¿Has oído hablar de la cocina molecular? Si has tenido la oportunidad de probar un delicioso bubble tea, algún caviar de café o al menos has visto de mínimo algún terrario comestible ya estás del otro lado.
La cocina molecular es una disciplina culinaria que combina la ciencia, la alquimia y la gastronomía para crear experiencias culinarias únicas. Esta técnica de cocina utiliza principios científicos para crear platos innovadores y sorprendentes. Los chefs utilizan la química, la física y la biología para transformar los ingredientes y crear texturas, formas y sabores completamente nuevos.
La cocina molecular se ha popularizado en los últimos años gracias a su capacidad de dar un toque sofisticado y vanguardista a los platillos, y a su capacidad de sorprender al comensal con presentaciones únicas e inesperadas. Los chefs de todo el mundo han adoptado esta técnica para llevar sus platos a un nuevo nivel de complejidad y sabor, y muchos restaurantes han empezado a ofrecer menús exclusivos de cocina molecular.
¿Qué es la cocina molecular?
La cocina molecular, también conocida como gastronomía molecular, es una disciplina culinaria que combina la química y la física para crear platos sorprendentes y visualmente espectaculares. Se trata de una técnica que ha revolucionado el mundo de la gastronomía, llevando a los chefs a experimentar con ingredientes y procesos que antes eran impensables.
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En la cocina molecular, se utilizan técnicas y herramientas que permiten alterar la textura, y transformar la apariencia de los alimentos. Algunas de las técnicas más empleadas son la esferificación, la gelificación, la espumificación, la emulsificación y la liofilización. Además, se utilizan equipos como el nitrógeno líquido y algunos baños de agua a diferentes temperaturas para lograr efectos especiales en los alimentos.
La gastronomía molecular se vale de técnicas muy específicas para transformar las texturas y presentaciones de los alimentos, estas son:
La esferificación, por ejemplo, es una técnica que permite crear pequeñas esferas que explotan en la boca con un sabor intenso y sorprendente. La gelificación, en cambio, permite crear gelatinas con sabores y texturas diferentes a las convencionales. La espumificación, por su parte, permite crear espumas con sabores y texturas únicas, mientras que la emulsificación se usa para crear salsas y emulsiones con una textura suave y sedosa. Por último, la liofilización se utiliza para crear alimentos liofilizados, es decir, alimentos deshidratados que tienen una textura crocante.
La cocina molecular se utiliza para crear platos innovadores y sorprendentes que despiertan los sentidos del comensal. La técnica se ha convertido en una herramienta indispensable para los chefs más vanguardistas, que buscan romper con los límites tradicionales de la cocina y crear platos que sorprendan al paladar y a la vista
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Si bien esta técnica ya ha sido utilizada por algunos chefs de renombre, hay uno que se ha destacado en el mundo de la cocina molecular: el chef René Angón Romero. Con más de 10 años de experiencia en esta rama de la gastronomía, ha logrado establecer su empresa y escuela de cocina “Molecular, arte y vanguardia” como uno de los principales referentes de la cocina molecular.
Allí, cualquier chef, cocinero o persona interesada en la cocina puede experimentar y dominar las técnicas de la cocina molecular para aplicarlas a sus propios platillos. Con su talento y creatividad, el chef Angón Romero ha llevado la cocina molecular al siguiente nivel y ha demostrado que en la cocina, la innovación y la experimentación no tienen límites.
René Angón: el chef que lleva la cocina al siguiente nivel
“En la comunidad culinaria existen dos grupos claramente diferenciados, los chefs vanguardistas y los chefs tradicionales. Los chefs vanguardistas modificamos las texturas de un platillo tradicional sin tocar en absoluto su exquisito sabor, este es el principal objetivo de la cocina y repostería molecular”. – chef René Angón.
René Angón descubrió desde una edad muy temprana su interés por la vida dentro de la cocina. Cuando era niño, solía acompañar a su padre, quien era el chef que llevaba la cocina del Hospital Militar Regional de Puebla, en su tierra natal.
En ocasiones en las que su padre se veía forzado a permanecer acuartelado, él lo acompañaba a su alojamiento en “la cuadra”, el lugar destinado para los dormitorios de los militares. Allí, en medio de aquellos aposentos, sus ojos de infante se deleitaban observando las tareas cotidianas que allí tenían lugar, a menudo apoyando a los sargentos en sus trabajos culinarios, siempre realizando tareas apropiadas a su corta edad, tales como lavar los utensilios o traer provisiones desde la cámara de congelación.
