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Foto: Huachinango | Verónica Santamaría

Pescado mexicano para probar en esta Cuaresma sin remordimiento

Por Verónica Santamaría

En esta Cuaresma, la mojarra, el salmón o el bacalao no son las únicas opciones para que lleves a tu mesa. Aquí encontrarás más alternativas y tips para comprar producto fresco.

Para esta temporada, los mares mexicanos tienen una amplia diversidad de especies de consumo, como el pez jurel, la merluza o la curvina, que darán nuevos sabores a tus platillos en esta temporada. Además, son una gran opción ante la demanda y altos precios de peces como la mojarra, el salmón o el bacalao, altamente solicitados en estas fechas.

El Mercado de pescados y mariscos más grande América Latina

La Nueva Viga, Pescados mexicanos

Foto: Pasillo de la Nueva Viga | Verónica Santamaría

A estas especies es fácil encontrarlas en La Nueva Viga, el mercado de pescados y mariscos más grande de América Latina y el segundo más amplio en el mundo —solo después del ubicado en Tsukiji, Japón—, que se encuentra en la alcaldía Iztapalapa de la Ciudad de México.

En México existen más de 589 especies de pescados y mariscos comerciales. De acuerdo con la plataforma Enciclovida de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), 318 especies se localizan en el Pacífico y 271 en el Golfo de México y el Caribe. Las principales pesquerías se concentran en alrededor de solamente 112 especies.

En 2021, la organización Oceana realizó un muestreo de productos pesqueros en México, para detectar cuáles son las especies con mayor presencia en La Nueva Viga durante las cuatro estaciones del año.

En este muestreo, encontró que las especies con mayor presencia fueron: tilapia, salmón, atún, sierra, basa, robalo, huachinango, mojarra y bacalao, así como especies importadas.

Para esta Cuaresma, Oceana recomienda el consumo de especies marinas nacionales como jurel, cabrilla rayada, medregal, merluza del Pacífico, bonito, curvina golfina, cardenal, lobina rayada, lenguado, erizo rojo de Baja California, almeja generosa y callo de hacha del Golfo de California.

Merluza a cambio de mojarra

Foto: Mojarra | Verónica Santamaría

Rogelio Hernández Villegas, director del Instituto Nacional de Fomento al Consumo deProductos Pesqueros, también recomienda a las familias mexicanas el consumo de merluza durante esta Cuaresma y a lo largo del año.

“La merluza es incluso mejor que un bacalao ya seco. La gente no conoce tantas variedades (de pescados y mariscos) que hay para poder sustituirlas por las caras; (de conocerlas) haríamos que esos productos bajaran de precio”, explicó en entrevista.

Hernández Villegas enfatizó que, ante la falta de conocimiento de las especies nacionales de pescados y mariscos para consumo, las personas eligen a partir del precio.

“Se cree que por ser un producto barato (como el jurel, a 25 pesos el kilo) no sirve. O se cree que todos los pescados y mariscos son caros y son solo para las personas que tienen recursos económicos. Por eso, es importante conocer los tips de cómo comprar un producto marino para que tengan la certeza de lo que se están llevando, aun cuando estén
congelados”, dijo.

Otras opciones

Foto: Apolonio, comerciante la Nueva Viga | Verónica Santamaría

Comerciantes de La Nueva Viga como Patricia y Apolonio —entrevistados en un recorrido— cuentan que a partir de los jueves, en la temporada de Cuaresma, las ventas son muy generosas por la entrada de producto como la corvina, a pesar del tradicional consumo de mojarra.

“El huachinango se vende poco porque es caro. Por ejemplo, el mediano de 400 gramos, ahorita lo tenemos a 160 pesos el kilo y el de 600 gramos ya vale 200 pesos el kilo, mientras que la ración que viene siendo de 700 gramos ya vale unos 220 pesos o más”, describió Patricia.

Apolonio, originario de Guerrero, contó que desde las 4:00 de la mañana comienza su jornada seleccionando y comprando el pescado que va a vender. Una hora después, ya tiene fileteado su producto, listo para la venta.

“Nosotros nos dedicamos a la mojarra y la sierra, pero al mercado llega todo tipo de especies de pescados que mucha gente no conoce y que llegan de diferentes partes. Ahorita trabajamos lo que es la mojarra, sierra, dorado y curvina, que es pescado de temporada”, expuso.

Durante Semana Santa —añadió—, la mojarra la vende entre 88 y 90 pesos el kilo, mientras que la sierra está en 100 pesos. En cambio, a lo largo del año, los precios descienden y las personas pueden encontrar la mojarra entre 50 y 60 pesos el kilo.

Otras especies de pescados y mariscos que figuran en esta temporada son salmón, dorado, tiburón martillo, mojarra, sierra, huachinango, salmón, atún, robalo, curvina y mojarra, entre otros, en filete, lomo o piezas enteras. Además, hay moluscos como pulpo y mariscos como camarón y jaiba.

El muestreo de Oceana de 2021 encontró que los productos ofertados con mayor frecuencia en el mercado de La Nueva Viga fueron tilapia y salmón. En cuanto al rango de precios registrados, detectó que las especies en ese sitio muestran un amplio rango de diferencia, que va desde los 50 pesos el kilo, como sucede con el jurel, hasta los mil 500 pesos de bogavante, un crustáceo de importación.

5 pasos para seleccionar producto fresco

Foto: Mojarra fresca | Verónica Santamaría

Hernández Villegas, del Instituto Nacional de Fomento al Consumo de Productos Pesqueros y también chef, recomienda estos cinco pasos al momento de elegir un pescado:

  1. Observar que el ojo esté claro y transparente
  2. Notar que la agalla se encuentre roja y húmeda
  3. Verificar que la escama del pez esté bien adherida al cuerpo
  4. De igual manera, la carne debe estar firme
  5. Por último, el pescado no debe tener olores fétidos

En el caso del camarón, este no debe estar anillado porque pierde calidad. Tampoco debe presentar manchas negras y, si se descabeza solo, se recomienda evitar su compra. Con la jaiba, de esta no se deben desprender las patitas y, si sucede, es signo de que ya no sirve.

Para los langostinos, si se empieza a poner rojo, también es signo de que ya no sirve. En el caso de los pulpos, originalmente su color es gris, pero cuando se empieza a poner morado ya no sirve.

Mariana Aziz, directora de Transparencia en Oceana México, explicó que el muestreo de la organización busca resaltar que existen especies marinas de bajo precio que la gente usualmente no conoce y son recomendables.

“Vale la pena buscar cuáles son los productos que están disponibles en la temporada en la que vamos a comprar e incluso podríamos encontrar especies de más bajo precio porque, en esta temporada, hay mayor oferta y mayor producto disponible”, dijo en entrevista.

Incluso, urgió a tener cuidado con especies que se encuentran en periodo de veda para evitar su consumo, como el pez mero, que además es un producto de alto precio.