Abigail Mendoza, la renombrada cocinera tradicional zapoteca, no sólo es una experta culinaria, y también es (según la Secretaría de Cultura) la guardiana viva de saberes ancestrales y patrimonio biocultural de la gastronomía mexicana. Y en el epicentro de su propuesta gastronómica reposa una auténtica joya culinaria: el Chocolate Atole.
Si bien es una experta en el mole y en un desplegado infinito de saberes de la cocina en Oaxaca, el chocolate atole se ha valido un gran reconocimiento, ya que es una creación que encapsula la esencia misma de la cocina zapoteca. Este manjar no es simplemente una bebida; es una obra maestra que rinde homenaje a la riqueza cultural de Oaxaca y que encuentra su hogar en el aclamado restaurante de Mendoza, Tlamanalli.
El chocolate atole, en palabras de la maestra Abril Mendoza, es una espuma de cacao hecha a puro molinillo. Es una bebida ceremonial, bebida de dioses.
El chocolate atole: una bebida ceremonial, un ritual de los dioses
Los pueblos de los Valles Centrales de Oaxaca guardan dentro de su tesoro gastronómico una bebida considerada sagrada, hecha a base de maíz, cacao, canela, trigo, ceniza y más ingredientes. Así se construye el chocolate atole.
El Chocolate Atole de Abigail Mendoza es una obra de arte que se elabora meticulosamente, siguiendo las tradiciones bien arraigadas en el valle de Oaxaca.Este deleite, que ha conquistado paladares y críticos (como Anthony Bourdain) por igual, se erige como un emblema en el repertorio culinario zapoteca.
Lo que distingue a este chocolate atole es el proceso artesanal desde sus cimientos. Las mujeres de Teotitlán del Valle son las arquitectas detrás de este tesoro gastronómico. Comienzan tratando el cacao pataxtle manualmente, que mezclan posteriormente con una harina de maíz blanco, lo que lo transforma en el inconfundible chocolate atole que se sirve en las fiestas patronales de la región.
Abigail Mendoza, al describir el proceso, destaca el excepcional trabajo de las mujeres de su comunidad, quienes llevan a cabo esta laboriosa tarea con maestría.
De la Tierra a la Taza: Un Ritual Zapoteca
Las cocineras tradicionales (entre ellas, la maestra Abigail Mendoza) muelen el cacao y maíz de forma artesanal: en metate.
El proceso de preparación del chocolate atole inicia con un ritual en los jardines de Teotitlán. Las mujeres cavan hoyos en la tierra y los llenan con agua, y dejan remojando el cacao durante toda una semana.
Tras la semana de remojo, el cacao se tuesta con delicadeza, lo que libera sus aromas y sabores característicos. Las manos expertas de las mujeres zapotecas retiran la cáscara del cacao y, con un metate, lo muelen hasta obtener un chocolate de una calidad incomparable. Este proceso es un testimonio de la dedicación y maestría transmitida de generación en generación.
El Arte Culinario en Acción: Chocolate Atole de Abigail Mendoza
El resultado final, el Chocolate Atole de Abigail Mendoza, va más allá de ser una simple bebida. Es una experiencia cultural que destaca la riqueza de las tradiciones zapotecas. En cada sorbo, se puede sentir la historia, la dedicación y el amor que han sido vertidos en su creación.
Así, el Chocolate Atole de Abigail Mendoza se erige como una joya culinaria que no solo deleita el paladar, sino que también preserva y comparte la identidad cultural de Oaxaca. En manos de esta maestra cocinera tradicional, el chocolate atole se convierte en un legado gustativo que trasciende el tiempo y el espacio, llevando consigo el alma de la gastronomía zapoteca.
Receta Casera Inspirada en el Chocolate Atole de Abigail Mendoza
Versión Casera para Disfrutar en Casa
La receta original del chocolate atole de la maestra Abigail Mendoza es un tesoro culinario que se elabora de forma completamente artesanal, con harina de maíces seleccionados, tostados y molidos en el tradicional metate. Sin embargo, para aquellos que deseen disfrutar de una versión más accesible en casa, hemos adaptado esta deliciosa bebida.
Ingredientes:
- 400 g de maíz
- 500 ml de agua
- 2 g de canela
- 50 g de cacao rojo tostado
- 50 g de cacao blanco tostado
- 50 g de trigo
- 300 ml de agua
Procedimiento:
- En una olla, a fuego alto, cocina el maíz en 500 ml de agua durante aproximadamente 45 minutos o hasta que esté completamente cocido.
- Una vez cocido el maíz, escurre el agua y llévalo al molino. También puedes usar un molino de mano si prefieres obtener un granillo más grueso.
- Después de moler el maíz, agrega agua para comenzar a colar y retirar la cáscara que dejó el maíz.
- Coloca la mezcla en una olla a fuego medio y espera a que hierva y espese. Agrega azúcar al gusto.
- Para la espuma, dora el trigo en un comal a fuego bajo. Tuesta el cacao rojo y blanco en el comal durante aproximadamente 5 minutos.
- Muele los tres ingredientes en un metate o llévalos al molino. Ambos procesos generarán una pasta que se utilizará para hacer la espuma.
- Coloca la pasta del cacao molido y los 300 ml de agua en una jarra u olla. Con un molinillo de madera, bate hasta formar la espuma. Puedes agregar hielo opcionalmente para obtener una consistencia más uniforme.
- Sirve el atole en una taza y agrega la espuma con cuidado usando una cuchara. ¡Listo para disfrutar!
Nota Importante:
La receta casera respeta la esencia de la tradicional preparación, pero para honrar la autenticidad de la bebida, te sugerimos no añadir azúcar durante la preparación. Puedes ajustar la dulzura al momento de servir, según tus preferencias.
¡Disfruta de esta versión casera del delicioso chocolate atole inspirado en la maestría de Abigail Mendoza! Si te gustó esta receta de chocolate atole, no olvides suscribirte a nuestro canal de YouTube. Cada semana tenemos una receta nueva para ti
