Para muchas de nosotras el foie gras es uno de esos alimentos que sólo vemos de lejos, dentro de las estructuras doradas y brillantes de los restaurantes de lujo, pues es uno de los alimentos más caros, como el caviar y las trufas. Sin embargo, en México (y en gran parte de los restaurantes de alta cocina del mundo), es fácil encontrarlo, sobre todo en forma de paté o incluso en crème brûlée –como este de Eloise.
El foie gras, con su sabor intenso y su textura mantequillosa, ha sido considerado una delicadeza y un lujo gastronómico durante siglos. Sin embargo, su estatus como manjar digno de la realeza y declaración de elegancia de los restaurantes de alta cocina, ha cambiado en las últimas décadas. ¡Ya no es tan finolis! O al menos, tan socialmente aceptado. Recientemente el foie gras fue prohibido por el rey Carlos III y excluido de todos los palacios reales, aunque esta no es la primera ni la única prohibición que ha enfrentado este controversial ingrediente francés. De hecho, existe un Día Mundial Contra el Foie Gras, que es el 21 de noviembre.
Primero, ¿qué es el foie gras?
Traducido del francés como ‘hígado graso’, el foie gras es una especie de paté hecho del hígado de un pato o un ganso que se ha agrandado a través de una técnica de alimentación forzada llamada gavage. Para hacerlo, el hígado de los patos y gansos necesita crecer hasta 10 veces su tamaño normal –el tamaño de una pelota pequeña–. Esto se logra sobrealimentando a las aves a través de un tubo que se introduce en sus gargantas, lo cual es considerado por muchas personas como una crueldad animal. Así que, por más lujoso, elegante y ‘sabroso’ que sea, el foie gras se ha convertido en una controversia ética en diferentes partes del mundo.
Aunque se popularizó en Francia –y, de hecho, está protegido como patrimonio cultural y gastronómico en esa nación–, sus raíces están en el Antiguo Egipto, según demuestran algunas pinturas del año 2500 a.C. donde hay personas alimentando a las aves. Además, existe una referencia escrita de Horacio, en el año 30 a.C., sobre engordar a los gansos con higos para después comerlos.
Se convirtió en un emblema francés cuando el rey Luis XVI lo declaró un “manjar de reyes” y los chefs de la corte comenzaron a preparar platillos elaboradísimos utilizando foie gras. Desde entonces, ha estado presente en recetarios franceses y en las mesas más lujosas, no sólo de Francia sino del resto de Europa y de otros países donde se hace alta cocina, incluso México.
Foie gras. Foto: Canva
Cómo se hace el foie gras
Los patos y gansos –sólo los machos– de 4 meses de edad son alimentados tres veces por día con una sonda de 30 centímetros durante cuatro o seis semanas. Las tomas van aumentando en cantidad hasta alcanzar los dos kilos de comida –una mezcla de soya y maíz–, según lo han hecho público algunas granjas productoras, como Hudson Valley Foie Gras. Esto es equivalente a 12 kilos de comida al día para una persona promedio. ¡Un montón!
Por qué se considera una crueldad animal
El problema con este proceso es que el hígado de las aves crece tanto –hasta 10 veces su tamaño normal– que muchas veces les impide moverse, incluso pararse, ocasionando estómagos distendidos y estrés extremo, según argumenta PETA para ejemplificar por qué el gavage es una crueldad animal.
“Pueden arrancarse las plumas y atacarse entre sí debido al estrés”, declara PETA, además de que, en muchas ocasiones, “las aves se mantienen en jaulas diminutas e, incapaces de asearse, terminan cubiertas con excremento mezclado con los aceites que deberían proteger sus plumas”. Otros problemas de salud comunes, derivados de la alimentación forzada, incluyen daño en el esófago, infecciones, diarrea, lesiones, fracturas del esternón y, por supuesto, deterioro de la función hepática. “Algunos incluso mueren de neumonía por aspiración, pues a veces la comida llega a sus pulmones y, otras veces, se ahogan en su propio vómito. Otros mueren por sangrado interno”.
Además, ya que el foie gras se hace sólo con el hígado de patos y gansos machos, las hembras, inútiles para la industria, “suelen arrojarse a las trituradoras, vivas, para que sus cuerpos sean procesados en fertilizantes o comida para gatos”.
Foie gras. Foto: Canva
Dónde está prohibido
Por las razones anteriores, la producción de foie gras está prohibida en 18 países, entre ellos el Reino Unido, Alemania, Italia, Noruega, Polonia, Turquía, Israel, Austria, Dinamarca, República Checa, Finlandia, Luxemburgo, Suecia, Suiza, Los Países Bajos e India –donde además está prohibida su importación desde 2014.
Sin embargo, España, Bélgica, Francia, Bulgaria y Hungría aún lo producen y, entre ellos, matan entre 10 y 70 millones de patos y gansos al año para la producción de foie gras, según Igualdad Animal. Eso es suficiente para abastecer al resto de la Unión Europea, donde la importación y consumo sigue siendo legal. Y lo seguirá siendo, pues una de los principios fundamentales de la UE garantiza que un producto que es legal para vender en un estado miembro debe de ser legal en todos. Es decir que, si en Francia es legal vender foie gras, el resto de estados miembros de la UE deben permitir su venta y no obstaculizar su importación.
