¡Que viva el pulque! El libro que reivindica la bebida viva más subestimada de México
El pulque, este libro sugiere que el pulque merece algo distinto: reconocimiento como bebida viva, cotidiana y profundamente nuestra.
Publicado por la editorial independiente NOVO, el volumen se presenta como un ensayo contemporáneo, pero también como un manual práctico y un objeto editorial pensado para durar. / Foto: Cortesía
En un momento en que las fermentaciones naturales conquistan barras y restaurantes de la Ciudad de México, aparece un libro que propone mirar al pulque sin folclor ni nostalgia, sino como lo que es: una bebida viva y actual que conecta territorio, biodiversidad, ciencia y cultura urbana. Sigue leyendo que te cuento de qué va el libro ¡Que viva el pulque!
¿Qué es el pulque?
Si bien el pulque es una bebida ancestral, este libro no solo aborda su historia, sino que plantea una reflexión sobre su permanencia en la actualidad y cómo en vez de verla como una reliquia, hace falta verla como una bebida viva con una práctica vigente que se produce, se cuida y circula hoy en diversas partes de México, sobre todo en el centro de nuestro país.
El pulque está rodeado de mitos, pero es innegable que es una de las joyas gastronómicas más importantes del centro de México. El pulque es…
- Archivo vivo de biodiversidad (maguey, microorganismos, paisaje).
- Un sistema de fermentación complejo y activo.
- Economía local que resiste.
- Bebida cotidiana que merece regresar a las mesas urbanas.
El agave que se utiliza para preparar el pulque se llama salmiana aunque es más conocido como agave pulquero. Cuando la planta tiene entre 10 y 12 años de edad está lista para extraer el aguamiel; este proceso se hace raspando la planta para que comience a llorar. Si se hace correctamente un maguey puede producir aguamiel durante seis meses seguidos. Con el aguamiel se hace un fermento del que resulta el pulque, pero cuando a éste se le agregan frutas y verduras es llamado curado.
Esta bebida existe desde épocas prehispánicas, pero su uso era reservado sólo a rituales dónde los sacerdotes y personas de edad avanzada eran los únicos que podían consumirla. En la época de la conquista los evangelizadores se dieron a la tarea de erradicar los rituales religiosos indígenas para imponer los propios, de modo que el pulque dejó de ser una bebida ceremonial y la población entera tuvo acceso a él. Poco a poco su consumo fue tomando fuerza, hasta que en el siglo XIX alcanzó su mayor auge gracias al ferrocarril que conectaba al país, lo que lo convirtió en la bebida por excelencia.
Esta situación cambió durante el Porfiriato, donde el auge de esta bebida disminuyó debido a la instalación de la primeras cervecerías impulsadas por Porfirio Díaz y a la mala fama que se le dio durante la época. A pesar de los intentos de eliminar esta bebida de las costumbres populares, el pulque no desapareció y (por suerte) es cada vez más reconocido por la gente como una bebida rica y llena de tradición. Además es importante tener en cuenta que es muy nutritivo, ya que tiene muchas vitaminas y proteínas, es diurético y un famoso remedio para la diarrea.
¿De qué trata el libro ¡Que viva el pulque!?
Este proyecto combina texto e imagen sobre esta bebida con ilustraciones científicas de Aldo Domínguez, que explican con precisión los procesos biológicos del aguamiel y su transformación; ilustraciones simbólicas de Lucía Sarabia que expanden el imaginario del maguey; fotografías documentales de Ana Lorenzana centradas en la cocina pulquera y un diseño editorial de taller e+e, que integra ciencia y narrativa en un solo objeto.
Con 256 páginas y edición bilingüe (español–inglés), el libro marca un paso relevante: es el primer título bilingüe de NOVO, con la intención clara de proyectar internacionalmente una bebida que forma parte del ADN cultural mexicano.
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