A su alrededor, una interminable variedad de ingredientes era desplegada en una logística meticulosa, preparados con esmero, montados con elegancia y servidos con refinamiento en los buffets. Fue entonces cuando él, un René todavía muy pequeño, comenzó a darse cuenta de que le gustaba estar allí, en la cocina, ayudando a los sargentos. De hecho, sentía una especial fascinación por la indumentaria del chef, el cual portaba un mandil y un gorro que, de alguna manera, le conferían un aire de autoridad. “Yo también quiero vestirme así”, pensó, seducido por el encanto y el misterio que aquellas prendas parecían encerrar.
Primer acercamiento a la cocina
A los 16 años, su madre le recomendó trabajar como lavaloza en un restaurante de mariscos durante las vacaciones de Semana Santa. Pese a el reto que significaba trabajar en un lugar así durante cuaresma, con todo lo que el ajetreo y gran demanda de trabajo significaba, descubrió una verdadera pasión. Así fue como entró en contacto con la realidad de la cocina y, aunque al principio pensó que no era para él, decidió seguir trabajando los fines de semana. Regresó a la escuela, pero la cocina se había convertido en su pasión.
René viajó a Italia, donde aprendió cocina italiana y se especializó en ella gracias a su chef maestro Otello Casta, quien le enseñó la cocina italiana artesanal. Regresó a México y trabajó en restaurantes de hoteles por todo el país, desde Tijuana hasta Cancún, adquiriendo conocimientos y experiencia en todo tipo de restaurantes.
La hora de romper el molde
Finalmente, después de años de trabajo como chef ejecutivo en un hotel, René descubrió su verdadera pasión: construir una carrera como chef y andar por caminos que nadie más ha hecho. Fue entonces cuando decidió emprender y fundar su propio proyecto.
Con una mente inquieta y una gran pasión por la cocina, se decidió a marcar la diferencia. Recordando las prácticas de cocina molecular que había aprendido años atrás, supo que ahí estaba su oportunidad de sobresalir. Investigó y se dio cuenta de que, a pesar de que había bastantes personas que se dedicaban a la cocina molecular, nadie se había especializado en ella ni había formado una empresa dedicada de lleno a esta técnica gastronómica.
Fue así como comenzó a desarrollar su marca: Molecular, arte y vanguardia, y se sumergió en un intenso proceso de aprendizaje y experimentación. Leyó todo lo que pudo sobre alquimia, física, química y bases de cocina, adquiriendo una vasta cantidad de conocimiento. Con prácticas constantes y el uso de kits especializados traídos desde Canadá, logró perfeccionar su técnica y, finalmente, lanzó su negocio.
Con el tiempo, desarrolló su propia marca, comenzó a ofrecer cursos, asesorías, venta de equipo y kits, convirtiéndose en un referente indiscutible en la cocina molecular.
René Angón: el pilar de ‘Molecular: Arte y Vanguardia’ en México
A sus 39 años, el chef René Angón es uno de los pocos expertos en México que domina la técnica culinaria molecular, que ha perfeccionado con nuevos métodos gracias a su fascinación por la química y la física en los alimentos. Durante una visita del renombrado chef a la Ciudad de México, el equipo de Animal Gourmet tuvo la oportunidad de entrevistarlo y conocer más sobre su cocina y su visión culinaria. A continuación, compartimos los detalles de nuestra fascinante conversación con el chef René Angón.
Chef René Angón / Foto: Ameyalli Roskaritz, Animal Gourmet
¿Qué diferencias hay entre la cocina tradicional y la cocina molecular?
R: La diferencia es la presentación de las texturas. La cocina tradicional apela por la textura clásica, que todo el mundo conoce, pero la cocina molecular se encarga de transformar las estructuras de los alimentos y presentarlas de una forma totalmente diferente. Es como comer algo que crees que es, pero en realidad no es. Es una una forma de jugar con la textura, la presentación y composición, pero la parte más importante: jugar con los sentimientos y percepciones de los comensales.
¿Cómo describirías la cocina molecular a alguien que no está familiarizado con el concepto?
R: La describo como una cocina especializada y bastante peculiar. Es un espacio al que tienes que llegar con la mente abierta, y experimentar colores, texturas y presentaciones a las que no estás acostumbrado. Tienes que acercarte con la idea de que vas a experimentar colores, texturas y presentaciones a las que no estás acostumbrado. También tienes que saber que vas a comer algo que no estás viendo. Como que lo ves y no lo ves. Es una cocina engañosa; no mala, pero que sale por completo de lo tradicional.
Falso betabel con sorpresa de atún y caviar de piña / Foto: Cortesía
¿Cómo dirías que estas técnicas pueden mejorar los platillos? ¿Cómo se utilizan normalmente?
R: La cocina molecular normalmente se encarga de modificar la textura y la presentación de los platillos. Debes de cambiar la textura del platillo, la presentación. Pero nunca te metas con el sabor original. Tampoco deben de meterse con las bases tradicionales de la cocina, que es la base de toda la gastronomía.
¿Cómo percibes la relación entre la ciencia y la cocina?
