Barbacoa de olla, una receta de Yuri de Gortari impregnada de sabor y tradición ancenstral

Yuri de Gortari era un libro abierto y siempre dispuesto a transmitir sus saberes, es así como nos compartió la receta de la barbacoa de olla, una preparación tradicional que debe dejarse a fuego lento para que todos sus sabores se integren.

La barbacoa es una preparación tradicional de Hidalgo con una cocción lenta para obtener una suavidad inigualable en la carne. La preparación de la barbacoa mexicana implicaba cavar un hoyo en el suelo, revestir el fondo y los lados con piedras y agregar una capa de leña encendida, que luego se cubriría con hojas de agave. Luego se coloca la carne sobre las hojas y tapan y sellan el agujero.

Receta de barbacoa de olla

Ingredientes

• 1 Kg de pulpa de cerdo en trozos
• Manteca de cerdo
• 6 chiles anchos
• 2 dientes de ajo
• 5 pimientas gordas
• 1 cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de comino
• 4 hojas de laurel
• 3 ramitas de tomillo
• 5 hojas de naranjo
• 1 kg de masa
• Sal y pimienta

Preparación

Una vez que se enjuagó la pulpa de cerdo, es momento de untar la manteca de cerdo, sal y pimienta.

En una olla con suficientes agua, que cubra el chile ancho, dejar hervir el agua junto con los chiles para que se hidraten y poderlos llevar a licuar y lograr una salsa tersa y espesa.

En una licuadora lleva los chiles previamente hidratados, pimienta gorda, orégano, comino, hojas de laurel, ajo. Licúa con un poco de agua donde se remojaron los chiles.

Cuela la salsa y sírvela sobre la carne que anteriormente se le untó manteca de cerdo, sal y pimienta. Agrega un poco más de sal y las hojas de tomillo.

En una olla de barro profunda, agrega un poco de agua y agrega entre 2-3 horas de naranjo. Al fondo de la olla y con ayuda de palitos de carrizo o algún otro material forma una reja que sostenga la carne. Con un petate forma un canasco circular donde se colocará la barbacoa sobre la reja que preparaste con los palitos. Es momento de vaciar la pulpa de cerdo previamente marinada y agrega otro par de hojas de naranjo.

Para tapar la olla es necesario colocar sobre los bordes la masa, eso ayudará a que no se escape el calor. Coloca una cazuelita o plato que embone a la perfección con la olla y la masa. Arriba de la cazuelita o plato agrega un poco más de agua.

Lleva a la lumbre y deja, por al menos, una hora la carne en cocción. Transcurrido ese tiempo es momento de abrir la olla, retirar la cazuela y la masa. Listo, es momento de disfrutar de unos ricos tacos de barbacoa de olla.