Al ya no formar parte de la UE, Reino Unido podría también prohibir su importación y venta. El gobierno británico sugirió una ley para levantar dicha prohibición en 2018 pero aún no hay avances.
Por ahora, Francia es responsable de casi tres cuartas partes de la producción europea de foie gras y de más de dos tercios de la mundial, según Statista, con casi 12 mil toneladas anuales. También es el principal actor en su consumo, con más de 200 gramos de foie gras per cápita.
En América, sin embargo, sólo Argentina y Estados Unidos han logrado leyes prohibitivas similares. Por ahora se han unido todo el estado de California –donde, además, activistas están peleando para que también se prohiba su venta, ya que es posible comprarlo en línea a proveedores residentes en otros estados, según AP– y la ciudad de Nueva York, donde se intentó prohibir su venta en 2021. Sin embargo, la ley, que de debió entrar en vigor el 25 de noviembre de 2022 y prohibir que más de mil restaurantes siguieran ofreciendo foie gras en sus menús, aún se encuentra suspendida debido a un par de demandas presentadas por las dos principales granjas productoras de foie gras en Estados Unidos: Hudson Valley Foie Gras y La Belle Farm.
En México está permitida su importación, venta y producción y se puede encontrar desde $200 hasta $500 por cada 100 gramos. El Frente de Liberación Animal México lanzó una petición para prohibirlo en change.org pero sólo recobró 503 firmas y no procedió.
Foie gras. Foto: Canva
En defensa del foie gras
Por supuesto, los productores de foie gras en el mundo no están de acuerdo con las acusaciones de los activistas. Primero, aseguran, el foie gras forma parte de una larga y antigua tradición cultural y gastronómica en Francia y es posible realizar el gavage de manera ética y sin sufrimiento para las aves.
El primer argumento dice que, como aves migratorias que son, están acostumbradas a consumir grandes cantidades de comida que utilizan como reserva durante su migración; por lo tanto, la sobrealimentación es parte de su naturaleza. No obstante, veterinarias y veterinarios de PETA aseguran que, aunque esto es cierto, no es relevante ante la producción de foie gras. Primero porque las aves están hacinadas y no tienen ninguna actividad física después de la sobrealimentación y segundo porque una de las razas de patos más utilizadas en la producción de foie gras es la Mulard, una raza no migratoria y que ni siquiera puede volar. Además, rematan, “los hígados de los patos y gansos no crecen tanto cuando se sobrealimentan de manera natural como cuando son sobrealimentados en las granjas de foie gras”.
El segundo argumento a favor es que “los patos, así como otras aves acuáticas que se alimentan de peces, tienen esófagos extremadamente resistentes y elásticos que están diseñados para tragar peces vivos enteros que se retuercen y están cubiertos de espinas —según documentó Serious Eats—. Lo hacen de forma natural y no causa molestias; así que un tubo de plástico fino –como la sonda con la que los alimentan en las granjas–, tampoco”.
El tercer argumento aboga por “no antropomorfizar a los animales”. Es decir: no pensar que se sienten igual que los humanos sin antes entender su fisiología. Los patos, por ejemplo, no tienen reflejo de náusea como los seres humanos, pues las aves regurgitan y “no sienten ninguna incomodidad al tener un tubo –o un pescado entero– insertado en su garganta”.
Lo que piden tanto productores como defensores del foie gras es que no se juzgue una tradición ancestral protegida como patrimonio cultural de una nación –Francia– por las malas prácticas de algunas granjas, sino que se juzgue por las buenas prácticas de las granjas éticamente responsables.
“Claro que hay granjas donde existe maltrato animal: con patos hacinados en jaulas de alambre, sin plumas, con sangre en las fosas nasales, cubiertos de vómito —asegura Kenji López-Alt para Serious Eats—; pero también hay granjas, como La Belle Farm que trata bien a sus patos y gansos: con espacios amplios y libertad de movimiento. Así como hay ‘buena carne’, ‘buenos huevos’, etcétera, también hay ‘buen foie gras’ y ‘mal foie gras’”.
Foie gras. Foto: Canva
Alternativas: foie gras ecológico
El granjero español Eduardo Sousa dice hacer “el primer foie gras libre de crueldad” y su granja La Patería de Sousa, en Extremadura, España tiene la primera licencia de producción de foie gras ecológico en el mundo. ¿Cómo lo logra? Limitando la producción al invierno –época de migración– y dejando a las aves libres en un terreno abierto para que se sobrealimenten de manera voluntaria con pasto, higos, aceitunas y bellotas. Además, ya existe un “foie gras vegano”, se llama faux gras y está hecho de lentejas, nueces de castilla, champiñones, betabel, aceite de oliva, salsa de soya y cognac.
Así que la pregunta que queda es: ¿la producción de foie gras es una crueldad animal aún cuando suceda bajo las mejores condiciones?
