¿Te gustan las recetas clásicas? Prepara los chiles en nogada de Yuri Gortari, un imperdible para estas épocas

Los chiles en nogada son un platillo conmemorativo de la consumación de la Independencia de México y uno de los clásicos durante la temporada de agosto-septiembre.

La cosecha de la nuez de castilla, el chile poblano, la granada, la pera, el durazno da aviso a las cocineras tradicionales del comienzo de este gran platillo barroco. 

Una de esas recetas clásicas que a lo largo de los años se ha vuelto popular es la receta de chiles en nogada de Yuri Gortari. 

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Receta de chiles en nogada de Yuri Gortari

Ingredientes

Para el relleno

• Manteca de cerdo
• ¾ de taza de cebolla picada
• 4 jitomate asados y molidos
• 3 dientes de ajos picados
• 350 gramos de lomo de cerdo picado
• 350 gramos de aguayón de res picado
• ½ cda de orégano seco
• ½ cda de tomillo
• ½ cda de canela
• ½ cda de clavo molido
• ¾ de taza de pasitas
• ½ taza de almendra
• ¾ de taza de piñón
• 4 piezas de durazno
• 2 piezas de pera
• Sal y pimienta al gusto

Para la nogada y la decoración

• 1 Kg de nuez de castilla
• 500 gr de nuez de almendra
• 250 gr de queso de cabra
• ¾ de taza de jerez
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pizca de sal
• 300 gr de granada roja
• 1 taza de perejil picado

Preparación del relleno

En una cazuela agrega manteca de cerdo una vez caliente, agrega la cebolla hasta que se acitrone junto con el ajo finamente picado.

Agrega a la olla, la carne de res y cerdo finamente picada (no molida). Sazona con un poco de sal y pimienta molida.

Es momento de agregar el puré de jitomate, el cual previamente fue tatemado en un comal, licuado y colado.

Integra los ingredientes (del más duro al más suave, en ese orden), el último ingrediente que se agrega es la pera. Para comenzar agrega la uva pasa y comienza aromatizar nuestro relleno agrega tomillo, orégano, canela en polvo y clavo recién molido.

Pica en cubos medianos el durazno, es importante picarlo al momento de usarlo para que no pierda su textura y consistencia. Agregalo al relleno que está en la lumbre.

Incorpora la almendra picada, y mientras te integren los sabores, pica la pera y agregala a la mezcla. Deja todos los ingredientes por al menos 15 minutos en la lumbre para que todos los sabores se integren. Retira y conserva.

Tatemar los chiles poblanos

Es momento de preparar los chiles poblanos, es importante tatemarlos por todos lados y llevarlos a una bolsa de plástico para que suden, y así poder retirarle la piel y usarlos para rellanar con todos los ingredientes que ya hemos cocinado previamente.

Capeado

Para hacer el capeado que llevarán los chiles en nogada, esta receta requiere un huevo batido por cada dos chile. Para hacer el capeado es importante separar las claras de las yemas, y llevar las claras a la batidora, una vez que esté en punto de nieve (que al voltear las claras del tazón no caigan) agrega las yemas. Es momento de llevarlos a freír, previamente pasado por harina.

TIP: Es importante no batir todos los huevos que se van a usar, sino de hacer de dos a tres, poco a poco para que el capeado no pierda consistencia. La fritura del capeado puede ser solo con aceite o con manteca o mitad y mitad. 

Preparación de la nogada

Es importante preparar la nogada hasta el momento que se vaya a usar. En una licuadora agrega un poco de los ingredientes para asegurarnos que todo quede muy bien licuado.

En una segunda molienda, agrega el resto de los ingredientes.

TIP: Mientras se va pelando la nuez de castilla, es importante sumergirla en leche para que no pierda su color y que después se usará para aligerar la molienda.

Es momento del montaje de nuestros chiles en nogada, en una plato extendido coloca el chile previamente capeado y cúbrelo con la nogada, para decorar agrega la granada y el perejil.