y como pilón, le presentó el chile chiltepín a una amplia audiencia que nunca había oído hablar de él.
Su formación culinaria fue más intuitiva que institucional y, aunque eso la alejó del slang técnico de la cocina, también le dio una sensibilidad especial para llenar sus platos de emoción.
Humble but hungry: María Mazón
María ya conquistó a la prensa gringa. Ha sido semifinalista en los James Beard Awards –los premios gastronómicos más importantes de Estados Unidos– como Best Chef in the Southwest Region en dos ocasiones (2020 y 2022); está por abrir un restaurante de chilaquiles junto a la cervecería Borderlands y los planes de crecer siguen. Sin embargo, ella se sostiene con su lema: “Humble, but hungry”, para mantenerse con ganas de más pero sin tomarse a sí misma demasiado en serio. Lo tiene tatuado, como tatuada tiene su cultura bicultural.
Tucsón fue reconocida por la Unesco como la primera Ciudad de la Gastronomía de la nación en 2015, gracias a su mezcla de influencias nativas americanas, españolas coloniales y fronterizas mexicanas. María Mazón, con sus tacos llenos de energía vibrante, le está dando un significado nuevo a esta ciudad y a la frontera, que en muchos ámbitos se siente como un límite, pero en la cocina es un puente.