R: La ciencia y la cocina van de la mano desde que apareció el hombre domesticó el fuego.
Así ha sido toda la vida. Siempre lo pongo así: en el momento en que el hombre descubre el fuego y cocina su carne, comenzó la mancuerna entre ciencia cocina. Antes, cuando la carne se comía cruda, no existía una desnaturalización de la comida. Al momento en que se descubre el fuego y se cocina, se hace más fácil ingerirla y comienza una desnaturalización de la proteína: cambiamos por completo su composición química.
Ahí empieza toda la química y toda la ciencia de la cocina. Desde cocinar, ahumar y más, ya estás utilizando tecnología en la cocina. Ciencia y cocina van de la mano desde que apareció el hombre domesticó el fuego.
Es importante entender por qué sucede cada reacción química, para después poder ir y descomponer las bases, usarla a tu favor y transformar en algo completamente nuevo.
¿Cuál es el proceso creativo dentro de una cocina molecular especializada?
R: Se empieza a estudiar los ingredientes que lleva un platillo tradicional y se transforman en algo nuevo y diferente. La clave es cambiar la textura y la presentación de los platillos, pero sin alterar su sabor original.
Te pongo un ejemplo: vamos a hacer un tiramisú molecular. Tenemos la lista de todos los ingredientes que lleva un tiramisú y los ponemos al frente. Tenemos: queso mascarpone, vainilla, café, soletas y empezamos a estudiar las propiedades de cada ingrediente. Analizamos cómo los podemos transformar en cocina molecular (porque hay que entender bien el producto para saber cómo podemos convertirlo en otra cosa) Obviamente tenemos que cuidar en ese proceso que los sabores se mantengan intensos. Ahí tienes que descubrir cómo jugar con las texturas para que se complemente y sepa exactamente igual, aunque sea en una versión molecular.
Un tiramisú molecular sería: una espuma de mascarpone que quemaremos con nitrógeno, a modo de que por fuera quede crocante y por dentro cremosa, con un falso caviar de café y piel de almendra. Es mucha imaginación y creatividad.
¿Cómo es que los chefs pueden incluir estas técnicas en sus menús?
R: Primero que nada, tienen que prepararse. Los cursos que nosotros damos es el preámbulo para poder especializarse en la cocina molecular y conseguir estas texturas en sus platillos. Para esto es muy importante guiarlos y estudiar qué se puede hacer y qué no. Por esto se les dice que, aunque la cocina molecular es muy bonita, hay que saber manejarla y en qué platillos. No nada más es hacer por hacer. Debes de ser muy cuidadoso para no echar a perder ningún platillo. Hay que conocer las limitaciones.
PannaCotta con esferificacion de miel y nido de balsámico / Foto: cortesía
¿Podrías darnos algunos ejemplos de cómo se pueden incluir estas técnicas en los platillos?
R: Claro, se pueden preparar nuevas versiones para los cocteles, como una espuma de mousse de limón con pimienta; o si es un corte de carne, puedes añadirle un gelé de menta que se vaya derritiendo poco a poco con el calor y le de ese toquecito distinto.
¿Cuál es el mayor desafío al que se enfrentan los chef al preparar platillos moleculares?
R: La aceptación de los comensales. Aunque ya no es una tendencia que esté explotando en las redes, ya pasó a ser una técnica más dentro de la gastronomía. Que aunque es muy importante, mucha gente no la conoce. Las personas suelen ser muy escépticas, no confían. Ven el platillo y dicen “esto no me va a llenar” y no se animan a probar esta nueva experiencia culinaria. Yo los invitaría a abrir sus horizontes y salir de su zona de confort. Se trata de una experiencia que, más allá de centrarse en ‘comer’ se trata de agudizar los sentidos y las emociones.
¿Crees que la cocina molecular puede ser accesible para todos los cocineros? ¿So sólo para los más experimentados?
R: Es para todos, actualmente. Claro, depende de ellos. En estos días es accesible para todo el mundo. Sólo depende de lo que quieran hacer ellos. Nosotros tenemos una gama diferente de kits con los que pueden aprender desde cero, con acompañamiento y asesoramiento personalizado. Todos estos kits están pensados para que cualquiera desde su casa pueda empezar a experimentar estas técnicas, desde la esferificación, hasta las más complejas.
Falso flan con tierra de chocolate / Foto: Cortesía
Sin duda alguna, el trabajo del chef René Angón es una fuente de inspiración para todos los amantes de la cocina y la ciencia culinaria. Sus técnicas y habilidades en la cocina molecular son impresionantes y abren una puerta a un mundo de posibilidades en la gastronomía. Si te ha despertado la curiosidad por explorar y experimentar con estas nuevas técnicas, no dejes de seguir su proyecto, Molecular: arte y vanguardia y acércate a su obra para seguir aprendiendo y descubriendo.
